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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

嗣后岩茶亦渐生，山中籍此少为利。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

读书时代，老师最常和我说的话便是：“不懂要多问。”

因为个性原因，那时的我并不喜欢多说，特别是与老师多交流，也因此吃了很多的亏，吸收与理解的能力比别人慢许多。

后来，在我终于鼓起勇气去询问第一个问题之后，我发现提问好似没那么难，也不会有什么异样的声音响起。

同时我也发现，通过“询问”获取“答案”，这样的方式，我们能在最短的时间内获得大量的知识。

因为，在询问前，我们已经知晓自己的问题在何处，有了目标，做事自然就更迅速。

今天依然是通过问答的方式，来让大家更快地入门岩茶，获取岩茶知识。

一问：岩茶汤色是不是越红越好？

事实上，岩茶是以橙黄色，或者说是琥珀色汤色为标准的，并不是越红越好。

影响岩茶汤色的因素主要有三，分别是：陈放的时间，焙火的轻重（焙火越轻，汤色越清雅，焙火越重，汤色越红）以及茶汤浸泡的时间。

二问：肉桂和水仙的区别在哪里？

肉桂与水仙皆是武夷岩茶中的当家花旦，种植范围都比较广。这二者之间的区别可以从品种与成品茶两方面去谈。

品种

肉桂属于武夷岩茶名丛中的一种。品种特性为无性系、灌木型、中叶类、晚生种。芽叶的生育能力强，发芽密，持嫩性强。

水仙属于国家级品种，有比较明显的品种特点，茶韵足，香气雅，树龄越长，品质越佳。无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。

成品茶

肉桂茶的条索紧实，颜色乌亮润泽，茶香馥郁绵长，带有类似于桂皮的香气，滋味甘爽醇厚，有一定的刺激性，给口腔焕然一新的感觉。

水仙茶成品茶的特点在于条索壮硕，茶色乌绿，叶脉明显；茶香很有记忆点，有似兰花的幽香，也有清新的粽叶香；茶汤浓艳，滋味醇、甘、爽。

三问：请问岩茶和铁观音有什么区别呢？

岩茶和铁观音都属乌龙茶类，制作工艺也大致相同，但是会有各自的侧重点，并且它们的生长环境与茶树种是不同的，两种茶类的风味也不尽相同。

制作工艺侧重点不同

武夷岩茶的萎凋程度更重，失水率更高；摇青次数也比铁观音多，但是转速会慢一些，静置时间也相对短一些；在发酵程度上，武夷岩茶的发酵更重；另外武夷岩茶没有包揉步骤，因此外形呈现条索状，铁观音则是有包揉，外形呈现弯曲紧结的样子。

风味不同

武夷岩茶的汤色以琥珀色为主，而铁观音汤色以金黄色为主。滋味方面，武夷岩茶的滋味更浓郁醇厚，有明显的果香味，铁观音则是偏鲜爽口感，滋味没有那么重，茶香亦是偏清雅。

四问：什么是“武夷岩茶手工茶”？

名曰“武夷手工茶”，意思便是字面的用手工的方式制作武夷岩茶。

主要是说在做青工艺中，使用手工操作的方式进行摇青完成岩茶制作。通过手工操作制作而成的茶叶制优率高，茶叶的品质相对更好，香气纯正且持久，并且能够做到比较长时间的存放。

不过手工制作的茶叶需要更久的精力与时间，且人工能够完成的量有限，对师傅的要求高，因此产量较低。

五问：武夷岩茶的制茶工艺是怎样的？

岩茶的主要制作工艺包括，采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干等。其中最为重要的步骤是萎凋、做青、焙火。

萎调

岩茶的制作使用“两晒两晾”的复式萎调。采摘后的茶青需先在水筛上进行“开青”，然后放置在萎凋棚中进行“晒青”，经过日晒萎凋以后，还需并筛摇晃，等到茶青冷却，再次日晒萎凋，之后再做一次晾青。

做青

做青是指将萎凋之后的茶青摊薄在水筛中进行摇青，茶青在水筛中被摇动滚转，叶片之间相互摩擦，让茶叶细胞受损，然后在多酚类化合物的作用下，促进茶叶色、香、味的产生，形成岩茶独特的品质。

摇青的过程需要经过数次，每次摇青之后，都需要静置茶叶，随着摇青次数增加，静置时间也需拉长。并且每次摇青转数逐渐增多，力度也要逐渐加重。

焙火

焙火就是烘焙，一般是“文火慢焙”，茶叶的成功与否，全靠做茶人的视觉与手感来判断，在焙火的过程中，不断的调整不同时段的温度，降低茶叶的含水量，提高茶香，升华茶味。

通过焙火的步骤，也可以进一步提高岩茶本身的品质，或是补救存在小缺陷的茶叶，改变茶叶品质。

六问：岩茶采摘有什么讲究么？

岩茶的采摘自然有它的讲究。春季，因为武夷山的海拔较高，茶山区域气温较低，所以岩茶的采摘会比较晚进行，一般是在谷雨到立夏之间，也就是四月中旬到五月上旬。

在采摘时也有严格要求：雨天不采，烈日不采，有露水不采，因此有经验的茶农会选择在早上9点后采茶。岩茶的采摘标准为两叶一芽，且茶叶不能太嫩，也不能太老。

七问：为什么岩茶喝起来有涩感？

茶汤的苦涩源于茶叶中的茶多酚、咖啡碱等物质，因此所有的茶类，都会有苦涩味，只是轻与重的区别。

所以，岩茶喝起来有涩感，是正常的。引起岩茶涩味的因素有这么几个，一是冲泡方式，二是制作工艺，三是品种特性。

但是如果喝起来只有苦涩味，那就不对了，品质优的岩茶口感较为爽口，能感受到浓香与喉韵，且回甘生津。

八问：哪个季节的岩茶品质最佳？

武夷岩茶一年四季皆在生长，分为春茶、夏暑茶、秋茶以及冬片，这其中以春茶的品质最佳。

春天，武夷山上气温较低，茶叶在吸收充足养分的同时，减少自身消耗，茶叶内质丰厚，而且春季茶山上有云雾缭绕，芽叶嫩度高。

九问：武夷岩茶有什么功效？

茶虽不是药，但却胜似药，具有一定的药理功能。

岩茶的生长于岩壁沟壑烂石砾壤中，故而岩茶所含的矿物质微量元素含量丰富，例如钾、锌、硒等物质含量较多。

武夷岩茶的主要药理功能有健胃消食、止渴解暑、降三高、提神醒脑等。

提问与回答，可以让我们把问题看得更彻底、明白。

大家，在日常的喝茶过程中，若是还遇到什么难以解决的问题，欢迎留言讨论。

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