普洱茶是有“生命力”的茶，随着时间推移，内部物质会持续转化，逐渐改变茶叶的色香味，让普洱茶越陈越醇。

在这个奇妙的醇化过程中，有8大重要物质在发生变化。

1. 刺激性物质快速减少

普洱茶在醇化过程中，刺激性物质以缓慢的非酶促氧化发生反应。随着醇化期限和醇化温度逐步氧化聚合，儿茶素、茶多酚等刺激物质含量快速减少。

并且醇化期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。但其中的咖啡碱比较特殊，生茶与茶多酚一样呈现递减状态，30年总降幅达25%；而熟茶呈现缓慢递增，同期30年约10%。

2. 水分 缓慢平稳增加

普洱茶醇化过程中，含水量的变化对品质的变化影响最大。经过一定时间存放后，茶叶含水量随着醇化时间的延长平稳增加，一般普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。

但要注意，含水量的变化主要受存放环境的影响，存放环境湿度大，可能导致品质劣变。

3.氯、氨等含量 缓慢减少

普洱茶经醇化后，其含氯量有微量减少，所以醇化对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质，醇化后上述物质会有消失及转化。

4. 水浸出物 含量上升

水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映出茶叶品质的优劣。在普洱茶的醇化过程中，水浸出物呈增加的趋势，一般普洱生茶的水浸出物含量要高于熟茶的水浸出物含量。

5. 微量气味 逐渐纯净

在醇化过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，因此可以闻到不同的气味。随着年份的增加，普洱茶杂气明显减轻，后期其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，香气也达到了接近纯净的程度。

6. 茶褐素增加，其他色素减少

普洱茶经过醇化后，干茶、茶汤会呈现一个由浅到深的变化，生茶尤为明显。这是由于茶褐素随着时间在积累，而其他色素在减少。茶褐素的增多其实和茶多酚有关，有一部分茶多酚转化成了茶褐素。

7. 糖分缓慢平稳增加

随着醇化期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变得更为甜淳柔滑。

8. PH值缓慢减小

醇化过程也会对酸碱度带来波动，PH值的变化影响着后期的滋味口感。

一般情况下，新茶的PH值约为5.6，随着时间增加逐渐向7靠拢，逐渐碱化，呈现对人体最有益的酸碱值。

不难发现，存放时间对提高普洱茶品质有一定作用，但也不能说明存放时间越长品质越好。好的原料和工艺才是品质根基。

普洱茶是有生命的茶，不少茶友都开始选择买新茶，边存边喝，在不同的年份品尝不同的滋味，感受岁月对茶的雕琢，人与茶一起成长。

参考资料：

[ 1 ]《原料级别和贮藏时间对普洱茶品质及其生物活性影响的研究》，薛晨，安徽农业大学2013年；

[ 2］《论普洱茶越陈越香》，邓时海著，云南科技出版社1994版。

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