泡茶技法指南

茶品：峨眉雪芽

茶具：盖碗

茶水比：1：30-40，文中150ml盖碗选用4g茶叶

水温：第一水采用90-95度热水，之后每一水不加热，自然放凉

注水手法：定点高冲

坐杯时间：10-15秒，详见下文

关于冲泡绿茶的水温，有一个流传甚广的说法：

“越好的绿茶越不禁烫，名优绿茶要用七八十度的热水来冲泡”。

这个说法深入人心。记得我在刚喝茶时，也曾执着于这个标准，甚至想要买一个温度计来专门测量水温，保证一度不多、一度不少。

现在想想，那时也真是认真的可爱。

抛开水温的细微差异，“泡绿茶不能用沸水”这个说法，其实有待商榷。

不用沸水的说法，可能源自绿茶传统的“杯泡法”。抓一把茶叶放入杯中，冲进热水，看茶芽的上下浮动。等到杯中水温降至合适，再一口口地喝下。这样的喝法，朴实无华，简单省事，滋味浓郁。

但若杯泡时用了沸水，茶叶便要在热水中烫上十分钟以上方可饮用。细嫩的茶芽显然禁不住这么长时间的灼烫，滋味会浓苦，带焖味。

所以，杯泡时选用低温度的水，实是无奈之举。用盖碗冲泡绿茶，则防止了长时间的灼烫，水温显然不用那么低。

而具体到峨眉雪芽这款茶，则还有独到之处。这就需要茶师“看茶泡茶”了。

看茶泡茶，首先就要明晰一款茶的茶性与形态。

先看茶性：将茶比做人，峨眉雪芽无疑是清雅秀丽的。“鲜嫩清雅泉水韵”，是舒卿老师对雪芽的称赞。

向往着这样清朗鲜活的茶性去泡茶，手法上自然也要有所抉择：不能温吞，不能过激。

再看茶的形态：峨眉雪芽是纯芽头的绿茶，茶芽紧裹，紧直光滑。其细嫩之处，被茶芽的外部紧紧包裹，一看便知有丰厚的内质在其中。

因这外层的包裹，泡茶的首要任务便是将茶芽打开，触及内部的精粹。用高温激发，十分合适。

分析后，冲泡的方法也就呼之欲出了。

峨眉雪芽属于高端细嫩绿茶，制作精良。故无需润茶，直接开始冲泡。

第一水，手法选用“定点高冲”，水选择止沸片刻的热水（90-95度）。力度适中的高冲，可展现茶之清朗鲜活，配合热水，能在很快的时间内打开茶芽，激发茶香。

坐杯时间还需看茶泡茶，见茶芽微微打开便可出汤。一般来说，10-15秒即可。

坐杯时与出汤后，都需注意一点：开盖透气。

想要表达绿茶之鲜爽，最忌茶叶受闷，打开碗盖让茶叶呼吸，可以有效防止闷味出现。且敞开碗盖坐杯，也可以起到降低水温的作用，防止茶叶被烫坏，一举两得。

第二水，由于茶芽已经微微打开，水温便不能那么高了。

冲泡第一道茶汤的壶中水，无需加热，直接用作第二水的冲泡。此时的水温，刚刚好。

手法同样使用定点高冲，只是力度要微微收敛。对待打开的茶芽，需要温柔一些。

坐杯时间达到5-10秒便可。因微微舒展的茶叶更容易释放内质，第二水的坐杯时间相较第一水应有所缩短。

精微的细节，成就一杯美好的茶汤。

“绿茶不用烫水”，这似乎成为了一种思维定势，限制了人们泡茶时的创造力。

其实，每种经验都有它的适用范围。杯泡的禁忌，也可以是盖碗冲泡的秘诀，运用之妙存乎一心。

舒卿老师回忆，跃龙老师冲泡峨眉雪芽，曾9水而犹有余味。一般的绿茶，5水便无味了，多出的4水，便是一种突破。

勇于尝试，不要被定势思维所限制。热水冲泡绿茶，亦可成就美好的茶汤。

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