近日，有北方茶友发帖称，前些年，受身边朋友鼓动，入手了一大批品牌普洱茶。时至今日，原以为这些茶已经转化得“越陈越香”了，但一连试了多款存货，发现“茶汤香气几乎都不行，无苦，无涩，也无回甘，感觉无滋无味了……学费茶，大厂茶都试过了一些，普遍存在无香气，无回甘，无生津的情况。”

该茶友的存茶多为2010年-2014年生产，纸箱封装，存放环境为北方的楼房，气候条件干燥。有网友建议其延长“醒茶”时间，该茶友又试着醒茶二十多天，但对比冲泡感觉变化不大，自认为这批茶“应该是存废了，没有品饮价值了。”

在北方尤其西北地区，该茶友遇到的情况绝非个案。普洱茶之所以“越陈越香”，取决于后发酵过程是否得当、成功。正如发酵失败的酒会变酸，后发酵失败的普洱茶也会丧失应有的风味，出现种种败劣口感。

普洱茶后发酵是一个复杂的生化过程。一饼制程得当、仓储优良的普洱茶，本质上是一个有益菌群丰富的“活体”，这正是生茶的最大魅力所在。在适宜的温湿度条件下，茶叶自身的黑曲菌，根霉毛霉等有益真菌，以茶饼为营养基，大量进行无性、有性繁殖。在此过程中，酶促反应、氧化反应、水解等进程同步发生，茶叶中所含的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、芳香类物质等成分转化、分解，从而奠定了年份茶风味的基础。这一过程通常以5-10年为限，后发酵得当的普洱茶呈现出汤感饱满、滋味醇厚、陈香浓郁等特色，品饮价值远非新茶可比。

普洱茶的后发酵主要由厌氧菌主导，存放环境维持在常年摄氏15度以上，空气湿度60%以上，有益真菌的活动最为活跃，也最有利于后发酵。在常年干燥的北方，冬天室内集中供暖，环境湿度甚至要低于10%，这种环境其实非常不利于普洱茶的后发酵。随着存放时间的延长，茶品并未正常发酵，而是逐渐氧化变质。在氧化作用之下，茶叶的香味物质大量变性、丧失，茶多酚、氨基酸等营养物质发生降解，尽管汤色会变深、变红，茶汤的滋味却寡淡异常。前述北方茶友存茶出现的问题，根本上就是氧化变质，而非发酵转化。

存茶无论北方或南方，首先要避免的就是氧化问题。有位深圳的朋友，多年前曾囤了数吨名山散料，编织袋封装，堆放在公司的仓库里。越数年，名山概念大热，打算把散料发回勐海压饼，试泡时发现汤色虽红艳，然茶香薄弱，水气漫漶，已经没有多少品饮价值了。

再强调一遍，普洱茶必须密封、避光保存。散料氧化变质尤其快，最好在三五年内喝掉。单饼、整筒的普洱茶要放入密封袋，不能直接暴露于空气中。北方存茶，如果没有恒温恒湿的环境，还是直接入手已转化到位的年份茶或适宜当下品饮的新茶为妥。有地暖或暖气的房间，冬季温度过高且过于干燥，存茶一定要避开这样的环境。

所谓“存新茶，喝老茶”的说辞，其实是针对高温高湿的南方而言，北方茶友还是要自己掂量清楚先。

2022.8.28