聊聊圈内行家都在用的中老期普洱鉴茶法

作者:陆离茶寮,陆离茶寮,陆离茶寮 时间:2022-07-30 阅读:824

最近一段时间,普洱茶市场相对低迷,大益新茶行情价一路走低,部分老茶也出现了价格回调,这让很多茶友都萌生了“低价建仓”的想法。


但市面上的普洱茶种类万千,品牌茶下有盛名难符之辈,无名茶中也不乏精品,而且即便是明星茶,后陈化空间也不尽相同,为存茶平添了几分困难。


这篇文章,陆离就来聊聊如何通过一些可量化的辨茶指标,快速判断一款茶的陈化潜力。


聊聊圈内行家都在用的中老期普洱鉴茶法


固定流程以提高效率


首先,以检验茶品陈化潜力的批量试茶,其实是一件费时费力的事情,我们可以采用固定流程、抓大放小等技巧,高效地完成试茶和辨茶。


泡茶手法,千人千法,找到适合自己的,并把这个流程固定下来,可以减少变量,提高效率,其主要包含以下三个方面:固定投茶,固定容器,固定出汤。


先简单了解下原理,茶叶在水中焕发的实质是物理学的扩散现象。茶叶与水之间存在密度差异,因此茶叶分子会向水中不断扩散,直到二者分布相对均衡。


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其中的影响因素有温度(水温),体积(注水量),和时间(浸泡时间)。也就是说控制好水温和茶汤浓度,就能尽量减少试茶时主观因素对品饮价值的影响。


水温会影响我们对茶汤浓淡的感受,这是因为水温越高,分子活动越快,扩散现象越明显,入口的茶汤也会感觉更浓,用煮水器就可以很好地控制水温。


而茶汤的浓度,主要与茶叶浸泡的时间长短相关。一般来说,浸泡时间越长,茶汤浓度越高。因此,固定好投茶量,容器与出汤,就能很好地控制变量。


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这里陆离要强调的是,试茶不是品茶,品茶时可以根据这款茶的特点,扬长避短,灵活运用各种冲泡技巧,以达到最佳的品饮效果。


而试茶是相对固定的,只需走完全部流程,就可以快速了解这款茶的优缺点,从而尽量客观地得出这款茶的综合表现,为存茶估价提供依据。


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抓大放小以客观评价


所谓抓大放小,是指每个人在品饮同一款茶时,都可能会得到不同的品饮体验,甚至会相互冲突,买家与卖家如果对这款茶意见不一时,就很难判断了。


为了尽量真实地总结这款茶的品饮价值,需要做到有的放矢,特色和细节都可以自由讨论,只需把握这三个重点即可:原料,工艺,仓储。


原料上,需要重点把握的方面相对较多,但并不难记,熟练后还可融会贯通,在茶汤入口时就能大致判断这款茶的口感表现和升值潜力。


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一,茶香,是最直接的第一印象,也是最容易把握的茶品特点。新茶的香气高扬清爽,老茶则沉淀内敛,以后有机会再和茶友们聊聊香型,这里就暂且带过。


就试茶来说,茶香可以等器皿微冷后轻嗅闻出,当然也可以在茶汤入口时直接体会,一般以花香,蜜香等自然香为佳,而工艺香则可能是高温烘青的工艺问题。


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二,苦味与涩感,苦涩二字经常一起出现,但严格意义上讲,苦是咖啡碱、皂素等物质所带来的味觉,而涩来自儿茶素类、茶多酚等,只会让口腔感到收敛。


普洱茶的苦虽然难以避免,但通常都能化开,有时也以苦从口腔中化开的速度为品鉴标准,而苦味久久不散,且尽是苦味的普洱茶,往往是品质上有问题。


相比于苦味,涩感更难化开,转化周期也更长,好茶的涩感不易被察觉,而劣茶的涩感则难以化开,树龄小的原料涩感往往会更强,这点也可侧证原料品质。


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三,耐泡度,在判断树龄、季节,以及不同品种的横向比较上都发挥着重要作用,不过耐泡度本身难以客观测试,具有一定误导性,具体可看陆离下面的这篇文章。


普洱茶越耐泡越好?别再因为耐泡性上当受骗了


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四,茶气,陆离之前在老班章007号找朋友定制了一批茶性刚猛的古树茶,存放数年,如今喝来,依然气力十足,充满山野气韵。


上次茶会,这款茶正好满5年陈期,拿出来和茶友分享,喝完一轮时个个都是面孔红润,头顶冒汗,平时喝茶少的一位朋友还略有茶醉,这种就是原料好的体现。


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五,叶底,观察叶底可以把握这款茶的用料、拼配、转化等情况。好茶的叶底气息爽朗,明亮有活性;劣茶的叶底气息杂异,黯淡无光,活性很差。


