白茶性味寒凉，是民间常用的降火良药。自古以来就有许多关于白茶尤其是陈年白茶清凉解毒、治疗养护麻疹患者的记载，白茶由于其自然的制作工艺，保留了丰富的活性酶和多酚类物质等，具有出色的药理和保健作用。白茶的原产地福鼎就有关于白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，随着白茶贮藏时间的延长，具有比当年白茶更好的保健功效。
茶样：高级白牡丹、陈1年白牡丹、陈2年白牡丹、陈3年白牡丹、陈4年白牡丹、陈20年老白茶。
黄酮类化合物是具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。
陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的2.34倍。陈20年老白茶中茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
茶多酚白茶在存放年限较短期间茶多酚含量变化较小,而陈20年老白茶茶多酚含量明显减少，与高级白牡丹和陈4年白牡丹茶相比，茶多酚含量分别降低了63.88%、59.47%，差异达到极显著水平。其原因可能是贮藏过程多酚类物质的非酶性氧化，聚合形成褐色物质，使茶汤色泽加深，滋味退淡，转化为其它物质，含量减少。
可溶性糖茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤甘甜滋味的最主要物质之一。由表2可知，不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%～2.76%之间。其中，陈20年老白茶可溶性糖含量最低;当年白茶与陈1年白茶可溶性糖含量差异不显著，与陈2年、陈20年白茶相比差异达到极显著水平;陈2年白茶可溶性糖含量与陈3年、陈4年白茶差异不显著，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化。
儿茶素不同年份白茶儿茶素组成含量有所不同。在儿茶素组分中，含量最高的都是EGCG，其次是ECG、EGC、EC、C。五种儿茶素在不同年份白茶中含量的总体趋势一致，即EGCG＞ECG＞EGC＞EC＞C。陈年白茶和新白茶均以EGCG和ECG为主，即酯型儿茶素比例较高。白茶中儿茶素与茶多酚的比值可见，高级白牡丹新茶中儿茶素/茶多酚比值最高，而陈20年老白茶中儿茶素保留量较少。
随着贮存时间的延长，陈2年白牡丹中EGC、EC、EGCG以及儿茶素总量与高级白牡丹新茶相比，差异均呈极显著水平，ECG含量差异呈显著水平，儿茶素总量降低了22.0%，而陈1年白牡丹儿茶素总量降低了9.2%，由此可以说明儿茶素组分在茶叶陈放一年后，发生了氧化、聚合或降解，导致儿茶素含量下降。陈放3年、4年的儿茶素总量及组分变化不大，陈放20年儿茶素含量极少，大部分降解或转化为其它物质。
小结
通过分析比较不同年份白茶的主要生化成分，发现白茶在储藏过程中，在较短年限时，茶叶中茶多酚、可溶性糖含量降低幅度比较小，变化不大，但储藏时间较长时，均呈下降趋势；白茶中儿茶素组分均以 EGCG和ECG为主，含量较高，茶叶陈放两年后，儿茶素总量下降的速度显著，之后几年变化不大，陈20年白茶儿茶素组分及其总量含量极少，大部分降解或转化为其它物质。
陈年白茶黄酮含量均比当年白茶的黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的2.34倍，陈年白茶中含有较高的黄酮成分为老白茶具有比当年白茶更好的保健功效提供了科学依据与理论支撑。
