茶叶其实没有那么神秘,关于茶叶成分大揭秘

作者:读茗人 时间:2022-11-02 阅读:953

茶叶的保健作用大家都有所了解,今天我就给大家介绍一下茶叶中的内含物质。


茶叶中的内含物质多种多样,目前来讲,已经发现的达到了140多种,其中,我们比较熟悉的是以下几种:


茶叶其实没有那么神秘,关于茶叶成分大揭秘


茶叶主要内含物质


茶多酚


茶多酚是茶叶内多分类物质的总称,在干茶叶中,茶多酚所占的比重最高可以达到37%,当然,这个跟茶叶品种关系较大,其中绿茶含量最高,白茶、黄茶、乌龙茶其次,黑茶跟红茶含量较低。茶多酚含量最低的喝茶差不多只剩下10%左右的样子。


当然,茶多酚含量跟很多因素有关。从部位来讲,茶多酚最高的是新梢,其次是老叶,茎,跟。从生长条件来讲,温度越高,日照越长,茶多酚含量也会越高,所以夏茶>秋茶>春茶。


从海拔上来讲,当海拔超过500米是,茶多酚含量会随着海拔升高而降低。


茶多酚的主要成分为儿茶素类(黄烷酮类)、黄酮类、花青素类、酚酸类4类化合物。目前,多酚类的保健物质主要体现在:


具有抗氧化、抗癌防癌、降脂、降血糖、抗菌、抗病毒、抗辐射、防龋齿、增强机体免疫力等多种生理调节功能,功效显著,机理明确,是一种非常理想的功能性原料,在保健食品行业、畜禽养殖行业、医药行业中得到了广泛应用。


而在饮用中,茶多酚显现口感的主要是单宁酸,主要表现为涩味。涩味是单宁酸在空腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸主要分为水解单宁跟缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。也就是我们在品茶叶的过程中经常说到的这个涩,但好一点的茶的茶汤会有涩感,但是会化的很快,这就是一种比较好的茶叶,涩感化不去的茶,一般来讲,品质会相对差一些。各位茶友在选茶的时候可以注意一点。


茶叶其实没有那么神秘,关于茶叶成分大揭秘


茶多酚大量存在于绿茶中


氨基酸与蛋白质


字面意思,就是氨基酸,在干茶中,氨基酸的含量占比大概是1.5%-4%,包含20种合成蛋白质的氨基酸以及6种非蛋白质氨基酸。众所周知,氨基酸对人体蛋白质生成的重要作用,但是,茶叶中的氨基酸含量不是很高。主要作用就是组成我们常见茶叶的不同口感。包括茶叶的鲜、甜、酸、香味等等。当然,茶汤的味道是茶叶多种内含物质共同作用的结果,不是靠单一物质形成的。


鲜味:茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;


甜味:甘氨酸、丙氨酸等;


酸味:谷氨酸、天冬氨酸等;


香味(花香):谷氨酸、丙氨酸;


相对于氨基酸来讲,茶叶中的蛋白质基本不溶于水,只有少量白蛋白可以溶于水,会对茶汤滋味产生少量影响。所以,干茶中蛋白质含量虽然很大,但是对人体的健康以及茶汤品质影响不大,这里就不详细讲解了。


茶叶其实没有那么神秘,关于茶叶成分大揭秘


氨基酸对茶叶的鲜爽度影响最大


生物碱


茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶碱三种,其中咖啡碱在茶叶干物质中所占比例最大,约为2%-4%, 可可碱为0.05%,茶碱为0.002%。在药理作用中表现相似,均为兴奋神经中枢的作用。


咖啡碱对人体产生的作用主要是:兴奋中枢神经、提高记忆力、增加警觉度、减少疲劳感、缩短反应时间、消毒灭菌、抗氧化和抗癌等功能,还有助消化、利尿、醒酒,影响呼吸作用和新陈代谢的功能,并且可以防治阿尔兹海默症和糖尿病等病症。


而在对茶叶的影响中,咖啡碱产生的作用又有很多,一方面,因为咖啡碱本身的苦味,会给茶汤增添一下苦味,另一方面咖啡碱又会与茶多酚以及其氧化物形成络合物,降低茶叶的苦涩味,同时产生一定的刺激以及鲜爽感。另外冬天的话绿茶跟红茶比较容易产生冷后浑,也是因为咖啡碱与儿茶素等物质产生大分子络合物,温度低是溶解度降低,这在另一方面则是反映出茶叶内含物质比较丰富,茶叶品质相对会更好。


糖类


茶叶中的糖类主要分为单糖、寡糖、多糖以及少量其他糖类。其中,单糖跟双糖(寡糖的一种)是茶叶中可溶性糖类的主要成分。而多糖则占据了茶叶干重的20%-25%。茶叶中的多糖主要是纤维素,半纤维素,淀粉以及果胶。其中,茶多糖的作用主要体现在降血糖、降血压、降血脂、抗血栓等。


