峨眉雪芽:传统茶叶的现代演绎

作者:精制川茶 时间:2022-08-09 阅读:544

明前茶/品质佳


参照二十四节气的划分,清明之前采摘的茶叶被称为“明前茶”。由于品质佳好,数量稀少,自古就有“明前茶,贵如油”的说法。


雨水过后,随着气温的上升,峨眉山的茶园便陆续投入了繁忙的采摘季。为了呈现茶叶本真的滋味,新近采摘的茶叶摊晾后,需要尽快杀青后提香封装,也因此,清明前的这段时间显得尤其宝贵。


峨眉雪芽:传统茶叶的现代演绎


这里的工厂“静悄悄”


为了错开峨眉雪芽洪雅工厂一天之中繁忙的工期,天还没亮,我们便从成都出发。到峨眉山时,天才蒙蒙亮。从峨眉山高铁站到位于洪雅的工厂,车程还有接近1小时。即便如此,等我们到工厂时,时间还不到9点。这座庞大的白色厂房还在沉睡,我们的到来制造出了一丝声响,不过,一切很快便又复归沉静——直到进入厂房后我们才察觉,里面的世界其实早已经“悄然”运转起来。


峨眉雪芽:传统茶叶的现代演绎


趁着导览正式开始前的间隙,我们先简单了解了这座工厂的情况:一般来讲,茶叶的流水线制作,分为采摘、初制、精制三大阶段,位于洪雅的这座工厂,拥有日本进口的制茶生产线,主要负责茶叶的提香、分装与包装,是一座精制工厂。此外,峨眉雪芽在马边还有一座以初制为主的工厂。


“生产春茶这一个月,工厂都需要连续开工。”车间相关负责人告诉我们,今天(2022年3月10日)已经是工厂连续开工的第十天了,“昨天晚上接近12点大家才收工,现在生产线暂时还没启动,可以先去看看人工分拣。”


峨眉雪芽:传统茶叶的现代演绎


和一般的流水线车间不同,人工分拣所处的车间并没有任何机器。偌大的场地上,只有两三摆放着的不锈钢制大桌,这其中的5桌上堆满了茶叶,每桌有6到7位女工。据车间相关负责人介绍,这些茶叶已经经过机器筛选了一道,为了保证每片茶叶的饱满与完整,她们正在用镊子细心分拣茶叶中不达标的产品。除了镊子在桌子上的细微摩擦声,车间里并无任何响动,“这是一份需要细心的工作。”


正当我们在走廊里商讨下一步去哪个车间时,王国才出现了。1974年出生的他,已经和制茶打了32年交道,瘦削的身形与炯炯的目光,让他显得很是有精神。作为峨眉雪芽的首席制茶师与制茶工业变革的亲历者,他对这里的机器可谓如数家珍,几乎是兴致勃勃地带我们参观起来。


感受技术的“颠覆”


在接触到机器制茶前,王国才所接受的培训,还是传统的手工制茶方法,“一个车间里面全是锅。一人一口锅,一斤茶,自己操作。没有理论这些的。”回忆起自己初识机器制茶的场景,王国才依然历历在目,“我是在95年接触到机器的,那个时候我也算本地前几名的制茶师了,我们一批人被选上,一起去学习。”


峨眉雪芽:传统茶叶的现代演绎


机器对于制茶工艺带来的改变让王国才印象深刻。据他讲述,虽然这个世纪90年代的机器还停留在半机械、半手工状态,但对于茶叶品质的提升已经很明显:“总的来说,茶叶是更好看、更香了。”他以现在厂房里的提香机为例——这台日本引进的机器,目前在中国西南地区只有两台,其中一台就在这座工厂里——介绍了在“提香”环节上科技对茶叶品质带来的提升:“以前还是滚筒式的提香机,现在都是微波远红外提香机,更可以保留茶的香气。”


