黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶

作者:小詹茶肆 时间:2022-08-28 阅读:893

文|小詹茶肆(专注优质原创文章,欢迎转发分享)


唐代是一个充满浪漫主义的朝代,文人雅士除了喜欢吟诗之外,还爱吃酒。在《饮中八仙歌》中,杜甫列举了李白、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂这8个爱酒之人,并且称他们为“酒中八仙人”


由此可见,唐朝的酒文化无疑是浓厚的。但后来此人的出现,几乎是凭一己之力便将饮茶之人吹拂到唐朝各个角落。


喜欢喝茶的人应该会知道他,此人就是茶圣陆羽。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


茶圣陆羽


陆羽是爱茶的人,为了写《茶经》,他花了十多年的时间专门去实地考察32个州,5年写成初稿,又5年完成定稿,前后一共花了26年。陆羽从21岁时励志写书到47岁完成《茶经》的创作,这个漫长过程不可谓不艰难。


然皇天不负有心人,陆羽的《茶经》一经推出就风靡了整个唐朝,不仅推动了唐代茶文化的发展,乃至推动了中国茶事的发展。


但话说回来,唐代茶文化虽灿烂,但算不得是中国茶文化的鼎盛时期。


不是唐代,而是宋代。


宋代饮茶之风要胜过唐代,宋朝是全民饮茶,上至皇帝大臣,下至普通百姓,人人皆爱茶,人人皆饮茶。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


宋代瓷碗


宋蔡绦《铁围山丛谈》就有记载:


茶之尚,盖自唐人始,至本朝为盛,而本朝又至祐陵(即宋徽宗)时益穷极新出,而无以加矣。


现代很多演员是“演而优则导”,而宋徽宗也是如此。他非常喜欢喝茶,也擅长茶艺。宋徽宗有时觉得大臣点茶水平不佳时,就会出手帮忙。


蔡京《太清楼侍宴记》记载:


遂御西阁,亲手调茶,分赐左右。


宋徽宗还写了一本经典茶叶书籍《大观茶论》,这本书很了不起,常被历代茶人推崇。书里头记载了大量制茶技艺,它为后世人了解宋代茶道提供了重要的参考资料。


宋代市井文化灿烂,大街小巷,茶楼茶坊众多,来往商人或者普通老百姓会去茶肆、茶楼坐一坐,喝一喝茶,享受一下悠闲生活。


在宋代,茶与“柴米油盐”皆是生活不可缺少的元素。


之所以说宋代是茶文化的鼎盛时代,不仅因为宋代的饮茶基数比唐代大,还因为宋代黑瓷茶具的崛起,且由此引发了饮茶方式的巨大转变。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


建盏


唐代煎茶所需何种茶具


唐代的煎茶之法,主要是要使用饼茶(与如今饼茶做法不同,古人直接将鲜叶(茶青)蒸软(蒸青),然后捣碎拍压,干燥后串扎包封成饼状,需要煎茶时就取来茶饼,撬下些许。而今人茶饼是再加工茶,将已经做好的散茶(毛茶或成品茶,不是茶青)通过蒸压后制成茶饼,比如普洱茶饼,白茶饼)。


在煎茶之前,古人得先将撬下的茶块拿去炙烤,烤后还得等冷却,而冷却之后就要将它碾成茶末。备好茶末与水后我们就可以开始煎茶,首先将水烧开,在初沸时投盐,二沸时投茶末并且取出一些沸水备用。等三沸时投入二沸水(这时候的二沸水已经凉了些),达到止沸育华的目的。


舀茶汤时应该先要将汤面上黑色沫子刮去,这样茶汤才会更美味。陆羽认为,锅中煮出的茶汤,前3碗是精华,最多盛到第5碗,如果有剩余,就没必要去喝,因为滋味不太好。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


茶经部分


其实唐代的饮茶方式并非只有一种,除了煎茶之外还有一种饮茶方式叫做痷茶,不过这种痷茶方式被陆羽不喜,也不流行。


茶经》记载:


饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。


痷茶之法有些类似如今的泡茶,是直接用开水冲泡。陆羽不喜欢痷茶,还尤为反对往茶汤里头放葱、姜、枣等调料品。陆羽觉得只要“初沸则水合量,调之以盐味”就够了,或者你也可以不加盐,总之尽量保持茶的本来味道。


煎茶不是一件易事,这其中就需要使用到很多茶具。


陆羽在《茶经》中记载:


但城邑之中,王公之门,二十四器阙一则茶废矣!


