笔者之前喝过一种带樟香的老茶后就特别迷恋，还特地又复购了一批。

这些香味主要是在陈放过程中转化生成的。

药香——棕榈酸

说来奇怪，喜欢的人称其为药香，并为之深深迷恋；但不喜欢的人单纯地觉得这就是药味，而且不怎么感冒。

这种奇特的香气的源头，其实是一种有机物质——棕榈酸。

棕榈酸作为长链有机酸大家庭的一种，一般常见于分解反应。

落叶树木等植物纤维落到泥土里后，会慢慢被自然分解，在一系列的化学反应后就会产生棕榈酸。

除此之外，普洱茶在长期陈化中也会产生药香，这是因为普洱茶本身，含有丰富的营养物质。

比如糖苷类等成分，这些营养物质为微生物的繁衍提供了绝妙的生长环境。

陈化时微生物会大量参与，这些微生物的生老病死与繁衍，会分解掉茶叶的纤维素，进而产生长链有机酸。

一般来说，普洱茶的药香是这样诞生的：

糖苷类活性物质丰富→微生物活动活跃→分解的叶底纤维增加→产生的棕榈酸变多→普洱茶的药香浓郁。

这个反应链在一定程度上能反应出一个现象：

只有品质好的普洱茶，才能产生浓郁的药香。

樟香——葑酮

相比于简单明了的药香，樟香的说法要更神秘一些。

目前樟香究竟是怎么产生的，还没有一个明确的定论，不过目前有3种观点的认可度比较高。

观点一认为，樟香的产生与烟味有莫大的联系，像一些本身有烟味的普洱茶，在漫长的陈放中，饼体中的烟味，就会慢慢地被新产生的陈味所包裹。

烟焦油和陈味相互交融，彼此影响，就会转化为一种新的味道——樟香。

观点二则认为，樟香的产生是因为微生物活动，而产生的一种反应。

处于长期陈放状态下的普洱茶，是微生物的乐园，这些微生物会在代谢中产生一种化学物质——葑酮。

葑酮是一种樟脑味颇浓的香气成分，再混合普洱茶本身的花木香后，就会产生令人愉悦的樟香了。

而观点三就比较特殊了，这个观点认为，樟香不是来自于普洱茶本身。

而是来源于与樟树混生的普洱茶树，由于两种树的根系，相互盘结缠绕而形成的。

在云南的各大茶园中，广泛生长着高大的樟树林，得益于得天独厚的自然环境，这些樟树能生长到二十丈的高度。

而遮天蔽日的树荫，正好为喜湿的普洱茶树，提供了良好的生长环境。

在这种长达数十年的共生关系中，樟树的独特气息会与普洱茶树相互交融，进而形成樟香。

这三种能够逻辑自恰的观点，目前都有不少人支持，而究竟孰是孰非，就交给茶友们来判断吧，

有想法的茶友，一起评论区交流讨论。

参香——金合欢烯

有人说参香其实是药香的一个变种，这是因为参香和药香的产生，都是因为陈放转化时的微生物活动。

与药香不同的是，参香不仅有棕榈酸参与，还有金合欢烯等物质的参与。

参香多在湿度较高的仓储环境下产生，但喜欢参香的茶友们，千万不要尝试把普洱茶置于这种环境中，这不仅是因为很多温湿度适宜的仓储坏境，也会产生参香，而且最重要的是，高湿坏境很可能会导致普洱茶发霉，使其变得一文不值。

总之，药香、樟香、参香等香气的产生，与仓储坏境中的转化息息相关，运用科学知识，对普洱茶这三种香气进行分析理解，不仅对提高品茶能力有帮助，而且有利于普洱茶业的稳定发展。

苦味——嘌呤类物质

普洱茶之所以喝起来会苦，主要是因为咖啡碱等嘌呤类物质。

咖啡碱有很好的提神作用，虽然有一定的成瘾性，但茶友们也不用太过担心，

因为咖啡碱有遇热易挥发的特性，所以在冲泡几次后，就会降到安全的程度。

除了咖啡碱外，花青素也是茶汤苦的一个原因，特别是当花青素含量过多时，茶汤的苦味会更加明显。

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涩感——多酚类物质

儿茶素这一多酚类物质，是涩感的最主要来源，从感官的角度讲，涩感并不是一种味道。

而是儿茶素刺激触觉神经末梢，而产生的一种感觉。

茶汤中的儿茶素等多酚类物质，在入口时会与口腔黏膜的蛋白质，产生化学反应。

形成一层不透水物质，引起人体的收敛感，从而产生涩感。

除了儿茶素外，茶多酚也是影响涩感的重要因素。

对茶汤的滋味有着复杂而深远的影响，适量的茶多酚，能让茶汤鲜醇适口。

但茶多酚是不是越多越好呢？我们以绿茶为例来具体分析：

茶多酚含量在0%~20%之间，茶多酚越多，茶汤鲜爽度越好；

茶多酚含量在20%~24%之间，茶多酚对茶汤的影响不大；

茶多酚含量在24%~100%之间，茶多酚越多，茶汤鲜醇度越低，苦涩感越重；

因此，不能用绝对主义来看待茶多酚，而是从茶多酚的可溶性程度，与氨基酸等其它呈味物质的比例等角度综合分析。

甜味——糖苷类物质

不管是手拿糖葫芦的五尺微童，还是手捧香茗的花甲老人。

都能从中感受到甜味，不像蔗糖超标的可乐等饮料，好的茶叶虽然满口甜香，但实际上糖含量却少之又少，这主要是因为茶叶“苦尽甘来”的特点。

我们的味觉器官对甜味特别敏锐，当茶汤中的苦涩缓缓退去时。

甜味会与苦味协同，带来苦涩过后的甜香盈口。

除了起重要作用的糖苷，果胶也在为茶汤贡献自己的一份力量。

果胶虽然甜味不明显，但极易溶于水，可以使茶汤产生香醇甘厚的口感。

鲜爽——氨基酸物质

醇和甘爽，是绿茶滋味的关键特质之一，而这些都与茶叶中的氨基酸息息相关。

氨基酸是一个大家族，广泛存在于自然界的动植物之中，比如味精的有效成分，就是人工合成的谷氨酸。

而茶叶中的氨基酸种类繁多，又各具特色，比如谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。

其中最为重要的是茶叶中独有的一种氨基酸——茶氨酸。

需要注意的一点是，并不是所有氨基酸都会使茶汤变得醇和甘爽，其中L型氨基酸，大多是苦味的，只有极少数会表现出鲜味。

而D型氨基酸，又基本上是甜味的。

自然界中广泛存在的天然氨基酸，大都是L型的，这也是茶叶多呈现苦味的原因之一。

虽然茶叶中的游离氨基酸的准确信息还尚未查明，但根据目前资料可以断定的一点是：

游离氨基酸不仅能使茶汤呈现出鲜味，还会有苦味和甜味。

这些各具特色的呈味物质，在茶汤中聚为一堂，便构成了普洱茶独一无二的味感。

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