制茶，是一门技术活。

而大多数制茶的人，都对自己的技术很有信心。

以至于制茶工艺圈子里，常有很多独孤求败，觉得：别人的工艺，都存在美中不足。自己的工艺，才是生茶工艺之正宗。

- 01 -

工艺，独孤求败

一位自称普洱茶界新工艺师的茶友来找老杨，一起探讨普洱茶的工艺。

给制茶师泡了一泡冰岛坝歪的单株，他端起茶杯就觉得：这位先生一定会指出工艺的不足的。不然，怎么证明自己是专业的呢。

果不其然，喝了一杯，他就说：你这个茶，采用的是高温快炒的方式制的，工艺还马马虎虎，毕竟，杀青匀透了，但不好，比起我们创新研发的新工艺，可是差远了。我新研发的工艺，放眼中国茶界，都是数一数二的。

听到这里，只能感慨：

好在制冰岛坝歪的制茶师不在场，不然，两个制茶师非得当场就骂起来：我的工艺，在勐库都是数一数二的，你居然质疑我，你制的茶很高级？拿出来喝喝。

然后，互相找茬。

制茶的人，大多觉得：自己的工艺，才是普洱茶生茶的代表，越陈越香的典范。

- 02 -

新工艺，老配方

制茶师说自己工艺的时候，总有一种莫名其妙的优越感。

仿佛20多岁的老杨，在工艺混乱的茶圈，能遇到他的指引，是三生有幸似的。

茶师得意地说：你这种高温快炒的方式做的茶，不能越陈越香的。只有采用低温长炒的方式，做出来的茶才香甜，才能越陈越香。

老杨质疑地说：一些临沧的古树茶，放了7/8年，现在转化非常好。

茶师顿时绷着脸，有些愤愤地说：你连制茶都不会，我制茶13年，我是在以前的经验上，进行的创新。

老杨赶紧认怂，要是杠起来，场面会很尴尬，给他倒上一杯茶，让他消消火。

制茶师喝了一杯，继续说：你这个茶，不够甜。

老杨点点头：2020年的茶，才放了2年。制茶的时候，有人想在杀青之后，把茶叶焖一下，这种方式能提高茶的甜度。但是，我不让他们这么做。还是坚持以前的工艺。

制茶师摇摇头：你还年轻，就已经落伍啦。用我们的新工艺制出来的茶，哪怕中小树，香气很高，茶汤很滑，而且甜度很高，可以说，100块一斤的鲜叶收进来，我可以制出冰岛老寨的水平。

