茶叶的保健作用大家都有所了解，今天我就给大家介绍一下茶叶中的内含物质。

茶叶中的内含物质多种多样，目前来讲，已经发现的达到了140多种，其中，我们比较熟悉的是以下几种：

茶叶主要内含物质

茶多酚

茶多酚是茶叶内多分类物质的总称，在干茶叶中，茶多酚所占的比重最高可以达到37%，当然，这个跟茶叶品种关系较大，其中绿茶含量最高，白茶、黄茶、乌龙茶其次，黑茶跟红茶含量较低。茶多酚含量最低的喝茶差不多只剩下10%左右的样子。

当然，茶多酚含量跟很多因素有关。从部位来讲，茶多酚最高的是新梢，其次是老叶，茎，跟。从生长条件来讲，温度越高，日照越长，茶多酚含量也会越高，所以夏茶>秋茶>春茶。

从海拔上来讲，当海拔超过500米是，茶多酚含量会随着海拔升高而降低。

茶多酚的主要成分为儿茶素类（黄烷酮类）、黄酮类、花青素类、酚酸类4类化合物。目前，多酚类的保健物质主要体现在：

具有抗氧化、抗癌防癌、降脂、降血糖、抗菌、抗病毒、抗辐射、防龋齿、增强机体免疫力等多种生理调节功能，功效显著，机理明确，是一种非常理想的功能性原料，在保健食品行业、畜禽养殖行业、医药行业中得到了广泛应用。

而在饮用中，茶多酚显现口感的主要是单宁酸，主要表现为涩味。涩味是单宁酸在空腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸主要分为水解单宁跟缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。也就是我们在品茶叶的过程中经常说到的这个涩，但好一点的茶的茶汤会有涩感，但是会化的很快，这就是一种比较好的茶叶，涩感化不去的茶，一般来讲，品质会相对差一些。各位茶友在选茶的时候可以注意一点。

茶多酚大量存在于绿茶中

氨基酸与蛋白质

字面意思，就是氨基酸，在干茶中，氨基酸的含量占比大概是1.5%-4%,包含20种合成蛋白质的氨基酸以及6种非蛋白质氨基酸。众所周知，氨基酸对人体蛋白质生成的重要作用，但是，茶叶中的氨基酸含量不是很高。主要作用就是组成我们常见茶叶的不同口感。包括茶叶的鲜、甜、酸、香味等等。当然，茶汤的味道是茶叶多种内含物质共同作用的结果，不是靠单一物质形成的。

鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；

甜味：甘氨酸、丙氨酸等；

酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；

香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；

相对于氨基酸来讲，茶叶中的蛋白质基本不溶于水，只有少量白蛋白可以溶于水，会对茶汤滋味产生少量影响。所以，干茶中蛋白质含量虽然很大，但是对人体的健康以及茶汤品质影响不大，这里就不详细讲解了。

氨基酸对茶叶的鲜爽度影响最大

生物碱

茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶碱三种，其中咖啡碱在茶叶干物质中所占比例最大，约为2%-4%， 可可碱为0.05%，茶碱为0.002%。在药理作用中表现相似，均为兴奋神经中枢的作用。

咖啡碱对人体产生的作用主要是：兴奋中枢神经、提高记忆力、增加警觉度、减少疲劳感、缩短反应时间、消毒灭菌、抗氧化和抗癌等功能，还有助消化、利尿、醒酒，影响呼吸作用和新陈代谢的功能，并且可以防治阿尔兹海默症和糖尿病等病症。

而在对茶叶的影响中，咖啡碱产生的作用又有很多，一方面，因为咖啡碱本身的苦味，会给茶汤增添一下苦味，另一方面咖啡碱又会与茶多酚以及其氧化物形成络合物，降低茶叶的苦涩味，同时产生一定的刺激以及鲜爽感。另外冬天的话绿茶跟红茶比较容易产生冷后浑，也是因为咖啡碱与儿茶素等物质产生大分子络合物，温度低是溶解度降低，这在另一方面则是反映出茶叶内含物质比较丰富，茶叶品质相对会更好。

糖类

茶叶中的糖类主要分为单糖、寡糖、多糖以及少量其他糖类。其中，单糖跟双糖（寡糖的一种）是茶叶中可溶性糖类的主要成分。而多糖则占据了茶叶干重的20%-25%。茶叶中的多糖主要是纤维素，半纤维素，淀粉以及果胶。其中，茶多糖的作用主要体现在降血糖、降血压、降血脂、抗血栓等。

