今天翻到了一则旧闻，把小编吓得一激灵，普洱茶里面居然有致癌物质？

2010年，广州市疾控中心在茶叶市场搜集了70个普洱茶样本，在实验室进行检测后，所有的样品都检查出了黄曲霉素，黄曲霉素是一种致癌物质。

此外，还检测出了伏马菌素、T-2毒素以及呕吐毒素这三种真菌毒素。

在当时引起了轩然大波，甚至出现了“一克普洱熟茶五亿霉菌”的说法，难道喝普洱熟茶就是在喝霉菌吗？

那是不是意味着普洱茶会致癌呢？到底喝普洱茶安不安全？或许我们从普洱茶的制作过程中可以窥得真相。

普洱茶制作工序

普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料。经过采茶青、萎凋、杀菁、揉捻、晒干五个工序获得普洱生茶毛茶。

普洱生茶毛茶再经过蒸压成型、干燥摊晾两道工序就可以得到普洱生茶。如果要制成普洱熟茶则需要经过湿水、渥堆、蒸压成型、干燥摊晾四道工序。

其中，“渥堆发酵”这道工序，由于会让茶叶迅速发酵，产生许多微生物。因此，有很多人认为普洱熟茶就是在这个过程中产生了霉菌。那么，一克熟茶真的有五亿霉菌吗？

根据科学家的研究表明，发酵是为了让微生物将食物中的有机物大分子，分解成味道更好和更易消化的氨基酸。

而基本上所有的发酵类食物，比如，酱油、酸奶、熟茶等都含有三大微生物共生共存，也就是俗称的“三菌发酵”，即细菌、酵母菌和最易引起争论的霉菌。

霉菌似乎一听上去，就让人们联想到腐坏、发霉的场景，所以人们固有的观念里就认为有霉菌就相当于食物中就一定含有害物质。

而事实上，霉菌的种类很多，黄曲霉只是其中的一种，但是并不代表所有的霉菌都有毒。

再者，普洱毛茶渥堆发酵这个过程中，主要发挥作用的是黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等有益微生物种群，其中黑曲霉是主力，占比达到了80%。

在整个制作过程中，并没有黄曲霉，更不要说黄曲霉素了，那么黄曲霉素会是怎么来的呢？

黄曲霉素从何而来？

黄曲霉寄生在土壤、动植物、各类坚果当中，在一些发霉变质的食品中比较常见。在一定的条件下，黄曲霉就会产生次生代谢物——黄曲霉素。

也就是说，有黄曲霉菌不一定就会有黄曲霉素，需要合适的物质条件和环境条件。曲霉的最佳生长环境温度是33-38度，PH值大概是5左右。

普洱在渥堆发酵过程中，温度达到了40-60度，这个温度是不能产生黄曲霉素的。即便是渥堆发酵后才有黄曲霉污染，茶饼上的物质条件也不适合黄曲霉的寄生。

那么，为什么普洱茶样中检测出了黄曲霉素？

前面提到了普洱茶制作过程中并不会产生黄曲霉，但这并不意味着到消费者手上就不会有黄曲霉的污染。毕竟出厂之后，还有经过多次运输，最终达到商家的仓库。在商家仓库中也要存放一些时日，才会最终售卖到消费者手里。

也就是说，黄曲霉素的污染大部分是发生在了运输和仓储的过程中。要知道，茶叶的存放是有条件的，并不能随意存放。比如：2010年的抽检中，研究人员就发现一些普洱茶是存放在湿仓当中

湿仓环境很适宜黄曲霉素的生长，再加上有其他物品的存放，就很容易造成交叉性的污染，使得普洱茶上沾染了黄曲霉素。

综上所述，正规制作的普洱茶本身是没有问题的，茶友们购买的时候一定要选择正规的渠道购买，选购时注意普洱茶的气味以及颜色，出现霉味、杂味的最好不要购买。

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