普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?

作者:普洱茶人周宝杰 时间:2022-08-04 阅读:236

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首发于头条号:森醇悦


作者:俊茗


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


一款普洱茶是否能够越陈越香,原料优质是基础,工艺正确是关键。


工艺则是由制茶师傅所主导的,并非按部就班地从鲜叶采摘—鲜叶摊晾—杀青—揉捻—干燥来操作一遍就称得上是正确的工艺,而是在于每一个环节当中对细节的把控。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


我们说一款制前发酵的茶叶是没有越陈越香的存放潜力的,而“制前发酵”就存在于鲜叶初制的多个环节当中,不是单一的某一环节,细节把控不到位,就会使普洱茶偏离长期存放的路线。


走在茶山常见的“制前发酵”的几种情况,总结如下:


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


1、鲜叶摊晾时产生


鲜叶摊晾过度,使鲜叶失水过多,摊晾演变成了萎凋,就是“制前发酵”的一种表现。


在普洱茶鲜叶的摊晾环节中如果演变成萎凋,茶叶中的茶多酚在酶促氧化的作用下会被大部分分解,制作出来的茶叶茶汤香甜度增加的同时苦涩度降低。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


2、鲜叶杀青时产生


鲜叶在杀青环节的制前发酵总结为高温快炒、低温长炒两种。


鲜叶杀青的锅温需要控制在一定范围内,过高或过低对茶叶品质都会造成影响。


高温快炒:杀青锅温控制得较高,将鲜叶下锅在短时间进行快速的翻炒后鲜叶杀青结束。


这样的杀青方式,很有可能会造成茶叶叶片已经杀熟,但是茶梗还没有熟的情况,杀青结束起锅以后这些没有熟的茶梗会继续进行酶促氧化作用;使得制作出来的茶叶出现红梗绿叶。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


低温长炒:杀青锅温较低的情况下,55度以下的低温是酶最活跃的温度状态,而茶叶叶温如果长时间处于低温状态,再增加杀青时间会产生更多的茶黄素。


低温长炒的茶叶在锅里就开始产生(酶促)氧化作用;还会延续到揉捻环节,制作出来的茶叶呈红梗黄叶。


用低温长炒的工艺制作出来的茶品,茶毫更为明显,香气凸显、高扬,茶汤明亮,入口回甜,在新茶时期冲泡品饮会更好喝。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


3、闷黄、捂黄


杀青起锅后没有及时将茶叶摊开降温,而是把茶叶趁热堆放在簸箕或竹筐内,通过这样的方式让茶叶继续氧化,发生反应,透支茶叶内质,产生茶色素;闷黄、捂黄还会发生在杀青环节。


经过闷黄、捂黄会起到降低苦涩、收敛性的作用;制作出来的茶品表现为:叶片偏黄,少许位置可能有红变;汤色金黄明亮,口感滋味甘醇。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


4、揉捻时产生


重复揉捻,正确的工艺下揉捻,一般将茶叶揉捻至茶叶细胞壁破裂,溢出茶汤黏附在茶叶表面,用手触摸有黏手感即为揉捻完毕。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


重复揉捻则是对茶叶进行二次揉捻,把茶叶轻揉到有少许茶汁溢出便开始拿到阳光下干燥,使溢出的茶汁通过氧化产生茶红素、茶黄素之后,将未完全干燥还处于柔软的茶叶收回继续揉捻,加重揉捻力道、增加揉捻时间,而后继续干燥。


重复揉捻制作出来的茶叶茶汤色泽明亮油黄,汤感更加细腻,增加甜度。长久存放惊喜程度会下降。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


5、揉捻后冷“发酵”


冷“发酵”是在茶叶揉捻后进行;杀青的目的是把鲜叶杀熟,杀透,使酶活性钝化。


冷“发酵”是制茶师傅在杀青环节会通过控制杀青的程度,让茶叶离杀熟、杀透还有一些距离,假如杀熟、杀透是十分熟,那么制茶师傅会控制在七、八分熟。


剩下的没有杀熟、杀透的空间是在出锅正常揉捻完毕后进行的。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


揉捻结束的茶叶不是马上薄摊等待干燥,而是把茶叶堆放在竹筐内,在不会产生红梗红叶的情况下利用茶叶自身的湿度进行发酵。


冷“发酵”制作出来的茶叶,会增加茶黄素;降低茶叶涩感;蜜香浓郁、挂杯香持久,茶汤的细腻程度也会提升;但是同样的不利于后期存放。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


6、干燥环节产生


茶叶在干燥环节要均匀的薄摊在簸箕上;如果摊得比较厚,在自然阳光下干燥的时候表面的部分干燥早于紧贴簸箕的部分,升温较快,会发生湿热氧化,产生茶色素的同时降低茶品苦涩度。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


总结来说,制前发酵就是提前消耗茶叶的内质,使茶叶当下口感表现更好;香甜度高、苦涩滋味降低,收敛性降低,但是在后期存放转化需要的一部分内质已经提前被透支,不利于长期存放。


原料优质+工艺正确,才是普洱茶越陈越香的可持续道路,更具玩味空间。


普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些?


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