如果有人问你你爱肉桂的香还是水仙的醇？你只需说喝过老枞水仙，你就不会这么问了。很多朋友可能会有疑问，老枞是什么？老枞水仙又是什么？老枞和水仙又有什么区别呢？
老枞水仙，一般指树龄达到50年以上的水仙品种，因其产量稀少，且有特殊韵味而备受追崇。一般而言，老枞水仙的“枞味”分：青苔味、棕叶香（亦说糙米味）、木质味。
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“枞味”的形成
不同“枞味”的最终形成与茶树的生态环境、土壤条件以及后期的采摘天气、制作条件等息息相关。三种不同类别的“枞味”形成大有不同。
棕叶香
或者说糙米味，它的形成主要与茶树生长的生态环境有关，周边有竹林覆盖的，往往就带有这种清新的棕叶香。这种枞味的形成，“年龄”并不是最必要的，而是取决于茶树生长的周边环境。
青苔味
当老枞水仙达到一定树龄，在长期湿润的环境下，树干上便会长满很多青苔、藓类植物。这类植物先是着生在茶树的表皮，随后，其在生长过程中释放的物质能够通过茶树表皮渗入到内部，进而慢慢的形成了特有的“青苔味”。因此，“青苔味”的形成不仅与植被有关，还与“年龄”息息相关。
木质味
水仙是乔木型品种，乔木型品种茶本质的味道大部分是木质味。有研究表明，老枞水仙树龄越高，其生理机能就越弱，对外源信号的反应越弱，借由外界条件所能形成的芳香物质、内含物质的种类和数量发生改变，“枞味”就越来越接近茶树的本质味道“木质味”。因此，“木质味”的形成主要取决于品种和“年龄”。
三种“枞味”各有千秋，“棕叶香”更能反应山场，“青苔味”更能体现树龄，而“木质味”则是水仙品质最为本质的“枞味”。当水仙茶树的树龄够老，还能呈现出耐人寻味的“朽木香”。
根据资料调查，如今种植时间长且数量多的水仙茶树树龄，主要是30几年的茶树（上世纪80年末），理论上，称之为“高丛”。
但由于真正老丛的产量极为稀少的原因，大家也就将这些30几年树龄的水仙茶树，称为“老枞”了。
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