而从对茶汤品质的影响上来讲，茶多糖的主要作为分为以下三个方面：

首先就是显而易见的茶汤的甜，这个是受可溶性糖的影响；

其次，就是糖类物质与氨基酸以及蛋白质在加工过程中在酶、热的作用下发生的水解反应、焦化反应以及美拉德反应，进而产生的糖类，色素类以及芳香物质，会对茶叶的色相为产生影响；

最后则是果胶等多聚糖在加工过程中会产生可溶性的果胶，则会影响茶叶的浓稠度，归结到我们喝茶的时候，就是喝到嘴里的稠厚感。

糖类多存在于茶叶的粗老叶子当中

芳香类物质

芳香类物质，顾名思义，就是使茶叶呈现出我们喜爱的千滋百味的重要原因。目前，已经分离出来的茶叶中的芳香类物质已经超过700种了。其中，以香气高扬而著称的乌龙茶就有超过500中芳香类物质。这也造就不同茶叶不同山头的不同滋味。这些芳香类物质或是鲜叶生长中合成，或是在加工过程中高温、发酵中生成，或是在后期储存转化中合成。在这里，我们就不一一介绍这700中芳香物质以及起作用的方式了。毕竟这块太过专业，今天我们只讲讲比较常见的香型。

绿茶：绿茶常见的香味为清香、豪香、豆香、烘烤香、板栗香、兰花香等。

黄茶：黄茶常见香型与绿茶类似，不过因为加工工艺问题，还容易出现松烟香。

白茶：豪香、豆香、青草香、枣香、药香这些都是白茶常出现的香型。

红茶：薯香、花香、果香、甜香，这些都是红茶中常见的香型，其中相对来讲，花果香的红茶品质会更好一些。

黑茶：黑茶常见的香气则有菌香、花香、甜香、松烟香、陈醇香。

乌龙茶：乌龙茶的香型在六大茶类中是最复杂的，根据茶叶质量可以分为老火粗味型、老火香型、花果香型、细腻花果香型。品质依次提升，而在花果香型以及细腻花果香型中，又可以细分出很多香型：黄枝香、芝兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香、玉兰香等等。

普洱生茶：作为不同于传统六大茶类的特例，普洱生茶的香气分为清香、豪香、花香、蜜香、樟香、梅子香、沉香等。

乌龙茶中所含方向物质种类较多且香气高扬

色素

茶叶中的色素分为两大类，一种是天然色素，一种是加工过程中产生的色素。

其中，天然色素也分为两类：脂溶性色素与水溶性色素，脂溶性主要有叶绿素以及类胡萝卜素，对干茶以及茶叶叶底起作用。水溶性色素主要是花黄素类、花青素类等，花黄素类也称黄酮类，是一类黄色色素，也是绿茶汤色的重要组分。主要包括黄酮醇和黄铜两类，是茶多酚类的组成成分。花青素类又名花色素，也是茶多酚类的组成部分。紫色茶叶中花青素含量比正常芽叶高得多，而紫色芽叶制作成绿茶品质较差，汤色发褐、滋味苦涩、叶底靛青；制作的红茶汤色叶底乌暗、品质也较差；制作乌龙茶的品质相对较好。

加工过程中产生的色素主要是：茶黄素、茶红素以及茶褐素。

茶黄素类是红茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。

茶红素类茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物，在红茶氧化产物中最多的一类物质。该物质为棕红色，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。

茶褐素主要组分是多酚类、多糖、蛋白质和核酸等，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因。红茶加工长时重萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因，并在储存过程中，茶黄素和茶红素也会进一步氧化聚合形成茶褐素。

当然，茶黄素、茶红素、茶褐素在发酵茶中都是存在的，只是红茶比较明显，这样更方便大家进行理解。

色素在红茶中表现尤为明显

看了这期的分享，不知道广大茶友会不会突然对茶叶的保健作用失去信心，或者说感觉其实茶叶也就是那样，平平无奇。其实，这种观念我个人是不支持的。毕竟科学的发展是个过程，我们对很多东西的认识也是不全面的。就像海参、燕窝、虫草这些东西。从营养成分上来分析，同样是平平无奇。但确实从实践证明，对人体有很强的保健作用。这个可能就要从玄学上来解释了。而且，个人来讲，我更注重的是茶叶作为一种文化，一种饮品上的作用。玩索有得，足以。