中国古代以《茶录》为名之茶书有很多种，其中影响力最大的为北宋蔡襄的《茶录》和明代张源的《茶录》。然而虽书同名，内容却截然不同。

蔡襄所述之茶法，乃是基于宋代团茶点饮之法。包括将团饼炙、碾、罗，以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。区别于唐朝煎茶之处在于，茶末不再是水二沸时投茶煮，而是将茶末适量入盏中，再把煮好的水用“汤提点”(煮水瓶)注入盏中，先是调成膏状，再接着注水，用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出现是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称之为“咬盏”。

对于现代人而言，宋代的茶法，仅仅具有研究价值和历史意义，蔡襄《茶录》中的点茶法早已消亡在历史的长河中，只剩下后人笔墨间的感叹和描述了。在我们日常具体茶事的实践上，取而代之的是基于蒸青、炒青绿茶的明代茶法。

而张源的《茶录》则立足于散茶冲泡法，其中奉行的茶道精神，奠定了近五百年来中国人的饮茶风尚，张源《茶录》功不可没。

张源，字伯渊，号樵海山人，江苏吴县西洞庭山人。满腹经纶，才华横溢，却不被名利所累。隐居于山谷间汲泉煮茗，醉心于茶事，人称“隐君子”。弹指一挥三十年，悟得茶道之精髓，用简洁凝练的语言为我们呈现了一幅张源品茶图，可谓字字珠玑。

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此书总约1700字，分二十三则，内容丰富全面，语言精辟，多成名言。譬如：“烹茶旨要，火候为先。”张源认为一个极为讲究泡茶之人，应该对任何一个细节都要做到极致，比如扇火时的轻重。刚开始扇火时要扇得轻而快，待听到水声时要扇得重而快。扇得太轻，烧开的水就会阴柔，会降低茶叶的品质。扇得太重，烧开的水就会过于阳刚，会扼制茶性的挥发。所谓一张一弛文武之道，火候亦然。

“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”一个人独自品茶，是茶人与茶的对话，与茶道的圆融，与大自然的合一，与心灵的共同升华。明人罗高君自述曰：“山堂夜坐，汲泉烹茗，至水火相战，俨听松涛，似倾入杯，云光潋滟。此时幽趣，未易与俗人言者。”

二人对饮，胜在知音难寻。三四人时雅趣横生，妙不可言。五六人时就会乏味了，到了七八人时,那就成了施茶了，就如我们常看曾发愿行善的人，在寺庙前或公共场所设置一大茶壶、茶桶、大茶碗，免费供给来往旅客解渴。这时候就很难领会出“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥”的体验。

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“茶自有真香、真色、真味。”茶汤有四大香气，真香、兰香、清香、纯香。茶汤香气和干茶香气一致为纯香。不生不熟为清香。炒茶时火候恰到好处为兰香。谷雨前采摘的神韵俱佳的茶散发出来的为真香。汤色以青翠为上，而不是宋朝崇尚的雪白。滋味当然是甘润为最佳。

“茶者水之神，水者茶之体。”茶给予水以灵魂，水赋予茶展现的形式，两者皆宜方能显其真味。泡茶之水自古以来公认的以泉水为佳，且是山顶上从石头中喷涌出的泉水为最佳。另一种泡茶之水乃是雪水。古人认为雪水是五谷之精，丁谓、李虚己等专门收集雪水煎茶。张源认为雪水虽好，但阴气太重，饮用后会使人脾胃寒冷，不宜多收集。应当多收集梅雨，“其味甘和，乃长养万物之水”。

不仅如此，张源在《茶录》中多有创见，他提出：“投茶有序，毋失其意。”的看法，首先提倡出：上投、中投、下投之法。并称泡茶应“春秋中投，夏上投，冬下投。”上投指先在杯中注满水在投茶叶。中投指先在杯中注满三分之一的沸水，再投茶叶。下头则是指杯中先放如茶叶，再注水。

张源还敢于提出与前人观点迥异的看法，他认为泡茶需用“纯熟之汤”。即波涛翻滚，煮至无声的开水，因为“汤需五沸，茶奏三奇”，才能达到水汽全消，元神始发。同时张源首次提出变质茶的概念，刚制作好的茶叶是青翠的，后来慢慢的变绿，再变黄，直至变黑变白，此时的茶叶就不能饮用了，会危害健康。

关于茶道，历代讲述可谓甚多，然而都不如张源所论简明扼要，他说：“造时精，藏时燥，泡时洁，茶道尽矣。”此语并非指技艺层面而言，而是让人的精神层面回归到制茶、藏茶、泡茶的最基本操作中去。因为在张源看来，自然精神就是随心所欲，能够做到采制精良、收藏得法、冲泡相宜，则道在其中矣！

张源隐与山谷之中，涉泉饮茶三十年。正如顾大典为《茶录》做序所言：“隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。”或许，爱茶之人都是寻求大道上的独行者吧！

撰文：李海军

编辑：任小七