■ 文｜小小发酵师 图片来源于网络

▼

离地发酵是业内比较新颖的发酵方式，近些年来开始普遍应用，区别于传统渥堆发酵接触地面，离地发酵使用一定的材质，比如木板、竹筐、竹篮、木槽等等，使堆子离开地面发酵，适用于小堆子和古树茶发酵。

长久以来，传统渥堆发酵存在两个问题无法解决：堆味、较差的卫生状况。特别是接触地面，堆子底部集聚水分，导致底部茶叶与水分长期接触腐烂产生腐败气，这是堆味的重要来源之一；传统渥堆接地操作，茶叶与地面反复接触，人踩、灰尘侵袭，底部的水分溢出，一些企业的堆子甚至污水横流，致使很多人对熟茶反胃，传统渥堆发酵一直无法解决这两个问题。

于是，离地发酵应运而生了！

最早的离地发酵应该在2007年以后就有了，而最早浮出水面的是2010年后，不否认有些人在2007年前就搞出了离地发酵。不过希望不要事后诸葛亮，在离地发酵大行其道的今天冒称自己最先搞出了它，你藏着掖着不拿出来，谁也不清楚，和你老婆躲被窝说你是先行者那没用的，必须以公开的信息为准，因此就最先揭密离地发酵的企业来说，勐海云元谷是第一个吃螃蟹的人，代表作品-御风，业内已经基本知晓。

就技术水平而言，除云元谷外，天弘茶业是离地发酵的又一个倡导人和集大成者，这二者离地发酵最重要的两家公司，行业的先行人，我们应该向他们致敬。

但是，离地发酵虽然解决了传统渥堆熟茶堆味重、卫生不佳、以及燥火感强烈的问题，随之也产生了一些弊端：堆温低，平均比传统渥堆要低5℃以上，导致发酵出来的熟茶香气不高；失水过快，离地以后，堆子的水分更容易顺木板、竹筐流走；还存在温度不均匀的问题，部分会造成叶底花杂；气韵不强，缺失地气，浓强度不足。

问题虽然不少，但是离地发酵的应用前景还是很广阔的，针对这些问题，一些企业对离地发酵进行改进，采取发酵车间加温措施、安装增温设备；增强木板竹筐的保水性，缩小发酵材质之间的缝隙和空隙。这两个方面解决了，温度不均匀、香气不高、气韵不强的问题都可以解决，到时候离地发酵又将进入一个新的发展时期。

尊重每一个创新，大的改变才会发生，相信离地发酵的每一点滴微小的改金终将量变引起质变，最终实现渥堆发酵技术的腾飞，我们翘首以待！

作者简介：小小发酵师，中立客观的普洱茶界观察人，资深评论员；大益行情网特约市场行情分析师，擅长发酵工艺和技术的研究与改进外，更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展！