揭密离地发酵的来龙去脉,前世今生

作者:普洱世家 时间:2022-08-04 阅读:364

揭密离地发酵的来龙去脉,前世今生



■ 文|小小发酵师 图片来源于网络


揭密离地发酵的来龙去脉,前世今生



揭密离地发酵的来龙去脉,前世今生




离地发酵是业内比较新颖的发酵方式,近些年来开始普遍应用,区别于传统渥堆发酵接触地面,离地发酵使用一定的材质,比如木板、竹筐、竹篮、木槽等等,使堆子离开地面发酵,适用于小堆子和古树茶发酵。


长久以来,传统渥堆发酵存在两个问题无法解决:堆味、较差的卫生状况。特别是接触地面,堆子底部集聚水分,导致底部茶叶与水分长期接触腐烂产生腐败气,这是堆味的重要来源之一;传统渥堆接地操作,茶叶与地面反复接触,人踩、灰尘侵袭,底部的水分溢出,一些企业的堆子甚至污水横流,致使很多人对熟茶反胃,传统渥堆发酵一直无法解决这两个问题。


揭密离地发酵的来龙去脉,前世今生



于是,离地发酵应运而生了!


最早的离地发酵应该在2007年以后就有了,而最早浮出水面的是2010年后,不否认有些人在2007年前就搞出了离地发酵。不过希望不要事后诸葛亮,在离地发酵大行其道的今天冒称自己最先搞出了它,你藏着掖着不拿出来,谁也不清楚,和你老婆躲被窝说你是先行者那没用的,必须以公开的信息为准,因此就最先揭密离地发酵的企业来说,勐海云元谷是第一个吃螃蟹的人,代表作品-御风,业内已经基本知晓。


就技术水平而言,除云元谷外,天弘茶业是离地发酵的又一个倡导人和集大成者,这二者离地发酵最重要的两家公司,行业的先行人,我们应该向他们致敬。


揭密离地发酵的来龙去脉,前世今生



但是,离地发酵虽然解决了传统渥堆熟茶堆味重、卫生不佳、以及燥火感强烈的问题,随之也产生了一些弊端:堆温低,平均比传统渥堆要低5℃以上,导致发酵出来的熟茶香气不高;失水过快,离地以后,堆子的水分更容易顺木板、竹筐流走;还存在温度不均匀的问题,部分会造成叶底花杂;气韵不强,缺失地气,浓强度不足。


问题虽然不少,但是离地发酵的应用前景还是很广阔的,针对这些问题,一些企业对离地发酵进行改进,采取发酵车间加温措施、安装增温设备;增强木板竹筐的保水性,缩小发酵材质之间的缝隙和空隙。这两个方面解决了,温度不均匀、香气不高、气韵不强的问题都可以解决,到时候离地发酵又将进入一个新的发展时期。


揭密离地发酵的来龙去脉,前世今生



尊重每一个创新,大的改变才会发生,相信离地发酵的每一点滴微小的改金终将量变引起质变,最终实现渥堆发酵技术的腾飞,我们翘首以待!


作者简介:小小发酵师,中立客观的普洱茶界观察人,资深评论员;大益行情网特约市场行情分析师,擅长发酵工艺和技术的研究与改进外,更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展!


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