义芳君说茶 | 第686期原创茶说

1.

说到食物中的酸味，喜欢的人就偏好这一口，像酸辣粉、酸汤鱼等等，酸味的存在甚至是这道菜的独到之处。

不过，在茶叶的世界里，酸味基本上不受欢迎，属于贬义词，因为这意味着茶叶可能已经受潮变质了，尽管也有例外，因工艺上的匠心独运，而有了以酸香为特色的拖酸清香型铁观音。

其实在茶叶的各种呈味物质里，酸性物质一直都存在，例如：谷氨酸、没食子酸等，只是因制作工艺、储藏方式、冲泡手法的差异或者变化，或强或弱地表现出来而已。

如此，常常有茶友不明所以，难以理解为何以红艳香甜而被人们所喜爱的红茶怎么会有酸味产生。

这不，近日，就有茶友发微信给义芳君：“我花了千把元买的金骏眉红茶怎么喝起来怪怪的，好像有一些酸味，这是什么原因呢？带酸味的红茶，究竟还能不能喝？”

其实，红茶出现酸味说怪不怪，但茶叶里酸味的存在却有正常与不正常的分别，茶人们需要正确地辨别。

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2.

我们先来说说正常的酸味吧。

红茶给人的品饮体验多数是香甜甘爽，稍有酸味，如果有，一般都比较轻微，略似苹果放了三四天之后，于淡淡果香中散发出的一丝丝酸味，这是一种不令人讨厌的味道，且入口后，很快就会被甜味所遮盖。

嗅觉比较灵敏，内心纤细者，尚能用心品鉴，敏锐地捕捉到，换作一般的大老粗们压根就感觉不到。

冲泡红茶时，尤其是由采自小叶种的芽尖精制而成的高档红茶，例如闽红的金骏眉、祁红等等，就不适宜水温过高，一般控制在90度左右，太高了，有可能导致茶汤中出现酸味。

较真的话，这一切只因经过全发酵的红茶中存在没食子酸、茶氨酸、谷氨酸、有机酸、维生素Ｃ等等酸味呈味物质。

3.

如果品饮红茶过程中，你发现酸味过重，无论是香气，还是滋味都是那种令人不舒服的闷酸味，或者酸馊味的话，那么我们就要“小心”啦！

可能你喝到的红茶在制作过程中就因为工艺把控不到位，而导致茶叶酸味重了一些；或者后期储藏的时候，受潮变质了。

红茶是全发酵茶，精制过程中一般须经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四大环节。而茶叶鲜叶自从离开枝头那刻起，发酵其实就已经是无处不在了。

在这四大工序中，即便是机械化制茶已经相当普遍的当下，时间、力度的把握仍需要娴熟的个人经验，这也就为“工艺失误”，或者说“工艺瑕疵”留下了可能。

例如：萎凋时，走水时间控制不好，就容易出现青酸味；而揉捻时，若是时间过长，或手法过重，也容易出现闷酸气；特别是发酵环节，发酵不透或者发酵过度，出现的酸味就很难去除。

此外，不得不说的是，红茶出现过重酸味，很大概率上与茶叶在储藏期间不经意遭到过多水汽入侵，而导致受潮返湿有莫大关系。

可见，茶叶储藏时，保持一个干燥、趋光、密封、整洁的清爽环境是多么地重要！

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4.

总之，诚如以酸香出名的各色菜肴，或酸或甜，或酸或咸，或酸或辣，但从来就不会只有一种专属味道，而是不同味道之间有主次，也有层次，非常协调地融合在一起。

在红茶世界里，酸味是的的确确存在，但我们要记住，它从来就不会在茶叶丰富的滋味体验中占据主角地位。

如果有，我们该如何规避呢？

以下这两点，谨供各位茶友们借鉴：

其一，直接换茶。

不论是因为工艺瑕疵而出现较为明显的酸味，还是因为受潮返青出现的酸味，建议长痛不如短痛，直接选择换茶是上策。

其二，改变冲泡手法。

不论是小叶种，还是大叶种精制而成的红茶，都是不欢迎使用沸水，也不喜欢采用高冲、高吊这类直冲猛撞式的冲泡手法，可以把水温控制在80-90度之间，采用低冲、环边注水的方式，以控制水线力度，减少茶叶内含物质快速溢出。

本文由义芳君原创撰写，每日分享茶文干货，欢迎爱茶的您留言交流。

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