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首发于头条号：森醇悦

作者：玺茗

啜苦咽甘，茶也。出自于《茶经》，意为入口时有苦味，咽下去又有回甘的是“茶”。喝茶是一种享受，但茶汤过苦过涩都会让人感到不舒服。要想泡出来的茶汤不苦涩，我们得先了解茶叶的苦与涩来自哪里。

1、生物碱——苦味

生物碱占干物质总量的2%-5%。茶叶之所以具有苦味，与茶叶中的生物碱有关，茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中咖啡碱的含量最多，其他含量甚微。咖啡碱易溶于水，如果感觉一款茶苦味比较重，说明其中的咖啡碱含量比较高。当然，茶叶苦味的形成也不单由咖啡碱来决定，多酚类化合物、茶皂素、部分苷类物质也能形成苦味，其中咖啡碱是苦而不回甘的，而多酚类物质是苦而回甘的。

2、茶多酚——涩味

茶多酚占干物质总量的20%-35%，茶多酚并不是一个具体的物质，而是茶叶中多酚类化合物的总称，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素等，其中最重要的是儿茶素。喝茶时，感到的涩味，主要与茶叶中的茶多酚有关，涩味是指茶叶带给舌头的收敛感，当茶叶中的多酚类物质与人体唾液接触时，会与唾液中的一些蛋白质发生反应，使得唾液的润滑作用降低，从而产生涩感。

而泡茶时影响口感最直接的三个因素又是：茶水比、水温、出汤时间，所以当你觉得茶汤过于苦涩，可以从以下这3个因素着手调整！

1、调整茶水比

茶多水少，滋味苦涩；而茶少水多，滋味寡淡。不论是凭视觉投茶，还是纯靠手感投茶，都存在着主观性的误差，且影响着最终的饮茶口感。投茶量过多，往往是茶汤滋味苦涩的罪魁祸首。唯有茶水比例恰到好处，才能泡出口感适宜的茶汤。“水”的量，可以通过茶器的容量来控制；而“茶”的量，则需备上一个称茶器来定量。在冲泡普洱茶时，使用175ml的盖碗投茶8克，注水七分满，茶水比正好适宜。

2、调整水温

不要被“好茶不怕开水烫”误导，不同的茶所适合的水温是不同的，并不是水温越高越好。不同水温冲泡出来的茶汤口感各异，当茶叶遇上合适的水温就是锦上添花。水温与茶叶内含物质的浸出速度是成正比的，水温越高，茶叶内含物质浸出越快，会使茶汤滋味过重；反之水温越低，内含物质浸出慢甚至难以浸出，则茶汤寡淡。绿茶、黄茶适宜用低温冲泡，茶汤清亮细腻，鲜爽十足；黑茶、红茶、普洱老茶、熟茶、老白茶等可用高温冲泡，有助于舒展叶底，利于激发香气，令茶汤馥郁醇厚。

3、调整出汤时间

当茶水比、水温都适宜的情况下，再调整合适的出汤时间。注水后，盖上盖子，在久久不出汤的情况下，容易形成闷泡。出汤时间过慢，茶叶浸泡时间过长，茶叶内的咖啡碱、茶多酚过度浸出，造成茶汤滋味苦涩，因此出汤时间很关键。冲泡普洱茶注水后前4泡即入即出，10秒内出汤完毕，5泡后可根据个人口感喜好适当延长出汤时间，一般建议延长10秒、20秒。

“食无定味，适口为珍”。茶友们可自行调整茶水比、水温、出汤时间，冲泡出自己喜好的茶味。

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