辨识白茶 | 初识白茶

作者:第三方评茶 时间:2022-08-19 阅读:677

白茶简史


隋唐前-白茶前生:


陆羽《茶经》:“永嘉县东三百里有白茶山”,茶业专家陈椽、张天福等确定白茶山即太姥山,证明前在福鼎就有白茶了。当时的银针是采自菜茶茶树。


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明代-白茶雏形:


有学者根据田艺衡(煮茶小品》(成书于1554年)关于生晒芽茶的记载,认为白茶创始明代。“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳.. .... 生晒茶沦于瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱”,则说明当时的制茶原料至少是一芽一叶,干燥用日晒,其鲜叶标准与制茶工艺可以认为是现代白茶制法的雏形,这个关于白茶最早的记述。


清代-白茶发展:


据清代学者刘源长的《茶史》中记载:清代的名茶约有40余种,包括:政和白毫银针、闽北水仙。刘源长的《茶史》成书于清康熙八年(1669)前后,白毫银针正是当代意义的“白茶”中尤为重要的品类。据《福建白茶的调查研究》记载,清嘉庆初年(1796),福鼎当地以福鼎菜茶的壮芽为原料制成银针。随后,人们相继研制出白牡丹、贡眉(寿肩)、白毛猴和莲心等。《松溪县志》记载,清光绪(1892年)松溪产茶4700担,约等于235吨,半数是白茶。1918年,政和铁山、稻香一带以及松溪高洋、吴山头、吴屯、前坑等地改产“白仔”茶,几乎家家户户釆制。因采单芽,其色白如银,芽长寸许,熠熠闪光,状若银针,故名“白亳银针”。


白茶发展编年史:


1857年---发现福鼎大白茶,采自菜茶者(称土针或小白)。


1885年---以大白茶芽制银针(称大白),


1880年---发现政和大白茶


1889年---开始制政和银针


1922年---制造白牡丹。白牡丹原创制于水吉(漳墩)


近几十年---制造水吉水仙白


白茶制造历史先由福鼎开始,以后传到水吉,再传到政和。


以制茶种类说,先有银针,后有白牡丹、贡眉、寿眉;先有小白,后有大白,再有水仙白。



茶树品种


白茶独特品质的形成得益于它特定的制法之外,还跟品种有着密切的关系,白茶制作通常会选用芽叶上茸毛丰富的品种,比如福鼎大白、福安大白、政和大白等。所制出的成品茶芽叶完整、密披白毫、色泽银绿、汤色浅淡、滋味甘醇。


1)福鼎大白茶:


原产于福鼎县太姥山,采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色


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2)政和大白茶:


原产于政和县铁山高仓头山,开花不结果,以无性繁殖为主。由于其含儿茶素、单宁成份高,制白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色。据福州商品检验局分析:政和大白茶水浸出物高达42.18%


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3)水仙:


原产于建阳县水吉大湖岩叉山,极耐寒,产量高,高香品种,鲜叶水浸出物含量高达49.23%


4)菜茶:


长期用种子繁殖与自然变异的结果,抗逆性强,叶色浓绿、叶脉细略显,锯齿深而密,叶质厚而脆。


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道地源产


从中医药理学看白茶品种


自古以来白茶就做为药引,以茶入药。即为药就应该从道地药材角度来理解品种。


“土地所出,真伪新陈,并各有法”---《神农本草经》


“性从地变,质与物迁”---《本草纲目》


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优良的品种:在一定区域内表现出品质好、长势好、抗逆性强、适应性广、有效成分含量高等优良特性的品种。它有着稳定的遗传性状。


在其他地方的长势较差或不能存活,而有些药材虽在其他地方能生长,但往往会发生品种退化,药材性状改变,有效成分含量下降或完全丧失,导致药效降低等情况。


福鼎大白(毫)茶由于适应性广、产量高、抗寒性、抗旱性、抗逆性强等特点,推广至全国近20个产茶省,但后生长出来的的茶叶品质、芽毫粗壮度与制作后的成品茶远远不如福鼎本地所产,正应了“淮南之橘,淮北为枳”的典故。