说完，茶师还特别强调：因为我的工艺，周围很多人都说我是没有被认证的制茶大师。

这话听得老杨瑟瑟发抖，忙问：这些工艺的具体步骤能不能透露点。

大师一脸嫌弃，虽然嘴上无言，分明就是在说：你小子怎么这么不知天高地厚，敢问我这么机密的事。

大师终于惊讶中略显淡定地说了句：这是以后只能传给关门弟子的秘密，不能说的。

老杨点点头：听说，易武那边有人做这种茶，一开始用红茶工艺、随后用黄茶的焖黄工艺，最后再用炒青工艺，做出来的新茶很好喝。我自己也买了一些，但第二年香味就减弱了。

大师顿时清清嗓子：我的工艺，又在这个基础上进行了创新，既有新茶的香滑甜，也能够越陈越香。

老杨赶紧给他竖起大拇指，夸赞到：如果真有这种本事，确实厉害。

话锋一转，问道：您的工艺制的茶，有没有5-10年的茶。品质好的话，我收一批自己喝。

大师却说：我去年才研发出来的工艺，今年已经制出来了。我能感觉到，我的茶陈化出来，喉韵是一般的生普无法匹敌的。

可是，没有得到时间检验，不敢轻信。

- 03 -

副会长的师弟的茶

茶汤喝到无味，大师突然问老杨一句：

跟我交流半个小时，工艺认知方面，有没有一点收获。

这种送命题，简直跟女朋友问：我跟你妈掉水里，你救谁一样。当然是会游泳。还得求生欲超强地补上一句，保大。

于是，老杨很识趣地说：生茶的工艺看似简单，但细节的把握之处，还得靠您这类没有认证的制茶大师，推动生茶工艺的进步。

大师听了之后，很满意，从口袋里拿出一张名片，只见协会名字挺小，倒是，XXX副会长几个大字，格外醒目。

老杨假装很震惊地说：厉害，厉害，原来是副会长啊！

大师得意地点点头，又开始教育起后辈来，说：做茶十几年，喝茶二十几年，最大的感触就是好茶难遇啊！

听见好茶难遇四个字，老杨凭着混迹茶圈三年的第六感，明显感觉到副会长大师阁下要卖茶了。而且，茶叶价格肯定很贵。

果不其然，大师说了5分钟的人生感悟，以及制茶的心德。就开始说台湾有个大师是他的师弟，香港有个大师也是他的师弟，手里还有一批师弟的茶。

都是上个世纪70年代，哥三个拜师学艺的时候制作留存下来的，由于大师是三个人中最努力的，品质更好，他的茶已经卖完了。

但是，市场反馈很好，他愿意用自己的渠道把师弟的老茶拿出来分享，还特别强调都是大师签过名、保真的。

老杨一想，虽然平时不喝老茶，要是2000块以内一饼，就算不喝，也买一饼。毕竟，老人家都开口了。

不料，一问价格，7万多一饼。果真是老杨实在太穷，玩不起7万多一饼的老茶。

只能老老实实地说：您的茶肯定是很好的，可是我很穷，真的消费不起。

如此，大师也没办法。不过，大师讲了半天，茶叶没有卖成，难免有些不开心。

又把副会长的名片摸进了口袋了，有些失落且纷纷地去了。

有点想不通，都什么年代了，副会长的名片早就不好使了。各类茶叶协会多如牛毛，含金量远不如20年前那么高。

如今，茶圈最好用的不是副会长的名片，而是名山茶农的身份证。

写在最后：

普洱茶生茶，工艺争论很大。

有人守着传统工艺，有人研究新工艺。

新旧工艺都没有错，都是一种市场选择。找到各自的需求即可。

生茶新工艺，焖黄工艺去苦涩，用低温长炒提香，杀青之后高温焐，提高茶的甜度。这样的工艺制出来的新茶，香甜滑。

这类新茶，很受茶客欢迎，茶客喝得开心，在一年以内喝掉，这不就是茶客喜欢的好茶吗？但是，就目前来看，这类茶，后期转化会被打上大问号。

旧工艺，遵循古法，很多人从古代典籍里找答案。不知从县志里找到点资料，就奉为经典，全盘照抄。

什么“蒸而复曝”“复炒复揉”“回水发酵”，文献、古籍里都有记载。

这的确是古法，但是，要结合实际，不能一味地照搬。

普洱茶行业，之所以工艺乱，一个很重要的原因就是：

普洱茶在历史上存在断层，而复兴20来年，很多东西还没有下定论，争议还很大。这是普洱茶产业正在蓬勃发展的表现，也是这个产业还没有发展成熟的表现：

像绿茶、红茶，发展了几百年、上千年，整个产业已经发展得相当成熟了。要搞创新，难度很大，要想自封一个大师，除非是有真才实学，不然，镇不住已经成熟的场子。

工艺之争，让制茶的人可以茶人相轻，让喝茶的人可以喝茶看戏。普洱茶行业，越加热闹。

对于茶友来说：新旧工艺都没错，喜欢香甜柔滑的新茶，而且一年之内能喝掉，就选新工艺。

如果喜欢普洱茶越陈越香，喜欢岁月的醇化感，就选有老茶和中期茶证明的传统工艺。

制茶师也是一样，新工艺的香甜柔滑，但就越陈越香来说，尚有不确定性。

普洱茶行业，可能真的有制茶天才。但就产业发展而言，应该稳一点。日拱一卒，缓慢进步，总不会有错。

而万千茶客，要做的，无非是：喝好自己的茶！

好好看戏，何尝不是乐趣！