把握好用料水准后,还需要判断工艺情况,有些中期茶用料不错,仓储也没问题,但品鉴表现和后陈化上却差强人意,这种往往就是制茶工艺出了问题。


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闷泡煎煮以检验内质


工艺上,普洱茶杀青不彻底,会造成很重的草青味,有些杀青不到位的普洱茶,即使存上10年再拿出来品鉴,还是会有退不掉的草青味,非常影响品饮价值。


同样的,晒青时温度过高,或干脆改用烘青工艺的普洱茶,新茶阶段干茶高香,适口性高,但迈入10年陈门槛后,陈化上反而低迷不前,口感也不尽人意。


这是因为高温大大缩减茶叶的活性酶物质,越陈越香属性被削弱,让茶叶几乎丧失了后陈化的空间,品牌中期茶中也不乏这类工艺异变茶,选茶时一定要提高警惕。


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以上这几点在制茶阶段就可能存在的问题,往往会一直伴随着这饼茶,很多甚至都成为了制约茶品陈化的重大缺陷,让普洱茶沦为“越陈越不香”。


想要从品鉴中判断工艺和原料,归根结底还是要有在长期实践中积累出的丰富经验,不过陆离可以结合自身经验和业内手法,为茶友简单介绍三种辨茶技巧:


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第一种是高温闷泡法,品质优秀的中期茶都不怕闷泡,有些好茶闷泡后,茶汤还会更加醇厚,而品质不佳的中期茶,闷泡则让其各种缺点暴露无遗。


第二种是尾水煎煮法,这种方式常用于粗老的黑茶,而中期茶其实也可以煮,虽然煮出的茶汤口感不一,但这种极端方式,很适合检验茶叶内质的丰富程度。


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第三种是冷浑观察法,一些古树茶和野生茶,茶汤温度降下来后可见絮状物,加热后又会消失,这其实是茶叶丰富内质凝结成的络合物,称为“冷后浑”。


以上三种方式,可以通过显示茶的内含物质丰富程度,从而帮助茶友们辅助判断一款茶未来的转化空间及升值潜力。接下来陆离再为茶友们介绍如何判断仓储。


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明是非以防上当受骗


仓储是中期茶的第二次生命,观察一饼中期茶的仓储情况,可以从品相虫眼,饼面条索转化、茶汤色泽、叶底活性等多方面分析。


中老期普洱茶,大多为84或42饼一件的竹篾包装,流通搬运时的碰撞破损,以及茶虫造成的虫眼和纸屑,会让每提茶的首饼和尾饼的品相相对较差。


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其实都是正常现象,一般来说,只要绵纸破损没那么严重,而且不影响品饮价值的,总体上都无伤大雅。


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看过外在品相,还要打开绵纸看看裸饼,仓储良好的中期茶,饼面的条索是清晰可见的,一些珍贵老茶历经多年转化,茶饼较松,还可抖出一些碎茶用于试茶。


仓储好的中期茶,不会有任何异味和杂味,凑近嗅香,通常还能闻到内敛的干茶香,称为仓储高香,另外得益于适度的温湿度,饼面的条索也会是清晰可见的。


比如陆离最近新找到的这款1992年下关茶厂无飞青饼,薄纸,保存地非常完好,茶饼条索分明,干茶香气怡人,仓储极佳,非常难得。


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明确年份,验过品相,就该嗅香了,通过细嗅正面、背窝和侧面的茶香,可以感受茶香浓淡,是否纯正,仓储好的老茶香通常内敛,但不会有任何异味杂味。


除了嗅香外,也可以通过开汤品鉴来判断,如果茶汤所散发出的香气,是从茶叶本身的香型转化出来的,那香气这点基本就没有什么大问题。


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除了这些点外,中老期普洱茶还有要注意的细节。首先,年份上一定要真实,茶厂,年份和包装等都要确保真实无误,而不是赝品,以及做旧的后期茶。


前两天还有一位茶友找陆离鉴定“孔雀”,说是十年前就从一位大佬那收回来,一直悉心保管到现在,准备变现时才得知是假的。


起初他难以接受,并从口感转化,大佬人品等为这款茶申议,但茶品本身一眼假,台湾五行图书创始人制假售假事件余温尚存,茶友们一定要提高警惕。


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此外,很多老茶都是没有外在年份信息的,需要具体情况具体分析,如这款2003年勐海茶厂红印7572,市场上就有人抬高价格,当成2000年的在卖。


由于两款的年份比较接近,再加上仓储差异的影响,不太容易通过观察条索色泽转化和品鉴来辨别,这时就可以用辨别老茶时常用的特征点法。


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实际上00年和03年的“雲南七子餅茶”中的“七”,样式是不太一样的,03年的七下勾较短,称为“短脚七”。类似的还有短南,咬七,尖出平出等行话。


老茶上的特征点,暗记,有些是厂家刻意为之,有些则是印刷机器磨损替换所导致的,后被业界总结出,作为辨别老茶的重要参考,有机会再为茶友们细聊。


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以上,就是通过试茶判断升值潜力的全部内容了,受限于篇幅与时间,很多内容都是泛泛而谈,之后如有机会,还会就文中的某些细节点和大家深入聊聊。


其实,想判断一款茶是否具有升值潜力,绝不是一朝一夕就能完成的,这也是很多茶友不厌其烦地通过各种途径问“这款茶好不好?值不值?”的原因。


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而想要清楚地知道这个问题的答案,除了按照以上要点试茶积累经验外,还有一条捷径:在脑海中建立起属于自己的普洱茶“殿堂”,平时积累,有需取用。


下篇专题文章,我们聊聊如何快速找到各个世代的标杆级茶品,以对冲形成价格依据,先觉升值机会,规避贬值风险,并建立普洱茶的历史观和大局观。


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