什么是茶叶摊晾?摊晾茶叶有什么作用?

作者:普洱茶人周宝杰 时间:2022-08-03 阅读:569

本文由森醇悦原创


首发于头条号:森醇悦


作者:俊茗


什么是茶叶摊晾?摊晾茶叶有什么作用?


鲜叶采摘运输回去之后第一步就是快速把茶叶摊放一段时间,而不是立即杀青,这是为什么呢?


鲜叶摊晾指的是:将采摘运输回家的鲜叶厚薄有度地放置在簸箕等容器上一段时间。


什么是茶叶摊晾?摊晾茶叶有什么作用?


通过摊晾鲜叶可以达到以下几个目的:


1、降低叶温:鲜叶从茶树上采摘下来之后茶叶的生命活动在一定时间内还在进行,此时鲜叶呼吸作用加强,化合物不断分解,会产生二氧化碳、水和热;及时的摊晾可以降低鲜叶温度,可以避免鲜叶捂坏,产生大量的红梗红叶。


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2、通过摊晾使鲜叶内的部分水分散失,鲜叶色泽变深,叶质变软,茶叶的可塑性增强,有利于茶叶做形。


3、通过摊晾可以起到提高茶叶细胞液的浓度、增强水解酶和氧化酶的活性,促进化合物的氧化降解,增加水溶性产物的作用。


鲜叶适当的摊晾有利于茶品色、香、味、形的品质形成。


什么是茶叶摊晾?摊晾茶叶有什么作用?


摊晾鲜叶需要注意什么?


鲜叶在摊晾的时候看似简单,实际上有所讲究。


鲜叶的摊晾原则是:“老叶嫩摊”“嫩叶老摊”;之所以有这个原则是因为鲜叶的含水量和鲜叶的老嫩程度有关。细嫩鲜叶的含水量比较成熟的鲜叶、老叶含水量高。摊晾鲜叶时要注意把控各个细节。


什么是茶叶摊晾?摊晾茶叶有什么作用?


1、摊晾环境的要求


鲜叶摊晾的环境要选择清洁干净无异味杂味、阴凉、没有阳光照射的位置,注意要通风、温度不能过高;此外鲜叶不能直接摊晾在地面上。


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2、鲜叶摊晾厚度的把控


采摘回来的鲜叶要分类、分批及时进行摊晾,例如:采摘时间、树龄、树种、鲜叶级别厚薄有度及时摊放在专用的竹垫或簸箕内;鲜叶摊晾的厚度掌握在2-3厘米;每立方米摊晾1公斤左右的鲜叶。


鲜叶在摊晾过程中一般不能翻动鲜叶,如果鲜叶发热、温度较高需要翻动的时候,要注意小心翻动。


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3、摊晾时间把控,不宜过长、不宜过短。


如果摊晾时间不足则鲜叶内含水量过高,可塑性差,揉捻时茶叶容易断碎,茶叶内质流失。茶品制成之后干茶条索短碎,香气低滋味淡,而且还会带有青涩味,冲泡时茶汤浑浊,叶底花青。


什么是茶叶摊晾?摊晾茶叶有什么作用?


如果摊晾过长则鲜叶水分大量流失,含水量太少,茶叶的部分干物质开始被消耗,茶叶内可溶性多酚类下降,茶叶干硬,粘性小,在揉捻环境很难成条,茶叶碎末增多。使得制作出来的干茶条索松抛,片末多,香低味淡。干燥色泽灰枯不显毫,汤色、叶底暗沉,对茶叶品质产生不利影响。


什么是茶叶摊晾?摊晾茶叶有什么作用?


如果鲜叶摊放不当,摊放过厚、时间过长、通风不良、气温过高等都会使鲜叶自身呼吸产生热量不能及时散发,导致无氧呼吸,鲜叶叶温升高,造成鲜叶失水过多;产生不良气味,使鲜叶变质。


因此在制茶过程中每一个环节当中的每一个细节都需要格外注意,稍有不慎就会对茶叶的品质造成影响。


什么是茶叶摊晾?摊晾茶叶有什么作用?


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