01
如何定义春茶、夏茶、秋冬茶？
△ 茶农正在采摘茶叶
依据季节变化和茶树新梢生长的间歇，茶叶分为春茶、夏茶、秋冬茶。
春茶
一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶，采制时间为3月至5月份。
夏茶
每年六月到七月初所采摘的茶叶。
秋冬茶
每年立秋至十月份所采的茶为秋茶，而寒露过后，采摘时间集中在十月中下旬到十一月上旬的也叫冬片。
上面描述的是春夏秋冬茶的基础概念，不过针对不同茶类的具体采制时间，春夏秋冬茶的时间又有细微区别。
02
各季茶叶特点：
春鲜、夏涩、秋香
△ 绿茶茶园风景图
我国的产茶量大，茶区分布广泛，采摘一般分春夏秋冬四季，不同地区所产的茶都有不同的采摘规则。一般来说，按滋味划分品级，春茶最佳，秋冬茶次之，夏茶最末。每个季节茶的滋味香气特点因气候环境各有不同。
开春，经过整个寒冬的酝酿，茶树带着它沉淀已久的养分随着万物一起睁开惺忪睡眼。这个季节萌发的茶叶拥有一年中最蓬勃的生机，尤其是清明前后的头春茶，品上一口，感觉整个春天就在嘴里。
春茶最大的特点在于它的鲜爽度、饱满度和协调度都极高。各大茶类的名优茶几乎被整个春天承包了，不论是绿茶、红茶还是普洱都在追求头春。
△ 普洱茶古树茶夏茶
夏天的季风带来了丰富的雨水，它们是最好的催生剂，茶叶为此疯长。但雨水洗刷掉了茶叶大半的滋味，对比春茶来说，夏茶入口苦涩，所蕴含的滋味不够醇厚，汤水落了下乘。
于是，夏茶便用来制作奶茶、袋泡茶、普通花茶茶坯、劳保茶及消暑茶这些大宗茶。
△ 祁红秋茶鲜叶
初秋到中秋被称为“小阳春”。秋日有着和煦的阳光和适量的雨水，茶叶在此时此刻会拼命吸收养分，在这种环境下生长的茶叶肥厚、漂亮，香气厚重。
一般来说，它的品级会好于夏茶。虽然汤水的细腻度、鲜爽度不及春茶，但香气悠远突出，入口扎实厚重。
△ 金萱冬片
也有一些茶叶喜欢遗世而独立，如不染凡尘的隐士一般生活在高海拔地区。
每年立冬前后，赶在雪前它们会伸出嫩芽窥探一番。此时采摘下来的被称为“冬片”，但又因为其特殊的地形和环境，“冬片”独有一种高山的冷韵，产量稀少。如台湾生长在海拔1000米以上的高山冻顶乌龙，所出产的冬片滋味醇厚。
03
绿茶：
最重视头春鲜叶的鲜爽
△ 西湖龙井产区茶园
没有哪种茶比绿茶更爱春天的鲜爽，十大名茶中所有的绿茶都力求头春的滋味。绿茶的春茶叶子饱满、叶片带有健康的光泽，鲜叶紧凑，泡出的茶汤鲜爽甘醇，香气浓，叶底柔软明亮。
绿茶的灵魂就是它鲜爽的口感，而优质的明前绿茶无疑拔得了头筹。“春风化雨明前茶, 都是我辈山上摘”，对于明前茶的追捧从古至今从未停歇，甚至愈演愈烈，名优绿茶的价格也是水涨船高。
一些消费者盲目地追求头春，不惜一掷千金。为了满足这些追求，就出现了早芽种这样的催生早产儿，抑或是滥竽充数，以前一年的早春茶替代。
绿茶中对于春茶的细分更加细致，根据采摘时间的不同，春茶又分为“明前茶”、“雨前茶”、“春尾茶”。
明前茶是指清明节以前生产的春茶，统称早春茶。明前茶因抽芽次数又分为“头纲茶”（又名“头帮茶”）和“二纲茶”(又名“二帮茶”)两类。“头纲茶”是一年中第一次萌发第一次采制的春茶，“二纲茶”是第二次抽芽后采制的春茶，又叫“春尖”。
雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶，又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶叶，叫“春尾茶”。
绿茶对于明前茶的追捧尤为明显，大部分明前茶用来做名优茶。清明前气温普遍较低，茶叶发芽数量少，生长速度较慢，茶叶受虫害侵扰少，采摘标准很多都是以全芽头或者一芽一叶为主，干茶细嫩品质好，口感鲜爽度高。
明前茶细嫩品质好，雨前茶品质尚好，谷雨后立夏前的茶叶一般较粗老，品质较差。市面上的大宗茶大部分由雨前茶、夏茶或秋茶制作。
04
红茶：
春茶最佳，夏秋茶可制奶茶
△ 祁红产区茶园图
茶叶中，并非只有绿茶才钟爱头春。像祁红、滇红、川红等一些名优茶对春茶也是青睐有加。
从干茶上来看，红茶春茶的色泽乌润，叶子肥壮重实，或可以看见叶子上细密的绒毛。冲泡后，茶叶下沉快，汤色现出粼粼金圈，叶底标准叶多。最有代表性的有传统红茶中的正山小种、祁门红茶等。
市面上各色的红茶茶包及奶茶大多是由夏秋茶制作的。夏茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且条茶形状松散，冲泡后茶叶下沉缓慢。秋茶色泽暗红，大小不一，泡开后叶子轻薄瘦小，香气平和。
红茶中以祁红为例，祥源茶的工作人员告诉茶语网，祁红的春茶在5月中旬采制结束。祁红工夫红茶春茶的外形有光泽，色泽乌润，香气以花蜜香为主，汤色红亮艳丽，甜醇回甘明显，叶底明亮。
祁红会做少量夏秋茶，对比春茶而言，祁红的夏秋茶色泽润度差，秋茶香气以甜香为主，少花香。夏茶则以甜香为主，干茶粗老，内含物质以多酚类物质为主，滋味比春茶厚度强，收敛性强，但是较涩口。
05
铁观音：
春水秋香，各有特色
△ 安溪铁观音茶园
