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铁观音在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的按照，外因是变化的条件。例如，保存不当，这个是外因，茶叶拥有后熟的特点，即储藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分首要是叶禄刎、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。

一、 铁观音叶禄刎的变化

叶禄刎是形成绿茶色泽的首要成分。叶禄刎在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶禄刎a和呈黄绿色的叶禄刎b两大部分构成 。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不不变的物质，在光和热的条件下（尤其是紫外线的晖映 下），易分解，失绿而变褐，形成脱镁叶禄刎。一般情况下，脱镁叶禄刎含量占70％时，茶叶色泽呈现显著褐变。

二 、铁观音茶多酚的氧化和聚变

茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在储藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。

三、 铁观音维生素 C减少

维生素C是茶叶拥有营养价值的首要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保留。维生素C被氧化白叟 成脱氧维生素C，它与氨基酸彼此作用，生成氨基羰基，既降低燎昕惕叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。假如绿茶中维生素C保留量达80％以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60％以下，品质就明显变劣。

四 、铁观音类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化

茶叶中约含有8％的脂肪类物质，在储藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而呈现酸臭味。已有研究证实，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加 ，不仅茶叶香味显陈，并且汤色也会加深，导致商品价值降低。

茶叶中还有必然含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，成分复杂，是光合作用的辅助成分，拥有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后的产品，成类似胡萝卜储藏后产生的气味，使茶汤质变。

五、 铁观音氨基酸的变化

茶树中氨基酸多集中于嫩梢中，老叶含量较低，因此级别愈高的茶叶，氨基酸含量也就愈多。茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类主动氧化的产品结合生成暗色的聚合物，导致茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。红茶储存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合物。同时氨基酸在必然的温度条件下还会氧化、降解和转化，因此储存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐步失去了新鲜感。

六 、铁观音香气成分的变化

茶叶中的芳香物质是批示 发性的香气成分。茶叶存放时间长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代科学研究认为，构成 绿茶新茶香气特征的首要成分是正壬醛、顺－3－己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚未知成分。红茶首要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。乌龙茶首要香气成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚和顺－3－己酸乙烯酯。这些成分在茶叶储存过程中，随时间耽误而明显减少。与此同时，在储存期间也产生一些新的化合物，曾经感官审评有明显陈味成分，首要是：l－戊烯－3－醇－、顺－2－成烯酸、反－2．顺－4－庚二烯醛和丙醛。除此以外，储存过程中β-紫罗酮、5，6- 环氧-β-紫罗酮和二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加 。

温馨提醒：

铁观音放入冰箱中（冷冻保存）进行保存

对于铁观音茶叶来说，如果家里有冰箱的话，可以将茶叶包裹好密封好，要注意要密封好才行哦。因为对于铁观音茶叶来说，其容易吸收异味和湿气，如果没密封好，那么茶叶就会变质掉了哦。对于冰箱保存时，一般存放的时间不要太长哦。冷冻冰柜里，不要放有其他的东西和茶叶在一起。例如猪肉之类的，防止串味。