1、采摘茶树新梢成熟叶片（开面采）。2、利用热风或日晒方式使茶青水分适度蒸散。3、将萎凋好的茶青在摇青机中晃动，促进酶的氧化。4、利用炒锅，滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理。5、手工或揉摊捻机来回搓压。6、用炭火，烘干机等进行烘焙干燥。

青茶的制作工艺

1、采摘

青茶虽分四季采摘，但四季品质不同。春茶品质最好，夏茶就较差。一般采摘茶树新梢长到3－5叶将成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶俗称“开面采”，夏暑茶适当嫩采，采摘一芽三四叶。采摘时应该做到“五分开”即不同品种分开，早，午，晚青分开，粗叶，嫩叶分开，干，湿茶青分开，不同地片分开，这样利于提高毛茶的品质。

2、萎凋

萎凋是乌龙茶初制的第一步，其目的在于使鲜叶适度失水，促进酶的活化。

将采摘的鲜叶置于日光下摊晒，或利用热风等方式使茶青水分适度蒸散，后移入室内摊凉。

3、 摇青

摇青就是将萎凋好的茶青在摇青机中晃动摩擦，擦破叶缘细胞，从而促进酶的氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学反应。摇动一定程度后将鲜叶摊放凉青，静置一段时间后，再次摇动，反复几次。这样通过摇，凉使叶子软硬不断变化的方法，最终能使叶片达到“绿叶红镶边”的效果。

4、 杀青

杀青就是以高温来破坏酵素的活性，是利用炒锅，滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理。

从而抵制茶叶继续发酵以免气温完全散失，使其保有半发酵茶类特有的香味。同时杀青时茶叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，更利于揉捻成型及干燥的处理。

5、揉捻

先以布巾包裹茶叶使其成一定的形状，再以手工或揉摊捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热。团揉过后的茶叶，茶身将更为紧结，从而形成半球形或球形茶。

揉捻是为了使叶片卷成条索，破碎茶叶细胞，挤出茶汁黏附于叶片表面，使之更易溶于水，增加茶汤的浓度。揉捻手法应该遵循趁热，适量，快速，短时的原则，但应该注意加压要轻，重，轻，转速要控制为慢，快，慢。

6、干燥

干燥是最后的一道工序，乌龙茶滋味独特的原因就在于采用了炭火干燥烘焙的方法，而对一般火功的要求则是低温慢焙。

什么是乌龙茶

乌龙茶又名青茶，由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，制作技艺是福建省安溪县的地方传统手工技艺。

其中，做青工序是制作乌龙茶的关键，将茶叶放入机器中，隔一段时间就翻动，茶叶在相互碰撞中发生氧化，使得茶叶内的物质发生变化。

放置一段时间的鲜叶，会镶上一层红边，所以乌龙茶有“绿叶红镶边”的特征。2008年，乌龙茶制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

乌龙茶的四大产区

1、广东乌龙

主要产区为潮州市。

有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛；广东乌龙茶条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色黄而带红亮，叶底非常肥厚。广东乌龙常见的香型有：类似栀子花的黄枝香、桂花香、蜜兰香、芝兰香等。

2、闽北乌龙

福建北部产地包括武夷山、建阳、水吉等地。

以武夷岩茶为代表，典型品种有：四大名丛（大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠）、肉桂、水仙、武夷奇种。挑选闽北乌龙，外观标注记住三个俗称：“蜻蜓头”: 外形肥壮紧结匀整，为扭曲的条球型; “蛤蟆背” :叶背起蛙皮状的砂粒 ; “砂绿润” :色泽绿润带宝色。汤色一般呈橙红色，清澈无杂质。叶底柔软弹性好，叶脉呈浅黄色，叶片呈黄绿色，叶片边缘有类似浅铁红色的小斑。

3、闽南乌龙

福建南部安溪、永春、南安、同安等地。

以安溪铁观音为代表，典型品种有：安溪铁观音、金观音（是黄金桂和铁观音的杂交品种）、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞、安溪色种（除安溪铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、黄金桂、奇兰等品种统称）。

4、台湾乌龙

产于南投、桃园、新竹、苗栗、宜兰等地。

代表茶品有冻顶乌龙茶、东方美人、文山包种茶；干茶具有明显花香，冲泡后汤色呈金黄色，味带甜，香气清柔；具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点。