铁观音是什么茶(铁观音是什么茶是红茶还是绿茶)

作者:阿斌 时间:2022-07-09 阅读:383
铁观音的颜色由偏绿色到红褐色是珠江加深的,当铁观音的颜色偏绿色的时候,很多人认为它是绿茶;当铁观音是乌亮颜色的时候,很多人认为它是乌龙茶;当铁观音的颜色是红褐色的时候,很多人认为它是红茶。铁观音是什么茶呢?铁观音是乌龙茶,这是明确了的。


铁观音是什么茶(铁观音是什么茶是红茶还是绿茶)


一、铁观音的颜色变化

铁观音成品依发酵程度和制作工艺,大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。

1、清香型铁观音:清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜,偏向现代工艺制法,目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿,汤水清澈,香气馥郁,花香明显,口味醇正。由于新茶性寒,不可过多饮用,否则会有一定程度的伤胃、失眠。

2、浓香型铁观音:浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘,是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点,色泽乌亮,汤色金黄,香气纯正、滋味厚重,相对清香型而言,浓香型铁观音性温,有止渴生津、健脾暖胃等功效。

3、陈香型铁观音:陈香型又称老茶或熟茶,由浓香型或清香型铁观音经长时间储存,并反复再加工而成,亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点,表现为色泽乌黑,汤水浓郁,绵甜甘醇,沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶,且有沉重的历史与文化沉淀。

二、铁观音的加工工艺

(一)制作工艺

1、采摘

铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶, 而是采摘成熟新梢的2-3叶, 俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。

2、凉青

鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

3、做青

摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3-5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。

做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

4、炒青

炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。 揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

5、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

(二)摇青技术

铁观音初制摇青技术为例具体解释:

1、“走水”获高香“保青”是关键

摇青是制好铁观音的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质。

2、“三守一攻一补充”

铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。

到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。

第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。

3、“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握,应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则。

4、“发酵”程度的掌握

“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香,夏暑等红”的原则,因为春秋季节气温比较低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏暑茶气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则变会“发酵”过度,降低品质。

5、低温低湿的北风天

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质;

同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观茶的好天气。

(三)拖酸制法

一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶,区别如下:

1、正炒茶:采青后第二天中午11-12点前炒青(杀青),毛茶条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。

2、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛茶条形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金绿黄。

3、拔青制法:采青后第二天22-24点前炒青(杀青),毛茶条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。

4、拖青制法:采青后第三天6-10点前炒青(杀青),毛茶外形紧略不沉重结,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。

综上,无论是制作工艺、摇青技术还是拖酸制法都是按照乌龙茶的制作方法制作的,和绿茶的制作方法大不相同,铁观音是乌龙茶。

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