小编前几日就结合绿茶加工技术共性简要说明龙井茶的加工技术（上）：龙井茶加工常用茶树品种、龙井茶鲜叶采摘和摊放；中篇：龙井茶手工炒制技术，今日介绍下篇：机械炒制。

龙井茶设备的研制

1960年，中国农业科学院茶叶研究所、浙江农业大学茶叶系和西湖区梅家坞大队联合进行了龙井茶整形机研制；1980年前后，西湖区科委又先后组织杭州锅炉厂和西湖区双峰大队进行过龙井茶整形机的研制。均试图在炒叶锅内对鲜叶杀青，后用辊轴压扁茶条，可用于低档龙井茶炒制。

此后，西湖区科委又组织中茶所、西湖区双峰大队和西湖农机厂进行研制和试验，林宏清等科技人员，参考日本蒸青机，受日本精揉机的启发，设计出在锅内可交替使用压头对茶条压扁的整形机，也仅能勉强用于中低档龙井茶整形。此后，不少科研单位和企业，又对扁形茶炒制机进行研制。思路停留在仿生人工炒制十大手法，研制的样机不能涵盖十大手法，无法达到良好整形目的，一直停留在西湖区研制样机水平上。总结和分析，从扁形茶突出特点是外形光扁平直出发，完成鲜叶杀青，然后将茶条理直、压扁、磨光，达到扁形茶成型目的。形成了此后扁形茶炒制机研制的指导性思路。

龙井茶常用炒制设备除常用的电炒锅以外，主要有以下几种：多槽式龙井茶炒制机（名茶多功能机）； 长板式龙井茶炒制机 （常用机型）；龙井茶连续炒制机； 龙井茶连续化生产线；龙井茶脱毫磨光机（辉干机）；

龙井茶机械炒制技术（长板式机型）

（1）青锅龙井茶的青锅炒制目的在于杀青、蒸发水分、形成龙井茶的绿翠风格、初步成型。 杀青是通过高温钝化酶的活性，使绿茶保持翠绿并挥发青臭气，发展香气，同时蒸发部分水分，叶质变软，利于下步做形。龙井茶青锅，机炒锅温一般为180~200 ℃，叶温迅速达到75 ℃以上，酶活性钝化彻底，先用钢板炒手充分抖炒，散发青气，挥发香气。使茶叶沿锅腔前壁向下滚动充分，以便收条，使成茶条形更美观。 同样加压不能过早过重，否则细胞破碎过多，成茶暗绿。

（2）辉锅龙井茶机器炒制，决不能采取一次炒干，要分青锅和辉锅两段炒制，中间摊凉；使青锅叶水分分布均匀；

龙井茶的辉锅炒制目的在于理条、压扁、磨光、干燥；

辉锅下叶量为两锅青锅叶，下过温度150° 。开始不加压，使加工叶受热、回软，然后加压由轻到重，在压扁过程中逐渐磨光、干燥，含水率10%出锅。脱毫磨光可脱除毫毛，使茶条光洁；可适当脱去表层，使茶条色泽更鲜活绿翠；可紧条，增加重实度；可去除水分，使茶叶做到足干，不会碎茶；可使龙井茶保持峰苗，光扁平直；通过青锅、辉锅和脱毫磨光形成的龙井茶产品，色泽和形状等品质指标已超过手工，香气、滋味也已达到良好水平。唯一不足茶条还较轻飘。筛分整理 筛分整理是龙井茶增值的重要手段；筛分整理可提高茶叶净度，割末簸片，使产品整齐划一，产品增值；筛分整理可使茶叶级等升高，提高卖价；质量是拼配出来的；拼配可保证每批茶叶质量一致，赢得信誉和客户。

整理/晚晴

图片/网络&中国农业科学院茶叶研究

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