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首发于头条号：森醇悦

作者：森悦

本期与茶友们一起来聊聊普洱茶的制前发酵。

什么是普洱茶的制前发酵呢？

普洱茶的制前发酵指的是，通过人为的干预加快普洱茶的自然转化，让普洱茶在当年就可以喝到存放过后的口感。

这个原理就像现在人为催熟的水果是一样的原理，不论是营养价值或者是后期转化，都无法与自然成熟的相比。

那普洱茶中有哪些制前发酵工艺呢？

这一个问题的根源是来自普洱茶的制作工艺。

普洱茶的制作工艺：鲜叶的采摘-萎凋-杀青-揉捻-自然阳光干燥-挑拣黄片。

普洱茶的鲜叶采摘标准，很多书籍上一直记载是标准的一芽二叶，但由于云南地貌错综复杂，每一个山头的鲜叶生长方式会有不同，茶山真实的情况是鲜叶嫩到哪里采到哪里。

例如说茶叶嫩到了第5叶就采摘到第5叶这样的，所以如果是刚接触普洱茶有千万不要认为一芽二叶才是普洱茶。

在采摘鲜叶的时候会有晴天与下雨天，通常情况下晴天制作出来的普洱茶口感会更好，下雨天采摘制作的普洱茶，水味会比较重。

森醇悦的每一款茶都只在晴天的时候采摘制作，为普洱茶后期的转化打下坚实的基础，保留每一片普洱茶越陈越香的活性。

采摘完鲜叶之后，到了萎凋。

萎凋也就是将采摘下来的鲜叶，从山里背回来，及时摊凉开，如果古茶园离家很远，这时候茶农们会在山里建一个简易的小棚子，将鲜叶先放在那里。

为什么要及时的摊凉开呢？因为鲜叶如果长时间的装在一起，会产生一股股热量，相互作用后，会发生化学反应，制作出来会有很多红印，口感也会受到一些影响。

鲜叶要摊凉到什么样的程度才算可以呢？一般在杀青之前，都会用手去触摸一下鲜叶，到鲜叶摸起来已经萎了，不像刚采摘下来时候那种脆脆的便可以进行杀青了。

如果本身涩感比较重的普洱茶，制作的时候，会人为的来调整工艺，也就是将鲜叶摊凉时间拉长，这样可以很好的降低茶叶的涩感。

这样做虽然有利于降低涩感，但是违背了普洱茶自然的制作规律，很多时候长时间摊凉制作出来的普洱茶，口感会有些偏红茶的风格，

这种制前发酵的普洱茶并不具有越陈越香的特点，不推荐茶友们去存！

萎凋得差不多，就开始下锅杀青了。

普洱茶的杀青，很讲究火候和杀青的时候，还有杀青师傅对茶叶的熟悉程度。

而且杀青之前必须要将铁锅用清水洗得干干净净，如果有时候喝到有铁锈味的普洱茶，就是因为杀青的铁锅没有清洗干净所造成，这样的气味后期是褪不掉的。

火候的掌握，前段要大火，中段降火，尾段温火，杀青得差不多及时拿出来，摊凉开。

现在会有想要加快普洱茶转化的做法，杀青时间在30分钟以及30分钟以上，从而提升新茶的浓郁度。

这样制作出来的普洱茶，同一年，同一个山头，同一个茶地，第一年表现就会有存了几年的表现，第二年再去将正常工艺与制前工艺对比喝，就会发现，制前工艺的普洱茶已经香消玉损了，而正常工艺的普洱茶，是在每一年中逐步提升的。

所以在普洱茶的世界里，慢其实就是快，一定不要急于求成!

杀青完就到了揉捻的环节了。

也有在揉捻这道工艺大作文章的做法。

正常的工艺是杀青完后，用一个干净的簸箕摊凉开，等到温度降下来，再去揉捻。

而制前发酵的做法，不等温度降下来，就去揉捻，这样制作出来的普洱茶，茶汤第一年就很金黄，还很容易出现使得茶汤浑浊，口感方面甜度极高，喝后会有闷闷的感觉。

在揉捻环节还有一个制前发酵的行为“捂黄”，这是沿用了黄茶的工艺，可以加速茶叶的转化速度。

制作流程就是将茶叶杀青完之后，不摊凉而不热揉，而是装进一个白色的布袋，捂上1小时，有部分还会更狠一些，捂一个晚上，再去揉捻；

这样可以让茶叶用自身的温度相互作用，让茶叶内含物质发生变化，从而达到制前发酵的效果。

以上就是普洱茶中常见的几种制前发酵工艺，茶友们如果有补充的，欢迎在下方评论区留言，一起讨论！

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