作为国优茶树良种,福鼎大白(毫)茶的鲜叶多酚类化合物质、蛋白质含量高于其他茶树品种,是制作白茶独一无二的好原料。


福鼎三面靠山,一面面海,有着天然的通风条件,为白茶制作关健制作工艺“萎凋”提供天生优势环境。这也是“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎”最主要原因之一。


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福鼎大白(毫)茶:


芽头重实、茸毛特别多,条索肥壮,挺直密披白毫,色泽银白,毫香持久,鲜醇、嫩爽、汤色杏黄、叶底幼嫩肥厚。


政和大白:


黄绿带微紫,芽叶节间长,芽肥壮,香清汤厚。


福安大白:


汤浓厚、色银灰、芽头粗。


福云6号:


叶淡黄绿,味寡淡


群体种:


如龙井43、建阳小菜茶


绿茶品种:


乌牛早(油光发亮)、崂山绿


品种适制性:什么人适合干什么活。适合才是最好!


白茶分类


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采自大白茶茶树---称大白,


采自水仙茶树---称水仙白,


采自菜茶茶树---称小白。


在大白茶茶树只采一芽---其制成品称银针(亦称白毫银针)。


在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶---其制成品称白牡丹。


小白的制成品----称贡眉、寿眉。


芽茶


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用大白茶肥壮的芽头制成为白毫银针”,白毫银针完全用单芽制成,萎凋失水工艺不易掌握,好的银针外形优美,芽头壮实、白毫密布,挺直如针,汤色呈杏黄色,滋味醇厚,香气清芬;主产于福建的福鼎、政和等地,福鼎生产的银针被称为“北路银针”,制法采用晒干方式。产于政和的银针叫“南路银针”采用烘干方式。除饮用外尚可作药用,性清凉,能退热、降火,可治麻疹,在港澳和东南亚地区很受欢迎,华侨多珍视之。


叶茶


指一芽二、三叶或单片叶为原料制成的白茶,有白牡丹、贡眉、寿眉等花色。其中白牡丹的品质较好,是用大白茶和水仙等良种的一芽二叶制成,外形自然舒展、二叶抱芯、白牡丹以绿叶夹白毫芽、形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛若待蕾初开。


白牡丹


采摘标准为初芽嫩梢一芽二叶,芽叶完整。成品茶呈两叶抱一芽,叶态自然,色泽呈深灰绿或暗青苔色,叶张肥嫩,呈波纹隆起,叶背遍布洁白茸毛,叶缘向叶背微卷,芽叶连枝。汤色杏黄或浅黄,叶底浅黑,叶脉微红。


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贡眉


用菜茶群体种的一芽二、三叶制成,品质似白牡丹。主产于福建建阳,成品茶毫心显而多,色泽翠绿,汤色橙黄或深黄,叶底匀整、柔软、鲜亮、叶脉泛红,味醇爽,香鲜纯。


寿眉


将采来的芽叶摘出芽头制银针后,再用摘下的单片叶制成。


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新品研制


(1)新工艺白茶


初制工序:鲜叶一自然萎凋一加温萎凋一堆积发酵一轻揉捻一干燥。


(2)花香白茶


系应用高香型乌龙茶新品种,如:金观音、黄观音、金牡丹、紫牡丹等新品种,按白茶标准采摘茶叶鲜叶原料,同时又按白茶的基本加工工艺(鲜叶→萎凋→烘制→成品)兼融乌龙茶摇青工艺制作而成的特种白茶。该茶色泽墨绿带白毫,外形自然,硬实,汤色杏黄透亮,滋味醇厚,甘甜滑口,具有乌龙茶本身所固有的天然花香。


(3)紧压白茶


2015年国家标准GB/T31751明确紧压白茶是“以白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉)为原料,经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品”。


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