鲜叶：指的是专门供制茶用的茶树新梢，包括新梢的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的梗。俗称“茶青”。

晒青：利用光能和热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，促进酶的活性，加速叶内物质的化学变化。

晾青：将晒青适度的鲜叶移进室内进行摊凉，以散发鲜叶热气，减缓多酚类化合物的酶性氧化，防止晒青叶早期红变，促使梗内水分重新分布。

做肯：包括摇肯、做手和静置。摇肯时叶子受振动摩擦，叶缘细胞损伤而逐步红交，由黄转红色，再变为朱砂红色。摇青中后期辅以做手，以补充摇青不足。做手是用双手收拢叶子，捧起轻轻抖拍，动作轻快，先轻后重，但要避免折断青叶而造成死青。

炒青：通过商温制止酶促氧化，并使叶质柔软便于揉捻，同时有助于形成特有的香味物质。揉捻：将经过杀肯的青叶在外力强压下搓揉成条索。烘焙：烘焙分为毛火和足火。

毛火：要求高温快速烘焙，烘到七成干就可下烘。

足火：采用低温慢焙，足火温度80℃～85℃，烘至足干。

吃火：是岩茶传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢焙。单枞：在正岩，如天心、慧苑、竹窠、兰谷、水帘洞等岩中选择部分优良茶树独采制成的岩茶称为“单枞”，品质在奇种之上。

名丛：单枞加工品质特优的又称“名丛”，如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。

小开面：指驻芽新梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1／2。中开面：为驻芽新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2／3。

大开面：驻芽新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的面积。

驻芽：鱼叶展开后才展开第一片真叶，真叶全部展开后，顶芽生长休止，形成驻芽。

鱼叶：茶树新梢靠基部似圆形的小叶片，比真叶小很多，但具有真叶的同样光合作用功能。鱼叶颜色淡绿，一般中小叶种叶长不超过2厘米。

死青：鲜叶由于晤青过度，呈凋枯干瘪状态，叶脉不相通和部分先期红交，这种萎凋叶在做肯过程中不会走水还阳。

走水；在做背过程中，叶梢走水叶片呈现紧张与萎软的交替过程，即走水。

还阳：静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈换硬紧张状态，叶面光泽回复，背气显露，俗称“还阳”。

退青：静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香显，俗称“退青”。

焙火：是岩茶色香味特有风格形成的重要环节。在焙火上，根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类。

返青：指由于茶叶受潮而导致茶品出现青涩味的现象。

岩韵：指在武夷山丹霞地貌特殊的生态环境下，采用优良茶树品种、科学栽培管理方法以及精湛制作加工工艺等形成的具有武夷山本土香味的特征。

壮结：茶条壮实而紧结。

扭曲：叶端折皱重叠的茶条。

砂绿：色似蛙皮绿而有光泽，优质乌龙茶的色泽。

青褐：色泽青褐带灰光，又称宝光。

乌润：乌黑而有光泽。

金黄：茶汤清澈，以黄为主带有橙色。

橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色。

橙红：橙黄泛红，清澈明亮。

浓郁、馥郁：带有浓郁持久的特殊花果香，称为“浓郁”；比浓郁香气更雅的，称为“馥郁”。

清高：香气清长，但不浓郁。

浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。

鲜醇：入口有清鲜醇厚感，过喉甘爽。

醇厚：浓醇可口，回味略甜。

醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。

柔软、软亮：叶质柔软称为“柔软”，叶色发亮有光泽称为“软亮”。

绿叶红镶边：做青适度，叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。

青张：无红边的青色叶片。

暗张、死张：叶张发红、夹杂啼红叶片的为“暗张”，共杂死红叶片的称之为“死张”。

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