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首发于头条号：森醇悦

作者：俊茗

鲜叶采摘运输回去之后第一步就是快速把茶叶摊放一段时间，而不是立即杀青，这是为什么呢？

鲜叶摊晾指的是：将采摘运输回家的鲜叶厚薄有度地放置在簸箕等容器上一段时间。

通过摊晾鲜叶可以达到以下几个目的：

1、降低叶温：鲜叶从茶树上采摘下来之后茶叶的生命活动在一定时间内还在进行，此时鲜叶呼吸作用加强，化合物不断分解，会产生二氧化碳、水和热；及时的摊晾可以降低鲜叶温度，可以避免鲜叶捂坏，产生大量的红梗红叶。

2、通过摊晾使鲜叶内的部分水分散失，鲜叶色泽变深，叶质变软，茶叶的可塑性增强，有利于茶叶做形。

3、通过摊晾可以起到提高茶叶细胞液的浓度、增强水解酶和氧化酶的活性，促进化合物的氧化降解，增加水溶性产物的作用。

鲜叶适当的摊晾有利于茶品色、香、味、形的品质形成。

摊晾鲜叶需要注意什么？

鲜叶在摊晾的时候看似简单，实际上有所讲究。

鲜叶的摊晾原则是：“老叶嫩摊”“嫩叶老摊”；之所以有这个原则是因为鲜叶的含水量和鲜叶的老嫩程度有关。细嫩鲜叶的含水量比较成熟的鲜叶、老叶含水量高。摊晾鲜叶时要注意把控各个细节。

1、摊晾环境的要求

鲜叶摊晾的环境要选择清洁干净无异味杂味、阴凉、没有阳光照射的位置，注意要通风、温度不能过高；此外鲜叶不能直接摊晾在地面上。

2、鲜叶摊晾厚度的把控

采摘回来的鲜叶要分类、分批及时进行摊晾，例如：采摘时间、树龄、树种、鲜叶级别厚薄有度及时摊放在专用的竹垫或簸箕内；鲜叶摊晾的厚度掌握在2-3厘米；每立方米摊晾1公斤左右的鲜叶。

鲜叶在摊晾过程中一般不能翻动鲜叶，如果鲜叶发热、温度较高需要翻动的时候，要注意小心翻动。

3、摊晾时间把控，不宜过长、不宜过短。

如果摊晾时间不足则鲜叶内含水量过高，可塑性差，揉捻时茶叶容易断碎，茶叶内质流失。茶品制成之后干茶条索短碎，香气低滋味淡，而且还会带有青涩味，冲泡时茶汤浑浊，叶底花青。

如果摊晾过长则鲜叶水分大量流失，含水量太少，茶叶的部分干物质开始被消耗，茶叶内可溶性多酚类下降，茶叶干硬，粘性小，在揉捻环境很难成条，茶叶碎末增多。使得制作出来的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。干燥色泽灰枯不显毫，汤色、叶底暗沉，对茶叶品质产生不利影响。

如果鲜叶摊放不当，摊放过厚、时间过长、通风不良、气温过高等都会使鲜叶自身呼吸产生热量不能及时散发，导致无氧呼吸，鲜叶叶温升高，造成鲜叶失水过多；产生不良气味，使鲜叶变质。

因此在制茶过程中每一个环节当中的每一个细节都需要格外注意，稍有不慎就会对茶叶的品质造成影响。

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