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▎发酵对茶青的颜色、香气、滋味的改变都是最直接的影响

（1）颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

（2）香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型；让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型；让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型；若其全部发酵，则变成糖香型。铁观音的兰花香就是在发酵过程中产生的。

（3）滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制茶者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的绿茶。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%－30%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是常说的轻发酵的清香型铁观音。如果发酵再重一点呢？如40%－50%，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的中发酵的传统铁观音。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的红茶了。

除了发酵会对茶产生影响外，通过焙火也可以对茶的颜色、香气、滋味产生影响。