历来就有 “ 南做青 ， 北烘焙 ” 的说法 ， 武夷岩茶令人一 饮难忘的特有香韵和茶汤口感与焙火紧密相关 。武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、 中火和足火等不同火功的产品 。所谓焙火程度 （火功）系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果 。

焙火的目的

首先是为了降低水分含量、确保存放期间的质量,避免成品茶在存放过程中发生影响茶叶品质的变化。一般来说,成品茶中水分的含量要小于6.5%;当含水量在6.5%以上时,会有较多的游离水,游离水会将氧带进茶叶中,导致茶叶渐渐变质。

其次是为了改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香,这个过程起作用的是化学变化。尤其是茶叶的拼配。必须借火的力量来将质量划一。因此,烘焙环节是制作岩茶的灵魂。

焙火的原理

木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、净作用。采用传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前探知的资料来看，焙火过程的主要包括:通过提升温度脱水糖化,促进内含物分解、转变形成新的工艺香；热力促使茶色素氧化转化，形成汤色;降低水分,达到储存条件。

火攻与品质

1.欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低（低于60℃），造成岩茶火功欠缺 。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味 ；滋味欠醇带苦涩味；汤色黄绿 ，浑浊、 为岩茶不合格的火功 。

2.轻火

轻火岩茶焙火时温度较低 （80-90℃ ） 时间较短，所 以火功较低 。轻火岩茶具有香气清远 ， 高而幽长， 鲜爽 ；滋味甘爽微带涩，品种特征明显 ，但韵味稍弱 ；汤色金黄或黄色，稍淡 ；叶底三红七绿， 鲜活 。

3.中火

中火岩茶焙火温度一般控制在（90-100℃ ）时 间（4-6h） 中火岩茶香气浓郁 ， 带花果蜜糖香 ， 杯底香佳滋味醇厚顺滑 ， 耐泡 ， 岩韵显 ；汤色橙黄 ；叶底 隐约可见三红七绿 ， 品质耐贮藏 。当前茶叶市场的 主流产品为 中火岩茶 。

4.足火

足火岩茶焙火温度一般控制在（100-120℃ ） 时间6-12h，传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高 。如水仙等传统品质 ，干茶叶脉突出俗称露白骨；茶香气多表现 为果香 ， 杯底 香佳；滋味浓厚 ， 耐泡；汤 色橙黄明亮冲泡后叶底舒展后可见突起泡点， 俗称 “ 蛤蟆皮 ” 或 “ 起泡 ” ，茶叶耐泡耐贮 藏 。

5.高火

高火岩茶焙火温度一 般控制在120-140℃，时间8-12h，低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙 。其干茶色泽呈深褐色 ， 香气为焦糖香 ；味浓耐泡 ；茶汤深橙黄色 ；叶底硬挺暗褐 ， 三红七绿不可见 。

6.病火

病火即焙火时温度太高，温度超过 160℃或吃火太急造成茶叶带焦味 ， 汤色黄黑色 ， 叶底不见三红七绿 ， 部分或全部碳化 。品质劣变 ，不宜饮用 。