普洱茶中“涩”是什么?涩感到底是什么?

作者:生茶张古树普洱 时间:2022-07-30 阅读:404

一款普洱茶的综合口感是由苦、涩、香、甜、润、滑决定的,每一种口感都有它独特的魅力,喝茶在爱茶人心里早就不是简简单单的喝茶,它更加像是品味百态人生,谱写不同的人,在不同时期呈现出的不同状态。人的一辈子会遇到很多的事情,但是就像茶一样“苦能回甘,涩能生津”。


普洱茶中“涩”是什么?涩感到底是什么?


每一种口感的出现都有一定的理论依据,那么今天生茶张就先来解释一下普洱茶的涩感究竟是怎么来的?


普洱茶的涩感,在茶叶审评中也时常被称为收敛感。“收敛性”这三字用的人多,懂得的人少。


其实收敛性跟茶的苦、涩有关,简单来说就是一款茶苦涩度高,但同时能伴随强烈的回甘生津才能称之为“收敛性”。


当然如果是单纯的苦涩,也没有回甘生津,就是寡苦涩,就不能用收敛性来形容了。


普洱茶中“涩”是什么?涩感到底是什么?


收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后被感知至消退,转成回甘的过程越短;如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。


1、涩感到底是什么?


所谓涩感,在茶叶审评中也时常被称为收敛感、涩的本意就是不滑。


喝茶时口感中的涩,说的就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了,皱缩了,也就不滑润了。


从微观上来看,口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。茶汤当中含有很多的酚类,酚类有疏水键,会导致黏蛋白失水,失去对口腔的润滑作用,于是导致涩感。


普洱茶中“涩”是什么?涩感到底是什么?


2、涩感详细的来说分为狭义的涩与广义的涩。


广义的涩:不正确的加工、放置方式;杀青偏轻的情况下,失水率不达标,会造成茶叶具有较重的“青涩味”;仓储环境下湿度过大,也会导致茶叶偏涩;原料是采用的中小叶种或者过嫩的嫩芽,涩感都会更强。


狭义的涩:多酚类导致黏蛋白失水造成涩感和有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌。


儿茶素造成的涩感;比如酯型儿茶素造成的涩感,就比非酯型儿茶素造成的涩感要强,要持久。简单点来说就是涩感消失得稍慢。


简单葡糖苷造成的涩感,这种涩感相对而言化得比较快。


普洱茶中“涩”是什么?涩感到底是什么?


3、涩感与生津是什么关系?


喝茶人常说苦回甘、涩生津,好像涩与生津之间有着某种因果关系,这是真的吗?


生津就是流口水。一般来说,有生津感的饮料,是因为饮料中含有有机酸,刺激唾液腺导致唾液分泌。


多酚类导致黏蛋白失水造成涩感,有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌。


正是因为如此,才有寡涩、干涩这种体验,就是津不生津;同时,有些茶也有涩而生津的体验。这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受,没有直接因果关系。


普洱茶中“涩”是什么?涩感到底是什么?


4、涩感分为几种?


涩有寡涩、干涩,也有比较舒适的,很快褪去的涩。


涩感在时间上有持续长短的不同,在瞬时感受上也有强弱的区别。本质就是茶汤中酚类的含量,以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。


比如酯型儿茶素造成的涩感,就比非酯型儿茶素造成的涩感要强,要持久;儿茶素造成的涩感,又比简单葡糖苷造成的涩感强。


具备糖苷结构(简单糖-有机酸)的酚类,在水解之后会产生有机酸,刺激导致生津,进而缓解和消除涩感。


有些涩感强而持久,比如酯型儿茶素。有些涩感弱而生津,比如葡糖苷。尤其需要注意,喝懂糖苷造成的涩感是品鉴进阶的关键。


普洱茶中“涩”是什么?涩感到底是什么?


糖苷在口腔中发生吸热水解反应,造成暂时的涩感,此刻把注意力集中在有涩感的部位,捕捉清凉、回甘、生津的联动反应。


在品鉴一款茶时,在涩感不断消退的同时,清凉感与回甘生津不断涌现,我们要找到这个感觉。


5、加工和仓储可以改变涩感吗?


遇到涩不要怕,因为酚类的衰退很容易,通过氧化就可以。


但我们知道涩的背后可能是儿茶素,也可能是糖苷。只想着降低涩感,当时缓和了口感,却也可能同时损失了潜力。


在晒青毛茶的加工中,通过前氧化就可以大幅降低酚类含量,比如过度摊放(萎凋)、低温长炒、杀青后焖黄等等,都可以降低涩感,但是这些方法都会导致糖苷被提前分解,影响后期潜力。


普洱茶中“涩”是什么?涩感到底是什么?


在仓储中,只要通风氧化,就可以促进酚类的衰退。


所以有些马上要喝的茶,又嫌它涩,可以撬开来通风氧化一段时间,涩感就会有效降低。但是如果要长期存放,氧化太重就会影响到后面的发酵。


生茶张每日分享普洱茶文干货,欢迎爱茶的您留言交流,有问必答!


了解更多精彩普洱古树茶知识,快来关注生茶张。


上一篇:为什么茶叶店空荡荡的却一直开着?

下一篇:真正的老班章古树茶口感是怎样的?霸气吗?

猜你喜欢

薄荷塘成名的四个原因,易武顶级名山头揭谜

薄荷塘成名的四个原因,易武顶级名山头揭谜

2022-08-02 323
头春古树纯料熟茶是个什么味?古树熟茶的口感特点

头春古树纯料熟茶是个什么味?古树熟茶的口感特点

2022-11-06 216
喝生茶十年,才真正明白:那些比原料产地更重要的,厂家从来不说

喝生茶十年,才真正明白:那些比原料产地更重要的,厂家从来不说

2022-05-18 120
如何从普洱茶的味道推测茶树树龄?

如何从普洱茶的味道推测茶树树龄?

2022-07-31 516
普洱茶的定义是什么(普洱茶的国家标准定义是什么?)

普洱茶的定义是什么(普洱茶的国家标准定义是什么?)

2022-05-31 48
喝什么茶会上火,喝什么茶能降火?喝普洱茶会上火吗?

喝什么茶会上火,喝什么茶能降火?喝普洱茶会上火吗?

2022-03-19 37
普洱茶看叶底是看什么?

普洱茶看叶底是看什么?

2022-10-25 885
普洱茶回甘的来源(普洱茶回甘的原理)

普洱茶回甘的来源(普洱茶回甘的原理)

2022-08-05 202
普洱茶冷知识!普洱茶是黑茶吗?熟茶会长金花吗?纯料比拼配好吗

普洱茶冷知识!普洱茶是黑茶吗?熟茶会长金花吗?纯料比拼配好吗

2022-05-17 144
都说普洱“喝生不喝熟”,这是不是真的?你知道为什么吗?

都说普洱“喝生不喝熟”,这是不是真的?你知道为什么吗?

2022-11-14 361

普洱茶正品商城

买普洱茶·上茶窝网!

正品保障 品类齐全 优惠多多

马上去选购