《话说茯茶》第218问

金花菌"茯化六茶"让茯茶多样化

传统的茯茶工艺，主要以黑茶为原料，由自然的空气接种发酵。因为空气中微生物很多，其中包括腐生菌、腐败菌、腐朽菌等，所以茶叶发酵后基本都是多菌种的混合发酵，茶叶的陈旧味重，需要曝气、陈化的时间长。

随着现代生物工程技术的发展，利用生物控制技术，对菌种进行分离、纯化，获得良种的金花菌。同时，将原料茶在高温蒸汽下对其中的微生物进行全面灭活，然后再将优选的纯种的金花菌，通过人工方式接种。这种人工接种的方法，将不仅局限于只用黑茶作为原料，而将茶叶的原料类别，扩展到红、绿、白、黑、青、黄等六大茶系。

由于金花菌是一种腐生菌，它的代谢酶对茶叶细胞组织的破坏较小，菌丝基本都是在茶叶的表面，以及已经破碎的细胞组织间进行生长和代谢。所以，金花菌单一菌种发酵，不但对原茶叶的破坏较小，而且还能保留原茶叶的很多基本功能成分和口感，可以生产出红茯茶、绿茯茶、白茯茶、黑茯茶、青茯茶、黄茯茶及普洱茯茶等特色茯茶产品。

图：冠突散囊菌在人参（切片）上生长

另外，利用单一的金花菌接种技术，还可以将茯茶概念，扩展到利用粮食和其他可食用植物的根、茎、叶、花、果等进行发花，生产出更有特色的金花茯茶代用茶产品，例如金花苦荞茶、金花大麦茶、金花人参、金花西洋参，金花党参、金花枸杞、金花肉苁蓉，金花桑叶，等等。所以，茯茶的未来，将是金花菌灿烂、产品多样化和多元化的世界。

茯茶的特殊功效已经得到茶学、医学、微生物学领域学者的认同。“宁可三日无食，不可一日无茶”，西北民族千百年来的饮用实践也充分证明了这一点。如今，“金花”茯茶越来越火，一“花”开遍六大茶类在技术上已经不是难事了，一“花”开遍神州大地也正在迅速蔓延，长期饮用茯茶，能够促进调节新陈代谢，增强人体体质、延缓衰老，对人体起着有效的药理保健和病理预防作用。

《话说茯茶》（中国茯茶200问）一书可贵之处在于这是业界首次向公众全面普及科学茯茶知识，帮助人们对茯茶形成正确的科学观，培养从业者的科学素养，让人们理性的认识茯茶、认识金花菌，而不是人云亦云的传说和故事，同时本书为相关产业实践方向的从业者提供了一个多学科跨领域的科普读本，帮助从业者讲好茯茶故事，推动茯茶产业及金花食品产业的发展。