大意是说,如果在王公门第里面饮茶,那么就需要24种煮茶道具,缺一不可。


当然陆羽并非是说煎茶时都需用到如此多道具,如果在野外或者山间茶园,现场采摘茶叶并制作,那么有些茶具就不需要。


于野寺山园丛手而掇,乃蒸,乃舂,乃以火干之,则又棨、朴、焙、贯、相、穿、育等七事皆废。


虽然茶具视情况而定,但有些茶具就一定会用到。比如煎茶时就要用到茶碾、风炉、罗筛、茶鍑(煮茶的锅)、茶碗。


这4件道具是“常驻嘉宾”,少了谁都不行。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


唐代青瓷


与宋代不同的是,唐代煎茶之法的重点操作大都表现在茶鍑中。要想煎茶煎得好,就要在“三沸”上下功夫。


那么什么是三沸?


通俗的讲,水先后沸腾了三次。


陆羽在《茶经》中记载:


其沸如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸。


而煎茶的要点就是要在恰当的时间做恰当的事,陆羽在《茶经》中详细写道:


初沸则水合量,调之以盐味...第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心,而下有顷势若奔涛,溅沫以所出水止之,而育其华也。


意思是说,在一沸时投盐,二沸时取沸水并投茶末,三沸时加入二沸水,接着就可以出汤。


因为煎茶的难点和精彩点都在茶鍑上,所以对茶碗的关注度就没有很高。


那么唐朝人一般使用什么样的茶碗来喝茶?


唐代的制瓷水平已经很成熟了,已经是一个伟大的瓷器时代,并且出现了北白南青”繁荣的局面,又或者说是唐代的饮茶之风推动了唐代的陶瓷的发展。


当时就有5大制瓷名窑,分别是岳州窑(湖南)、越州窑(浙江)、郉州窑(河北)、寿州窑(安徽)、洪州窑(江西)


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


唐代越窑青瓷


而陆羽在瓷器排名上有自己的独特看法:


碗,越州上,鼎州次,婺州次,岳州次,寿州、洪州次。


陆羽认为,越州窑和岳州窑出产的瓷器很不错,而洪州窑是垫底的。


这是为何?原来陆羽认为:


越州瓷、岳瓷皆青,青则益茶,茶作白红之色。邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑:悉不宜茶。


意思是说,越州瓷和岳州瓷是青色的,如同玉石一般,能衬托茶汤的魅力,让茶水呈现青色,而郉州瓷是白色的,会让茶水呈现红色,寿州窑的瓷是黄色的,会让茶水变成紫色,洪州瓷是黑色的,它不适合做茶碗。


煎茶煮出来的汤水往往呈现淡黄色,所以需要用青色的瓷碗才能衬托茶汤的美,最不合适就是用黑色的碗,只会让茶汤不美丽。


总之,黑瓷茶具不适合唐代煎茶法。不过对于宋代点茶法来说,黑瓷茶具恰恰能“如虎添翼”,让点茶绽放光彩。


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唐代白瓷


宋代点茶所需何种茶具


宋代点茶之法是怎么一回事?


