鲜

说起鲜味大家第一个反应过来的或许会是一碗浓白的鱼汤，或是一碗油润的松茸鸡汤。

这或许是大家对鲜美的第一印象。

将“鲜”这个字拆开，或许我们也能从古人留下的文字中拆分出一些内容。

鱼+羊产生了鲜美的浓汤，动物的脂肪加上水族生物的蛋白质和游离的氨基酸形成了鲜爽的滋味。

但是这种滋味，并不单单只存在于生物的身上，在植物中也是存在的。

鲜味的来源

在时代进步的发展中科学家们也已经研究清楚了鲜味产生的原因——氨基酸。

氨基酸的到来使得物品产生了鲜味。

巧合的是研究发现新鲜的鱼肉中天然游离氨基酸的保留量是最高的，因此，越鲜活的鱼，味道就越鲜美。

而茶叶中喝到的茶汤中的鲜味，就来自于茶叶中含有的氨基酸。

迄今为止，在茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质游离氨基酸。

在茶树体内，无论是新稍还是老叶，游离氨基酸含量最高的是茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝促氨酸、天冬氨酸等5种。

不过老叶中氨基酸总含量只占新稍的25%左右，在春茶期，二茶新稍中的氨基酸含量只有头茶的25%～50%。

经加工制作后的各类成茶游离氨基酸的种类和含量均会发生一定的变化，为形成各类茶的特色口味起着重要的作用。

同时茶叶的氨基酸不仅天然存在于新茶内部中，而且一部分可以存放转化的茶类，在后期转化过程中，也会产生茶叶原本没有的氨基酸。

所以我们的鲜味来源，可以分为新茶的鲜味和存放转化后带来的鲜味。

新茶的鲜爽

对于刚刚采摘制作的新茶来说，其产生鲜味的物质主要是茶氨酸。

茶氨酸本身具有鲜甜的特性，我们在冲泡新茶，尤其是新制绿茶时，就会感受到十分明显的鲜甜味，这就是茶氨酸散发的鲜味。

后期转化的鲜爽

热爱美食的朋友或许知道，要提鲜，除了使用调味素外，还可以使用一些腌制的食材。

其中最典型的就是火腿，火腿可以提鲜的原因就在于腌制后的火腿中含有大量的游离氨基酸。

而长期存放后的茶品在存储过程中原有的天然茶氨酸会逐渐减少。

另一方面通过后发酵的过程又会从茶叶中分解出新的氨基酸。

例如我们常喝的老生普、茯茶、白茶等。

这些茶品在品饮时细细品味，会发现茶汤中也有一定的鲜味，但是这种鲜爽味和新茶的鲜爽是大不一样的，滋味更加醇厚。

相比于天然茶氨酸的鲜甜味，这种后期产生的鲜甜味更加富有层次感。

随着时间的增加，老茶所体现出来的喉韵就会越明显。

这种喉韵其实就是后期产生的氨基酸所具有的鲜甜味的一个表现。

希望茶人陈馨的文章可以让你更好地了解中国茶。

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