而从对茶汤品质的影响上来讲,茶多糖的主要作为分为以下三个方面:


首先就是显而易见的茶汤的甜,这个是受可溶性糖的影响;


其次,就是糖类物质与氨基酸以及蛋白质在加工过程中在酶、热的作用下发生的水解反应、焦化反应以及美拉德反应,进而产生的糖类,色素类以及芳香物质,会对茶叶的色相为产生影响;


最后则是果胶等多聚糖在加工过程中会产生可溶性的果胶,则会影响茶叶的浓稠度,归结到我们喝茶的时候,就是喝到嘴里的稠厚感。


茶叶其实没有那么神秘,关于茶叶成分大揭秘


糖类多存在于茶叶的粗老叶子当中


芳香类物质


芳香类物质,顾名思义,就是使茶叶呈现出我们喜爱的千滋百味的重要原因。目前,已经分离出来的茶叶中的芳香类物质已经超过700种了。其中,以香气高扬而著称的乌龙茶就有超过500中芳香类物质。这也造就不同茶叶不同山头的不同滋味。这些芳香类物质或是鲜叶生长中合成,或是在加工过程中高温、发酵中生成,或是在后期储存转化中合成。在这里,我们就不一一介绍这700中芳香物质以及起作用的方式了。毕竟这块太过专业,今天我们只讲讲比较常见的香型。


绿茶:绿茶常见的香味为清香、豪香、豆香、烘烤香、板栗香、兰花香等。


黄茶:黄茶常见香型与绿茶类似,不过因为加工工艺问题,还容易出现松烟香。


白茶:豪香、豆香、青草香、枣香、药香这些都是白茶常出现的香型。


红茶:薯香、花香、果香、甜香,这些都是红茶中常见的香型,其中相对来讲,花果香的红茶品质会更好一些。


黑茶:黑茶常见的香气则有菌香、花香、甜香、松烟香、陈醇香。


乌龙茶:乌龙茶的香型在六大茶类中是最复杂的,根据茶叶质量可以分为老火粗味型、老火香型、花果香型、细腻花果香型。品质依次提升,而在花果香型以及细腻花果香型中,又可以细分出很多香型:黄枝香、芝兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香、玉兰香等等。


普洱生茶:作为不同于传统六大茶类的特例,普洱生茶的香气分为清香、豪香、花香、蜜香、樟香、梅子香、沉香等。


茶叶其实没有那么神秘,关于茶叶成分大揭秘


乌龙茶中所含方向物质种类较多且香气高扬


色素


茶叶中的色素分为两大类,一种是天然色素,一种是加工过程中产生的色素。


其中,天然色素也分为两类:脂溶性色素与水溶性色素,脂溶性主要有叶绿素以及类胡萝卜素,对干茶以及茶叶叶底起作用。水溶性色素主要是花黄素类、花青素类等,花黄素类也称黄酮类,是一类黄色色素,也是绿茶汤色的重要组分。主要包括黄酮醇和黄铜两类,是茶多酚类的组成成分。花青素类又名花色素,也是茶多酚类的组成部分。紫色茶叶中花青素含量比正常芽叶高得多,而紫色芽叶制作成绿茶品质较差,汤色发褐、滋味苦涩、叶底靛青;制作的红茶汤色叶底乌暗、品质也较差;制作乌龙茶的品质相对较好。


加工过程中产生的色素主要是:茶黄素、茶红素以及茶褐素。


茶黄素类是红茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用,是红茶汤色“亮”的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物,温度较低时显出乳凝现象,是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。


茶红素类茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物,在红茶氧化产物中最多的一类物质。该物质为棕红色,水溶液呈酸性,深红色,刺激性较弱,是构成红茶汤色的主体物质,对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。


茶褐素主要组分是多酚类、多糖、蛋白质和核酸等,由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。其色泽暗褐,滋味平淡,稍甜,量多,茶汤味淡发暗,是红茶汤“暗”的主因。红茶加工长时重萎凋,长时高温缺氧发酵,是茶褐素积累的重要原因,并在储存过程中,茶黄素和茶红素也会进一步氧化聚合形成茶褐素。


当然,茶黄素、茶红素、茶褐素在发酵茶中都是存在的,只是红茶比较明显,这样更方便大家进行理解。


茶叶其实没有那么神秘,关于茶叶成分大揭秘


色素在红茶中表现尤为明显


看了这期的分享,不知道广大茶友会不会突然对茶叶的保健作用失去信心,或者说感觉其实茶叶也就是那样,平平无奇。其实,这种观念我个人是不支持的。毕竟科学的发展是个过程,我们对很多东西的认识也是不全面的。就像海参、燕窝、虫草这些东西。从营养成分上来分析,同样是平平无奇。但确实从实践证明,对人体有很强的保健作用。这个可能就要从玄学上来解释了。而且,个人来讲,我更注重的是茶叶作为一种文化,一种饮品上的作用。玩索有得,足以。


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