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丨作者：林方致
嘉木佳人思二水，
江南最喜雨如绒。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
一茶百味，一茶亦有百香，这句话用于福鼎白茶最适合不过，福鼎白茶茶香馥郁而变化多端，不同时间，不同形态下的白茶香味各异，新茶是清新的茶香，使人精神振奋，老茶是沉稳的茶香，使人安神定气；茶青带着来自山间自有的灵气，干茶则是带着一份日晒而来的阳光气息。
各位茶友在选白茶时，不仅可观其外形，看干茶外形的叶片大小，芽头是否肥硕，芽叶是否连枝，条索是否完整外，也可以闻茶香来辨识一款福鼎白茶是否是真正的好茶，福鼎白茶茶香馥郁而外扬，悠悠茶香在干茶形态下就清晰可辨。一位经验老道的制茶人，能只通过茶香来判别一款白茶的年份与品类，甚至于品质。
人常道：“闻香识美人”，其实闻香亦可识白茶，从白茶的干茶香、杯盖香、落水香三香，白茶的品质优与劣暴露无遗。
干茶香
首先是干茶香，因为白茶简单、简洁的传统工艺，是故，白茶的干茶的香气最能保留其自然的状态，香气最有原始姿态，白茶的干茶香也最会变化的，不同等级、不同年份的白茶会拥有不同的茶香。比如，白毫银针有着浓郁的豪香，白牡丹有着清甜的花香，寿眉则是有着清爽的青草香。
新茶与老茶更是不用多说，香气的差异更加明显，三月茶是被太阳照耀过后，被晒出的鲜爽的干草香，三年转化后，茶香逐渐成熟，香气为香甜的枣香，到了七年开始会渐渐转化出让人舒心的药材香，细嗅下，可让人有温馨、舒适、安定之感。
白茶散茶的香气较为淡雅，有着清新、质朴的感觉，表现而出的香气多是淡雅花香、清新的竹叶香和淡淡舒缓的陈香与药香，而白茶压制成饼后，转化加快，芳香物质沉积的浓厚，白茶香气也开始馥郁、深厚起来，更加的醇和，有甜蜜花香与沉郁枣香，还有较厚重的药香在其中。
要检测一款茶是不是高品质的茶，闻香是一个好办法，高品质茶的最基本要求在于白茶的茶香要清晰可辨，不能有杂味、异味等会让人感到不舒服的味道，更高一些的要求是需要这款白茶能香气有转变，新茶与老茶的茶香不同才可，若是茶香单调不变或是香气寡淡，就需留心是否是遇上假茶。高品质白茶的茶香不会有颓废之感。
杯盖香
杯盖香也称“挂壁香”，顾名思义就是留于杯盖上的茶香，要取得此香，需要几个步骤，第一步是需要对使用的白瓷盖碗进行烫洗，烫过之后的盖碗，会留有余温，杯壁处在一个温热的环境当中，更能激发茶香，也更能留住茶香。白茶内质的芳香物质种类多，沸点也较高，温热的环境，才够上芳香物质的沸点，更能释放香气。
第二步是向盖碗内注入沸水，俗话说：“好茶不怕开水烫”，也只有高温沸水最能激发出白茶高扬而又馥郁的茶香，在沸水的作用下，白茶内含的芳香物质被点燃，茶香四溢而出，兰花香、竹笋香、干草香被成倍的放大，牢牢地依附于盖碗杯盖上。
第三步则是最重要的闻杯盖香，如果想得到更好的杯盖香，需要将盖碗冲入沸水后，盖上杯盖，静置三秒钟后再揭开，揭开杯盖后，将杯盖举至鼻翼下方适当位置，不可过近也不能过远，过近会导致鼻腔呼出的浊气喷到杯盖上，杯盖上的茶香被污染，过远则无法清晰的感受出白茶杯盖的香气。
除了杯盖的距离要适中外，还需要把控闻杯盖的两个时间点，一是白茶快冲水，刚出汤的时候，此时盖碗温度最高，芳香物质也是被完全点燃的时候，茶香便不断的激发、上扬，而后被拦截于杯盖上，这时候杯盖上的茶香最为鲜明清楚。二是在杯盖温度冷却之后，闻杯盖的冷香，此时沸点较低的花香、粽叶香便浮现而出。
如果在闻干茶香气时，还没法对白茶的品质做出精准判断，加上闻杯盖香，或许就能对白茶的品质有了进一步的了解，在闻杯盖香时，若是闻到杂味、怪味，如水味、烟味等则需要小心警惕，可能是遇上受潮发霉的茶。只有品质出现问题的白茶才会出现怪味，高品质白茶茶香清晰，干净。
落水香
所谓落水香，就是落水生香，在冲泡过程中使用“高冲水”的方式，让急流而下的热水与茶叶相撞，茶香激荡而出，袅袅茶香在此一瞬被激发，漂浮于室内，依附于杯盖上，跌落入茶水中。这时的茶香可以从两个方面切实体会，不仅可以靠闻得到，还可以靠品茗感受。
跌落入茶水中的茶香，茶香与茶水融为一体，随着将茶汤饮入口中，茶香也跟着进入口腔，在茶水游走于口腔的过程中，茶香破水升腾而出，填满整个口腔，便是满齿留香，意蕴悠长。而漂浮于室内的茶香，因体积有限，茶香也有限制，茶香不会过分浓郁在室内，而是若有似无，又清清楚楚的存在着，萦绕于鼻翼两侧，细嗅可得，经久不散。
除去浮于室、附于盖、落于水的茶香之外，还有一处可得茶香，那便是白茶的叶底，白茶叶底所附着的茶香也是茶香里不可不提的一部分，品质高的白茶经久耐泡，在多次冲泡后才会完全的将叶片舒展开来，叶底香是持久而又清爽的，没有多余的点缀，自然呈现白茶最原始、天然的模样。
一茶可出百香，
制作工艺最为简洁的白茶，
却造出了多种不同香气。
冬日已临，不妨饮茶，
煎茶出一香，泡茶出一香，
香香不同，意趣当存。
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