多酚类在茶叶中含量高，组成复杂，他们在数量、种类上的变化，对茶叶品质的色、香、味均有重要的影响，多酚类物质在茶鲜叶中含量一般在 18%—36%（干重）之间。

多酚类物质和多酚类氧化产物由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味和汤水的主要物质。

多酚类物质：一般指茶多酚（儿茶素类、黄酮、花青素和花白素类等），因绿茶制作未经过氧化，多酚类物质很多保留下来或者一部分经过一系列的脱水、水解、还原等反应产生的物质，这些物质是决定绿茶色、香、味的主要物质。

多酚类的氧化产物：一般是茶叶发酵过程产生的物质，如：茶黄素（具有辛辣感和强烈的收敛性、是红茶汤色"亮"的主要成分）、茶红素（收敛性较强，滋味甜醇，红茶汤色"红"的主要成分）、茶褐素（滋味平淡，稍甜，是红茶汤"暗"的主因），这三个物质是多酚类氧化产物的主要物质。红茶的品质，主要由多酚类物质的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的组成比例决定的

岩茶的制造过程的变化当中，因其特殊的制作工艺，同时具有红茶与绿茶的特点，包括多酚类酶促氧化、物质水解、脂质降解、还原反应、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发的一系列次生反应等。由于制造原料和工艺不同，这些变化在节奏控制和反应程度上又有其自身的特点，从而决定了乌龙茶独特的品质成分组成。

就红茶而言，多酚类及其氧化产物是主要的色、味物质，特别是茶黄素、茶红素的含量更被视为红茶品质和价格的指标，而对于绿茶而言，茶汤的"苦"、"涩"主味大部分来自多酚类。

然而，在乌龙茶中包括这两类成分（多酚类和其氧化产物）在内的多种成分之间必须相互协调，特别在多酚类与其氧化产物之间的比例上，如果多酚类保留过多（发酵轻、鲜叶太嫩）这就容易导致茶叶的苦涩味较重，或氧化产物过量积累（发酵太重），容易出现红茶特有的发酵味，这些都可导致风味的丧失和质量的下降。

真实、不作假一个纯粹的制茶人：小周同学

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