​从福州出发，开车将近三个小时，终于到达武夷山，一进门就是嫂子的院子，看到茶叶正在晒青，院子里还有几棵枇杷树和青梅树，对于刚下车的我们，这中酸甜的小果子，简直就是美味

01 山场之行

当然，除了吃喝玩乐，我们也没有忘记自己的任务——学茶。必不可少，先上个山，岩茶离不开山场和小气候的孕育。山路近乎原始，一定要有当地的朋友带领上山，随处可见的砂砾土，涓涓溪水，植被野蛮生长，还有青苔爬满茶树，对于九龙窠深处，还有我们看不见的放线菌，孕育着丛味。对于大自然的恩赐，我们当然要存敬畏之心，细细打磨手中每一片茶叶。

02 鲜叶采摘

首先，鲜叶采摘，分大中小开面采摘，那我们要怎么区分不同的开面采呢？

芽头肥壮，具有顶端优势，不适合采摘；

小开面，顶叶已展开且面积占第二叶1/3以下

中开面，顶叶面积为第二叶的1/3至2/3

大开面，顶叶面积为第二叶的2/3以上

对夹叶，生长于茶叶底盘。

不同的采摘标准在成品茶也将形成不同的香气，如肉桂，小开面主要表现为粉香或是乳香，中开面为花香，果香和花果香，大开面则为辛辣感足，桂皮味（所以肉桂也不全是桂皮味呢，若有所思脸）

03 萎凋

采摘回来的鲜叶进行摊放萎凋，这是茶叶的失水过程，我们可不能小看了这个过程，若是失水过多，会导致我们的成茶叶质偏硬，没有光泽，味淡薄，因为我们茶叶很多的化学反应要在水的作用下进行转化合成。

04 摇青

手工摇青和机器摇青我们都看到了，手工摇青非常的考验制茶人的技术，要求膝与肩同宽，身体前倾20度左右，与筛子及青叶的重量保持平衡，双手握筛子圆周1/3左右，以双臂感觉舒适为度。

还有半自动机器摇青，车间设定好摇青机参数，电脑主屏远程监控每一个摇青车间的状态及记录相关摇青数据，然后进行摇青。

对于摇青，很重要的一个点就是茶叶的“走水还阳”过程。茶叶中的水分在叶面中重新分布，走透，使茶叶转变为浅黄绿色，若是积水，容易导致成茶青麻的口感。

还有就是茶叶“三红七绿”，负责人说其实“三红七绿”是对于整体茶青而言，并不是对于单个叶片而言，在做青过程中，芽头会比叶片更加容易红遍，若是讲究叶片的三红七绿，茶叶容易过发酵掉。

05 杀青

对于岩茶而言，摇青要摇八次，头两次轻摇，再适当加重，当然，在摇青的过程中也能感受到香气的变化，先闻到的是花香，再花果香，熟果香等，等香气到达最高，我们便要进行杀青啦。在感官熟度达到15%左右，下桶堆青以备杀青，锁住其花果香，当然还有要防止茶叶进一步发酵。

堆青

滚筒杀青机

06 揉捻

揉捻成型果胶出味，现在茶叶揉捻更多采用机揉，条索比较整洁好看。

07 初烘

烘干机初烘七成干

08 晾索

晾索，梗叶水分分布均匀

09 复烘，拣剔

二次烘干，拣剔，就得到我们的干毛茶啦

复烘

拣剔

10 干毛茶审评

最后，最考验技术的时候到了，干毛茶审评（毛茶审评可以参考之前的文章）。堪比刺激战场，没有经过焙火的修饰，优缺点全部展露，从香气，滋味到叶底，每一个环节都充满挑战。审评反推工艺，工艺判断滋味。要求我们对品种特性，工艺都极为熟悉。虽然，对于岩茶而言我只是一个初学者，更多的是在旁边学习纪录，但相教于之前在教科书上冷冰冰的文字上所学的，实地学习多了一份真性情在其中，还有实物样进行对比，现场理论结合实际，多了一份综合利用在其中。

从叶底看叶脉偏硬，叶张光泽度不够前段做青太急，失水率偏高以致没有足够的内涵物可供转换

武夷山之行，有些匆匆忙忙，但耐不住武夷山人民好客，该吃的该喝的一样没有落下，嫂子更是豪气，一个94年的拉菲（肉桂）直接泡给我们喝，梅子香，在离开武夷前夕，让我们体验了一把人间快乐。