峨眉雪芽:传统茶叶的现代演绎


对于提香环节来说,科技带来的首先是制茶环境的可控性。传统手工的提香方法是在锅里煮,再到烘箱、烘柜、烘干机。实际上,有经验的制茶师会根据每天的温度、湿度、茶叶含水量等因素进行相应调整,而具体怎么调整,则“完全靠感觉”。至于现在,他指着提香机的屏幕,“参数都是设置好了的,工人在操作的时候,基本上只用按‘启动’和‘停机’。”高温提香后的茶叶,立马又会被传送带送去冷却,“锁住香味”,整个环节一气呵成。之后,生产出的茶叶会被送到负责分装的车间。


流水线式的作业,让茶叶的大规模量产也成为了可能。“以前晚上8点到早上8点,我能处理5斤茶叶。”一边说,王国才一边用手指比划出了一个数字“5”,他顿了一下,继续说道,“现在是好多斤?3000到5000斤!”这种效率,同样也体现在茶叶的分装环节。分装车间里的全自动除氧充氮包装机,目前“一天都处于开工状态”。工作人员介绍道,这里有4台机器在同时运作,1小时可以分装出5000袋,“市场对茶叶的需求比较大”;分装好的茶袋再经过包装、覆膜,整个精制的环节由此便告一段落。


“反差非常强烈。”谈到科技带来的改变,王国才如是说,“就说这十年以来,茶叶的完整度越来越高,产量也越来越高;茶叶的生产过程也越发智能化、流水化与清洁化。”当然,科技的更新迭代,并不意味着是对传统工艺的丢失,“再先进的技术,也是从传统过来的。一方面要学习更好的先进技术,另一方面也要做到传统的传承。”


传承的背后是文化


告别了王国才之后,带着如何传承传统的疑问,我们又去了峨眉雪芽的有机茶园基地。


峨眉雪芽:传统茶叶的现代演绎


3月的初春,地处海拔1000多米的茶园里的茶叶才露尖尖角,这里临近峨眉山旅游景区,不远处便是万年寺。工作人员告诉我们,峨眉雪芽有机茶基地原址为古黑水寺茶园。据传,黑水寺创建于晋代。唐人李善在《昭明文选》的注释中,对峨眉山的茶叶与黑水寺有过记载:“峨山多药草,茶尤好,异于天下。今黑水寺后绝岩种茶,味佳而二年白一年绿,间出有常,不知地气所钟,何以互更。”


茶园的观景平台上,安放着一尊陆游的塑像,一旁的茶壶,提示着他与茶的关联。陆游嗜茶,仅茶诗就有320多首,是中国诗史上咏茶最多的诗人,对蒙顶和顾渚两种品种的茶叶描写极多。其中,顾渚茶产于浙江长兴县——“茶圣”陆羽曾在此撰写《茶经》。


“峨眉雪芽”名称的来由,与中年入蜀的陆游息息相关。在题为《同何元立、蔡肩吾至东丁院汲泉煮茶二首》的诗中,陆游盛赞了产自峨眉山的茶叶:“雪芽近自峨眉得,不减红囊顾渚春。”在陆游看来,峨眉山的茶叶一点也不输用红囊“精美包装”起来的顾渚茶。


虽然是工作日的下午,我们还是在这里碰巧遇见了正在体验手工制茶的两位游客,她们戴着手套,正在锅里用手“翻炒”就近采摘的茶叶。看见我们手持单反相机,其中的一位游客,很快将自己的手机递给我们的摄影师,“你是专业的,麻烦来帮我们拍一下。”


峨眉雪芽:传统茶叶的现代演绎


从平台上回到屋内不久,我们有幸“蹭”到了经过工作人员进一步处理后的茶叶。在吞咽的时刻,我特意采用了王国才提到的品茗方法:用嘴巴包裹住茶汤,等到舌头充分感受到茶汤的滋味之后再咽下;待到茶汤咽下之后,再感受生津润喉后带来的回甜。


从采摘制作到冲泡入口,一片茶叶便这样完成了它的旅程。沉淀在杯底与回味在口中的,除了有关茶叶和滋味以外,更有关王国才在采访中强调的“文化”,“这些是有底蕴的东西。”


转载自《HELLO Chengdu》杂志4月刊


作者:石普宁 摄影:赖许竹


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