和绿茶不一样，铁观音的口感追求醇厚而非鲜爽。在以出口为目标的年代，铁观音也有一年四季的采摘。
“春水秋香”指的就是春茶和秋茶，春茶注重茶水的口感，秋茶注重香气，各有特色。春季的铁观音口感精致，回味甘醇耐泡，而秋茶香气浓郁，韵味十足，冬茶基本上没有人采。
春茶
在谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)采摘制作的铁观音统称为“春茶”。
春季天气温暖，水湿适宜，铁观音茶树经过一个冬春的生长，根系发达，吸收能力强，贮藏较多的养分，鲜叶持嫩性时间长，生活力强，生长旺盛，多酚类含量适宜，氨基酸、果胶物质含量多，各种成分含量既丰富又协调。
因此，春茶滋味特别醇厚鲜爽，香气浓馥持久，红边鲜艳一致。
夏暑茶
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶。
生长季节温高，日照强，鲜叶含水量少，多酚类含量高，氨基酸、果胶物质含量低，氨基酸与儿茶素比例不协调，制茶过程中“发酵”红变快，难于掌握“行水”过程，茶叶条索不一致，色泽偏暗褐，香气淡，滋味偏涩。
夏暑茶一般用来作袋泡茶。
秋茶
秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)期间采摘制作的茶为秋茶。
天高气爽，日照长，气温稍低，利于鲜叶中的芳香物质的形成和积累；制茶季节气温低，可以合理地控制做青过程的变化。因而秋茶叶张油厚，色泽鲜亮，香气高扬。
冬茶
在霜降之后采制的茶。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，不过产量很少。
△ 安溪铁观音秋天的茶园
针对铁观音一年采摘四季的问题，八马制茶师黄烈平聊到，现在大部分茶农主要采春秋两季，一方面因为采制的人工成本上升，另一方面为了保证春秋茶的质量，茶农很少采摘夏冬茶了。
06
武夷岩茶：
正岩产区舍不得做冬茶
△ 武夷岩茶茶园
据武夷山当地的茶农介绍，武夷岩茶有一年采两次的说法，即春茶和秋茶。不过，一年具体的采摘次数要看茶农各家山场的好坏。一般拥有正岩产区的茶农，舍不得做冬茶，一年只做一季春茶。下面来看看武夷岩茶春夏秋的区别。
春茶
一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。
武夷岩茶以春茶最佳，春天茶树经过一个冬天的休整，厚积薄发，因而叶肉肥厚，芳香物质和维生素含量较高，底子好能经得起炭火的锤炼，一般用来制作中、足火岩茶。鲜叶多为墨绿色，冲泡后的汤色多为橙红色，滋味偏厚重。
夏暑茶
武夷山每年六月到七月初所采摘的茶叶被称为夏暑茶。
由于采制时正逢炎热季节，雨水最充沛，阳光最充足，茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说。所以采摘时叶大枝粗，很容易老化。
此时所产的茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。
在武夷山，专门做夏暑茶的人很少，通常是在夏季茶树修剪的时候顺带做点夏暑茶。
秋茶
秋茶是指每年八月至十月份所采的茶。
武夷山秋天虽然气候温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。
所以，武夷山秋茶的产量也很低。
07
普洱茶：
春茶受追捧，夏秋茶做口粮茶
近年来，普洱茶的头春茶和山头茶风气较盛行。特别是山头茶的头春茶特别受茶友追捧。其实，除此之外，夏秋茶制作出来的大宗茶当做日常口粮茶也是不错的。
春茶
普洱春茶叶片比较肥壮重实，色泽油润，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明。冲泡后具有香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。一些普洱知名产区的春茶一般用来做高端普洱。
夏茶
西双版纳的夏天受印度洋季风影响，进入持续性周期性的雨季，茶树生长快，茶叶质量也远远不如春茶。普洱茶的夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。
由于雨季的影响导致茶叶鲜爽度和口感的协调度较低，所以夏天采摘的茶叶更多的是经过发酵（渥堆）制成熟普成为口粮茶。
秋茶
在二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶统称为“秋茶”，云南又叫“谷花茶”、外形类似夏茶，白毫纤细富光泽，叶条色微黄，内质较夏茶更佳。香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。
在一些普洱的核心产区，原材料相对较贵，秋茶一样能制作出好的普洱，它没有春茶清醇，口感协调度较差，但滋味扎实，香气直接。
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