在黑茶的陈化过程中，如湖南的千两茶、六堡茶，容易出现“金花”。“金花”在普洱茶中少见，首先与现代普洱茶的用料越来越嫩有关；其次是云南的紫外线强、天气干燥。普洱茶偏薄的饼型，无法形成内湿外干、外冷内热的厌氧环境。 “金花”的出现，常见于多糖含量较高的粗老茶叶中，且须具备体积大而紧压的特点，含水率至少要在10％以上。

黄色的冠突散囊菌

我们在茶中看到的“金花”，其实是黄色的冠突散囊菌，它是茶叶在发酵过程中接种的一种强势霉菌。金花不溶于茶汤，因此，强调“金花”对人体有多么神奇的保健功效，似乎有点牵强，除非像发酵的豆腐乳一样吃到胃里。即使吃到了胃里，“金花”也没有任何的营养作用。

在茶的发酵或陈化过程中，由于茶的外干内湿，并有意或无意间接种了冠突散囊菌，菌群在一定的温度、湿度条件下，就会旺盛的繁殖，生成强势的金花菌群。只要金花菌群存在，就会抑制其他有害菌群的生长。因此，凡是有金花存在的黑茶，一般都不会发霉，茶汤通透明亮，口感甜滑柔顺，且较耐泡。这是因为金花的形成，是大量微生物的产生、繁殖、氧化聚合的过程。而微生物的繁殖和氧化聚合，必然也像其它有益菌群一样，能够分泌淀粉酶、蛋白酶和氧化酶，促进茶叶的降解、水解、氧化等，形成黑茶特有的滋味与品质。

金花，通常是分布于黑茶类内部的金黄色的饱满的圆形颗粒，绝对不会以菌丝的形式，存在于茶叶的外表面，这是金花与严重致癌的黄曲霉菌的根本区别。一款陈茶，如果在茶叶的表面上，分布有黄褐色、黄白色的丝状或粉状菌体存在，且茶汤黑浑、燥喉、有较重的霉味或土腥气味存在，这样的茶，极有可能已感染了黄曲霉菌。黄曲霉菌是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏，并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。另外，某些黑茶类饮后造成的腹泻、呕吐等症状，并非是某些人刻意误导宣传的改善肠道菌群的作用，应该是茶叶在存储、陈化过程中，感染、滋生的菌群超标所致。