好茶的风味密码

作者:第三方评茶 时间:2022-08-04 阅读:822

好茶的美妙,来自大自然,我们从中感受到春夏秋冬,时光流转;感受到生机勃勃,生命绽放,身体和心灵因此而得到滋养。我们享受茗茶的过程,其实是对生命的礼赞!


懂得享受,也是一种能力。“享受”这个词,《现代汉语词典》这样解释:指物质或精神上得到满足。而这种满足的得到,需要我们的器官去感受,我们的大脑去判断。


今天我给大家分享这门课,目的就是为了帮你提高感官的分辨率,完善对好茶的认知体系,让你花同样的钱,喝同样的茶品,但获得不同的享受。


通常美食评论家有两种人,一种是作家型,注重文学性的描述;另一种是学者型,运用公理化模式阐述认知体系。其实,懂得鉴赏美食,它跟鉴赏音乐、绘画一样,是一种审美体验。黑格尔在《美学》中说:“美是理念的感性呈现”。意思就是审美活动,需要一套先入为主的概念以及理念来支撑的。


味觉感知味道,触觉感知质地,嗅觉感知气味,这三者的感知加起来,总称为“风味”。风味如何?就是鉴赏好茶的全部感觉的总和。


好茶的风味密码


味觉系统


首先,茶叶的物质只有溶于水,才会产生味道,不溶于水的物质,就没有味道。其次,人类的舌头上分布着大约8000-10000个味蕾,可以感知到甜、酸、苦、咸、鲜,五种味道


顺便说一句,辣味,不是由舌头感知到的味觉,而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤,皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭皮肤,皮肤会有烧灼感。涩味也是类似的,它是口腔的黏膜蛋白被凝固,刺激神经末梢引起的收敛感。辣和涩,都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉


人类漫长的进化史,味觉主要是用来帮助汲取营养和保护生命不受伤害,而并非用来欣赏美食。甜味、咸味、鲜味,这三种味道是好的,分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的食物,苦味可能是有毒的生物碱,所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感,他们不喜欢酸味和苦味。


研究表明,我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西,肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”,落到胃里,感到很舒服,这是一种幸福美好的感受,落胃!同理,喝到好喝的茶,会感觉整个胃暖暖的。而那些工艺不甚精良的茶品,会让你感觉整个胃翻江倒海极不舒服。


好茶的风味密码


触觉系统


那些牛饮的人,囫囵吞枣的只为解渴,最容易忽略的,就是触觉系统。


嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉,人类的咀嚼系统,主要是为了帮助消化食物,但同时,这些器官有丰富的触觉,能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受,就是口感。


祖国的语言文字,博大精深,有丰富的词汇来描述茶汤的质感。我整理出了六组反义词,恰好能从六个维度,解释我们的口感:


冰凉和滚烫:凉茶汤清冽,煮茶汤滚烫


细腻和粗糙:名优茶细腻,劣质茶粗糙


甜糯和醇爽:煮老茶甜糯,泡新茶醇爽


寡涩和紧实:夏暑茶寡涩,初春茶紧实


清淡和浓郁:新白茶清淡,发酵茶浓郁


顺滑和浓稠:品茶汤顺滑,饮滋味浓稠


你看,描写茗茶的口感有那么多丰富的词汇,学到了吧?以后不要喝什么都说“入口即化”。


好茶的风味密码


嗅觉系统


虽然东西是嘴巴在吃,但研究表明,我们对食物的总体感受,超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫“风味”,可见气味的重要性。


我们的嗅觉系统,分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前,直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙,一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔,通向鼻腔,平时是关闭的,只有把食物吞咽下去的时候,才会打开。经过充分咀嚼的食物,在恒定的口腔温度下,释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔,被嗅觉细胞感知到信号,瞬间传递到大脑。


所以,当这一口食物味道好,大脑迅速判断并给予鼓励,你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气,让更多好闻的味道传到鼻腔中,让大脑获得更多享受。


嗯......这是全世界各民族人民共同的语言,是人类对造物主赐予生命的最高礼赞。


好茶的风味密码


结语


最后总结一下,我们把品茶的体验过程,提炼成以下8个步骤:眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬、舌头搅、喉咙咽、回味嗯、落胃安。这就是喝茶为什么总喜欢啜茶的原故,让茶汤在口腔里充分翻滚,接触整个口腔,感知一杯茶的前调中调后调,以及闭上嘴巴让气息从鼻腔慢慢呼出,所能体会的齿颊留香,口齿生津。


其次,宴会上如何配茶?体会一下“相向而生”的原理:


铁观音醇厚,配红烧肉


凤凰单丛清香,配清蒸鱼


碧螺春浓香,配小笼包


太平猴魁丰富,配白切鸡


老白茶甘甜,配麻婆豆腐


冰普洱爽利,配广东的啫啫煲


冰或热的红茶,配一切含有奶味的甜品


你如果不喝酒也不喝茶,那就表情淡定,一幅见多识广的老饕模样,点一瓶有气或无气的高级矿泉水。意思就是我要把嘴巴洗洗干净,准备认真品品这家的厨师水平如何


第二条: 最贵的茶,餐前喝;最贵的酒,餐后喝。几万元一斤的名茶,几十万元一瓶的名酒,都是不可以拿来配菜的。它们是大牌名角儿,独自就能撑起一台戏,需要静静地欣赏。


好茶,请在餐前喝。喝什么茶?如果我是客人,每到一个地方,我就想喝当地的茶,喝当地的好茶,领略当地的风情;如果主人自己收藏有名贵好茶,那就再好不过了。


好茶的风味密码


---引自海派美食家傅骏的理论思想


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