茶的滋味，没有咖啡那样苦烈，也不像酒一样老辣，而是苦中有甜，涩中带鲜，但这些味道是由什么决定的呢？

其中涩味的主导物质是茶多酚，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸4类物质，以儿茶素的含量最高。由于儿茶素收敛性很强，进到人们的嘴里会有发干、收缩的感觉，也就是我们常说的涩味。

同时滚开的沸水会加大茶叶中茶多酚的溶出度，导致茶味更涩。

茶中另一味道，苦味，主要来自于咖啡因，它是一种生物碱，它含量是由茶树的生长环境和品种等因素决定的。比如夏天茶叶生长旺盛导致咖啡因含量更高，所以夏茶往往味道更苦。

茶汤里面的鲜和甜，是因为茶里有茶氨酸和茶多糖，这种鲜甜感一定程度上会缓和茶的苦涩感，口感更加醇厚。