说起“梗”来,人们对这个充满欢乐的东西都津津乐道,喝普洱茶也一样,“有梗”才够味。这是采摘得太随便?还是茶农想多卖点儿重量?好好的普洱茶为什么让人“梗梗”于怀呢?
什么是“茶梗”?
茶梗,是指茶叶的叶梗,也叫茶枝、茶茎,比起芽头和嫩叶来说相对较老。在一些嫩度要求比较高的茶,如绿茶,只摘取芽头制作,不留茶梗,而在普洱茶等其他大多数茶叶里,梗则很常见。
由于茶梗影响了茶叶的美观,人们往往忽视了茶梗的优点,对茶梗总是不屑一顾,甚至还认为有茶叶梗或茶叶梗较多的茶叶,就一定是劣质的茶叶。
殊不知,茶梗对茶叶制作和泡出的口感品质也有着非常重要的作用。实际上,普洱茶滋味的秘密与梗息息相关。
1、茶梗提升香气
茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的。
茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,与叶片的有效物质结合转化,形成更高更浓的香味品质。
2、茶梗提高甘甜度
茶梗中含量丰富的纤维素,渥堆发酵过程中,微生物大量繁殖,分泌大量水酶类分解纤维素成可溶性糖,提高甜度。
另外,成熟的叶、茎中几乎所有的糖类含量均比幼嫩的芽叶要高,更有助于共同丰富茶汤风味。
3、茶梗提升耐泡度
在冲泡时,相对于芽叶,茶梗里的内含物质析出速度较慢。
梗的存在,可以很好地平衡茶味,提高熟普的耐泡度。
4、茶梗利于转化
熟茶紧压时,一定量的茶梗可以保证成茶内的空隙,充当茶饼的骨架骨胳的支撑作用,以使养分充足,有利于后期陈化品质的转化形成。
既然梗的作用如此重要,为什么毛茶制作前还需要剔掉一部分茶梗呢?(去老梗,留嫩梗)
茶梗也分老梗和嫩梗。老梗,不论是段子还是茶里,都是不受欢迎的。
老梗已经严重木化,在鲜叶采摘时就很硬,制成成茶,则会对茶叶的美观度和叶底的匀整度打折扣,而且也不会为口感加分。这部分老梗,是需要去除的。
普洱茶也不是梗越多越好,以下一份实验数据可看出不同级别的生茶和熟茶里,梗的数量不同会有哪些影响。
如何分辨老梗和嫩梗?
用指尖去捏一捏,一般嫩梗比较柔软,颜色呈嫩黄色,轻掐易断,工艺得当的话易断但不易碎。老梗看上去颜色较深,捏起来生硬扎手。
另外,树龄越大的茶,吸收的营养物质越丰富,梗会相对粗长一些,但并不是老梗的表现。
茶梗在普洱茶的转化上也起到非常重要的角色,毛茶捡剔时适当保留一些嫩梗,有利于增加茶汤醇厚的香气滋味,所以才会说,好茶和段子一样,也是要有“梗”的。
由此可见,茶叶中有很多茶梗不能一概否认不是好茶,有的茶叶根据需要加入茶梗,会让茶的口感品质得到提升。所以下次遇到茶梗,请不要再把茶梗丢掉了,要知道,在某些茶里,好茶是必须要“有梗”的。
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