点茶之法与煎茶之法区别很大,煎茶是用锅来煮茶末,并且还要往锅里加点盐,有些人还喜欢加葱姜等。而点茶之法就免去调料品,也不同将茶末放在锅里中,直接放在茶碗中搅拌就可以了。


点茶法的过程也不容易,操作的亮点是在茶碗上。


前期自然先取茶饼并磨成末,再以釜烧水,取出水放置于汤瓶中备着。我们将磨好的茶末放在茶碗里头,然后往茶碗里注入一些沸水,并且用汤匙将茶末调成膏状,然后接着往茶碗里头注水。


点茶有“七汤”的说法,也就是前后要往茶碗中注7次水。在点茶时,我们需要用茶筅搅拌茶汤,点茶好坏的关键就在于茶筅的搅拌力度与角度上。


等到七汤后,茶末会上浮,形成白色粥面。点茶后并未结束,之后还有分茶、水丹青、汤戏、茶戏等操作,比如可以在白色茶末上作画。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


宋代点茶


陶谷在《荈茗录》中记载:


百茶戏...使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。


在茶汤上作画,很合文人雅士的口味。而且在茶汤上画画,这也是一件很有意境的事。


点茶时也要用到很多茶具,比如有分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶这9件物品,其中汤瓶、茶筅、茶盏最为重要,但最最重要的还属茶盏。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


茶百戏


宋代流行斗茶比赛,点茶即斗茶,为了让“点”出更完美的茶,在茶具选择上自然要很讲究。


北宋蔡襄在《茶录》中记载:


茶色贵白...茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用...其青白盏,斗试家自不用。


蔡襄认为,点茶时宜用黑色茶盏,因为黑色的茶盏可以将白色茶末衬托得更美。


估计蔡襄很懂色彩学,他强调茶色与茶盏的色彩对比,因为黑色更能凸显白色茶汤鲜亮的一面,黑白配更加有画面感。


而像青白盏就不大适合点茶法,因为这样的瓷器搭配上白色茶末的话,则亮点不显,而且视觉效果也不强烈,故不建议使用。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


宋代点茶


宋代黑瓷茶具--建盏的辉煌时光


蔡襄提到的“建安所造者绀黑,纹如兔毫”正是兔毫盏。它是宋朝建窑最具代表的产品之一,因为在黑色釉中透露出细密的花纹,如同“筋脉”,又像兔子身上的毫毛一样。


而民间又把它称为银兔毫、金兔毫等。像这建盏的底部是比较厚的,保温效果也不错,不仅好看还很实用。当时除了有兔毫建盏之外,还有油滴、鹧鸪纹这2款建盏。


总之从蔡襄爱建盏这件事可以看出,黑瓷在宋代是非常受欢迎的。换句话说,黑釉盏的崛起与盛行促进了宋代茶文化的发展。


建窑(福建省南平市建阳区)生产的建盏不仅深受宋人的喜爱,以前还通过海上丝绸之路走向世界,深受外国人的欢迎。以前建盏都是进贡给宋代皇室成员使用的,建窑生产的黑釉盏底部一般会刻有“供御”等字样。


建盏的辉煌是在宋代,那时无论是皇帝还是大臣,又或者是文人雅士还是普通百姓,无不喜欢建盏,皆对建盏十分推崇。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


兔毫盏


当时除了建窑之外,宋代其他名窑也开始跟风,大量制作民用黑釉盏。比如南方一带有江西吉州窑、四川广元窑,北方一带(河南、河北、山西、山东等一些窑场)也大量生产民用黑釉盏。


而南宋后期因为战事频繁的缘故,斗茶之风逐渐衰落,建盏就逐渐失去光彩,而从元代开始,点茶法不流行了,而且明清时期以清饮为主(与如今的泡茶法很像),彻底没有点茶发挥的余地,当然建盏也深受影响。


黑瓷茶具的崛起,引发饮茶方式的巨大转变:从唐代煎茶到宋代点茶


写在最后


建盏的崛起与登顶似乎就是为了点茶罢了,它存在的意义是推动宋代点茶之风,且将这股风吹到宋朝的大江南北。


同时它也让唐代的煎茶法在宋代彻底的落寞下去,完成从唐代煎茶法到宋代点茶法的饮茶方式转变。


但话说回来,饮茶方式在变,可不变的是古往今来,人们对茶叶至始至终的喜爱之情。


不管是唐代之前的羹饮法,还是唐代流行的煎茶法,或者是宋代的点茶法,明清的撮泡法(用散茶泡),又或是现代的盖碗冲泡法、玻璃杯冲泡法、壶泡法等等。


饮茶方式在改变,但不变的是我们那颗爱茶之心。


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