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首发于头条号：森醇悦

作者：俊茗

虽然爱喝熟茶的茶友越来越多，但是对于熟茶的发酵知识了解较少，不知道熟茶传统大堆发酵和小堆离地发酵的区别没关系，跟着我，一文告诉你！

1、传统大堆地面发酵和小堆离地发酵的区别：

客观的角度来说，两者的区别在于小堆离地发酵的难度要更大一些；从发酵技术原理的角度来说，他们没有本质的区别。

传统大堆地面发酵，是主流的发酵法，一方面相关发酵资源容易找，此外成本的控制、核算也容易很多。原料投入量较多，通常发酵要上吨级起步，对于一些小微产区的茶叶例如：薄荷塘的等，是不会考虑传统大堆地面发酵的。

这种发酵方式下发酵出来的茶叶的堆味是不可避免的，要通过后期2-3年的时间存放陈化使堆味自然散去，逐渐消减。

小堆离地发酵利于小规模的发酵，一般来说，一百斤左右就可以发酵，茶叶原料投入量的门槛比较低，通常很多原料稀缺的茶叶要发酵成熟茶的时候，都会用小堆离地发酵制作出高品质且独具特色的茶品。

小堆离地发酵由于离地，会更加干净卫生；小堆离地发酵由于堆子小的原料，微生物环境不稳定，发酵过程中很容易会改变理想的菌体结构，影响茶叶的发酵。

因此小堆离地发酵对于环境的要求更高，对于发酵技术的要求也要更加细致，成本也要更高。

在发酵技术得到保证的前提下，熟茶的发酵是非常安全卫生且没有堆味的。

如果在选购时遇到小堆离地发酵的熟茶在冲泡品饮时汤色透亮、香气欠缺，滋味也偏淡那么说明在发酵过程中有效菌生长不到位。

2、高品质的原料发酵熟茶是不是浪费原料？

高品质的原料内质会更加丰富，发酵技术能够保证稳定并且高效的转化率的情况下发酵出来的熟茶品质也就越高。如果是无法保证发酵技术的情况下用高品质的古树茶原料去发酵熟茶，确实风险比较大，稍不注意就会浪费好的原料。

3、熟茶的发酵是不是很不卫生？

这大概就是对熟茶比较大的误解了。熟茶的发酵是一个小微生物生长的过程，这个发酵过程改变了食品的部分性质，是一种有利的发酵；它不等于发霉。

熟茶在发酵过程中可以降低刺激性，其次还把晒青毛茶中原本不溶于水的内质分解，将蛋白、多糖分解，使它们溶于水，增加了茶叶的品饮价值。在发酵技术得到保证的前提下，熟茶的发酵是干净、安全且卫生的。当然不排除市面上也有很多劣质茶品，一定要多对比。

4、刚发酵的熟茶茶汤浑浊是品质不好？

熟茶在发酵过程中，微生物会将叶底中蛋白质和纤维不断裂解，从而产生大量的蛋白质颗粒以及小段纤维，其中还有大部分的蛋白质和纤维没有达到可以与水相融的程度。此时微生物还会将这些物质继续分解成溶于水的物质，茶汤汤色会逐渐变亮。

所以我们在冲泡新发酵出来的熟茶时会发现茶汤有些浑浊，但是存放过一段时候后茶汤就会慢慢变得红浓明亮。因此对于刚发酵出来的熟茶而言茶汤有些浑浊是正常的，但如果是存放过多年的熟茶茶汤浑浊就得另当别论了。

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