作者：初空
怀石料理，在大家的印象中几乎已经等同于顶级日本料理。
初级饭桶对它的理解是：“好吃，好看，吃不饱，贵。”而顶级食客会喜欢将它与茶道和日本传统美学一并探讨。
传统茶事中的简餐，如何蜕变成为顶级料理？
我们就一起来了解下吧！
“怀石料理”起源于禅、茶道
怀石料理的起源说法多种多样，大家最普遍接受的就是日本修行的高僧遵行“过午不食”，为了抵御饥饿而将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西。
还有一种说法是“怀石”源于《道德经》中的“是以圣人被褐怀玉”意为圣人应该衣着朴素破旧而内心如怀玉一般高洁，这与侘寂美中外表粗糙，内在完美大同小异。
除此之外，它的起源与茶道也有着密不可分的关系。自茶道从中国传入日本后，饮茶之风从寺院发展到各个阶层，在室町初期的茶会上便出现了佐茶而食的怀石料理的雏形。
怀石料理是原为在日本茶道中，为了防止空腹饮茶造成肠胃不适，但同时又能与茶道追求清雅闲寂的风格相呼应，便将佐茶的餐食定为了“一汁三菜（いちじゅうさんさい，ichijusansai，一汤三菜。）”的形式。
到了江户时代，一汤三菜中的三菜被定为了“煮物、刺身和烧物”。这类严格按照茶道方法来提供料理的方式，因为同时还会安排茶席，所以也被称为“茶怀石”。
“怀石料理”的仪式感
怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。
以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。
经过几百年的演变，现在“怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美。
从用餐环境方面来说，如今的怀石料理店依照传统应该是在清闲雅致、附有庭院的茶室或料亭中进行，内部会以和室榻榻米居多，而吧台、桌席也会比较常见.
除此之外，店内在设计的方方面面更会讲究细节，从盛装食物的器皿、到角落的插花摆件等这些都能体现出一家店招待客人所饱含的心意。
怀石料理的菜式及流程
享用怀石料理有一定的流程。其间歇感的节奏也来自于茶道。
首先主人会提供一个叫做折敷（oshiki）的木制方盘呈上分别用漆碗装的“米饭”和“汤”、以及用陶器装的“季节性的鱼生贝类”。这里的向付也是作为“一汁三菜”中出现的第一道菜。
在汤喝完之后，会由主人为客人上酒，这时可以佐酒将刺身吃下。酒在怀石料理中一般会出现三次。
煮物，作为一汁三菜中的第二道菜出现。在这里也可称为椀盛（wanmori，可理解为大碗什锦汤），一般是用较大的碗盛入肉、蔬菜后浇入高汤，汤汁比较澄澈。
烤物，作为一汁三菜中的第三道菜出现。一般会用较大的盘子盛装，到了这一步米饭和汤会续加，酒则会在上面的煮物吃完后或者在烤物吃完后由主人为喝酒的客人添加。
预钵、强肴。到这一步就是现代新加入的流程了。一般提供的是用钵装好的煮过后的肉和菜，由主人用公筷分给客人们。
用小碗装好呈献给客人的汤。在这里也会被称为“箸洗い（hashiarai）”，“清筷”之意也表示这一餐将告一段落啦！
作为下酒菜出现的表现季节性的八寸。不拘泥烹饪方法，煮、烤、炸都可以，多以山珍（蔬菜、五谷等素菜）搭配海味。
传统情况下会用约24厘米的正方形杉木平盘盛装摆放2~3品，如今器皿和数量已经不限于此了。而此时客人们第三次喝酒。
一餐快结束时，会用湯桶（yutou）提供一壶温水，将温水加到盛有剩饭的饭碗中，搭配清香腌菜吃完。
点心，也会被称为“甘味（amami）”。为了后续的品茶环节在茶怀石料理中最后会现的由盒子盛装的菓子，用叫做“黒文字（乌樟，kuromoji）”的牙签把它吃掉就可以了。
除了上述的一些菜式之外，饮品多以日本酒为主，也会搭配煎茶，并且近些年还出现了搭配茶、咖啡的情况。现代怀石料理的菜单示例因为注重季节性是怀石料理的最大特色，所以我们经常会发现如今在不同季节、不同时间店中菜单内容都会有所不同。
说了这么多，你问我怀石料理到底好吃吗？答案是:“吃的是感受。” 就好似喝茶，看天下云卷云舒，叹杯中茶起茶落。我们在喝茶中沉淀，在工作中打磨心性，于尘世忙里偷闲，不枉为人生一大乐事。茶即能解渴，也能静意。食物既能饱腹，也可雅心。怀石料理与茶道，虽然是高雅的享受，但也要记得放下身份和虚荣，用心体会一方的宁静。
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编辑：初空
图片：耳东、邢涛
来源：茶道传媒
