好茶的美妙，来自大自然，我们从中感受到春夏秋冬，时光流转；感受到生机勃勃，生命绽放，身体和心灵因此而得到滋养。我们享受茗茶的过程，其实是对生命的礼赞！
懂得享受，也是一种能力。“享受”这个词，《现代汉语词典》这样解释：指物质或精神上得到满足。而这种满足的得到，需要我们的器官去感受，我们的大脑去判断。
今天我给大家分享这门课，目的就是为了帮你提高感官的分辨率，完善对好茶的认知体系，让你花同样的钱，喝同样的茶品，但获得不同的享受。
通常美食评论家有两种人，一种是作家型，注重文学性的描述；另一种是学者型，运用公理化模式阐述认知体系。其实，懂得鉴赏美食，它跟鉴赏音乐、绘画一样，是一种审美体验。黑格尔在《美学》中说：“美是理念的感性呈现”。意思就是审美活动，需要一套先入为主的概念以及理念来支撑的。
味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味，这三者的感知加起来，总称为“风味”。风味如何？就是鉴赏好茶的全部感觉的总和。
味觉系统
首先，茶叶的物质只有溶于水，才会产生味道，不溶于水的物质，就没有味道。其次，人类的舌头上分布着大约8000-10000个味蕾，可以感知到甜、酸、苦、咸、鲜，五种味道。
顺便说一句，辣味，不是由舌头感知到的味觉，而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤，皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭皮肤，皮肤会有烧灼感。涩味也是类似的，它是口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神经末梢引起的收敛感。辣和涩，都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉。
人类漫长的进化史，味觉主要是用来帮助汲取营养和保护生命不受伤害，而并非用来欣赏美食。甜味、咸味、鲜味，这三种味道是好的，分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的食物，苦味可能是有毒的生物碱，所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感，他们不喜欢酸味和苦味。
研究表明，我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西，肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”，落到胃里，感到很舒服，这是一种幸福美好的感受，落胃！同理，喝到好喝的茶，会感觉整个胃暖暖的。而那些工艺不甚精良的茶品，会让你感觉整个胃翻江倒海极不舒服。
触觉系统
那些牛饮的人，囫囵吞枣的只为解渴，最容易忽略的，就是触觉系统。
嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉，人类的咀嚼系统，主要是为了帮助消化食物，但同时，这些器官有丰富的触觉，能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受，就是口感。
祖国的语言文字，博大精深，有丰富的词汇来描述茶汤的质感。我整理出了六组反义词，恰好能从六个维度，解释我们的口感：
冰凉和滚烫：凉茶汤清冽，煮茶汤滚烫
细腻和粗糙：名优茶细腻，劣质茶粗糙
甜糯和醇爽：煮老茶甜糯，泡新茶醇爽
寡涩和紧实：夏暑茶寡涩，初春茶紧实
清淡和浓郁：新白茶清淡，发酵茶浓郁
顺滑和浓稠：品茶汤顺滑，饮滋味浓稠
你看，描写茗茶的口感有那么多丰富的词汇，学到了吧？以后不要喝什么都说“入口即化”。
嗅觉系统
虽然东西是嘴巴在吃，但研究表明，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫“风味”，可见气味的重要性。
我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。
所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。
嗯......这是全世界各民族人民共同的语言，是人类对造物主赐予生命的最高礼赞。
结语
最后总结一下，我们把品茶的体验过程，提炼成以下8个步骤：眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬、舌头搅、喉咙咽、回味嗯、落胃安。这就是喝茶为什么总喜欢啜茶的原故，让茶汤在口腔里充分翻滚，接触整个口腔，感知一杯茶的前调中调后调，以及闭上嘴巴让气息从鼻腔慢慢呼出，所能体会的齿颊留香，口齿生津。
其次，宴会上如何配茶？体会一下“相向而生”的原理：
铁观音醇厚，配红烧肉
凤凰单丛清香，配清蒸鱼
碧螺春浓香，配小笼包
太平猴魁丰富，配白切鸡
老白茶甘甜，配麻婆豆腐
冰普洱爽利，配广东的啫啫煲
冰或热的红茶，配一切含有奶味的甜品
你如果不喝酒也不喝茶，那就表情淡定，一幅见多识广的老饕模样，点一瓶有气或无气的高级矿泉水。意思就是我要把嘴巴洗洗干净，准备认真品品这家的厨师水平如何。
第二条: 最贵的茶，餐前喝；最贵的酒，餐后喝。几万元一斤的名茶，几十万元一瓶的名酒，都是不可以拿来配菜的。它们是大牌名角儿，独自就能撑起一台戏，需要静静地欣赏。
好茶，请在餐前喝。喝什么茶？如果我是客人，每到一个地方，我就想喝当地的茶，喝当地的好茶，领略当地的风情；如果主人自己收藏有名贵好茶，那就再好不过了。
---引自海派美食家傅骏的理论思想
