星巴克花10年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(下)

作者:赫赫有茗 时间:2023-03-02 阅读:959

从上期(星巴克花 10 年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(上))文章我们了解到云南精品化咖啡拓荒者——星巴克10年咖啡探索的成效和历程。这期我们继续聊星巴克的“10年成绩单”和“有效举措”。


10年成绩单:采购数万吨云南豆,免费培训咖农3万+


星巴克中国云南种植者支持中心总监佟亚伦已经驻守云南10年,自2012年星巴克云南咖啡种植者支持中心建立起,他和他的团队足迹遍布了云南咖啡农场的田间地头。


星巴克的农艺师们,一年有200多天都在咖农的咖啡种植园里,常年往返于普洱、保山、德宏等地区的主要咖啡种植园,平均每人每年行车公里数超过50000公里,为咖农们答疑解惑,提供免费的咖啡种植、加工等知识培训和技术支持。


目前,通过C.A.F.E. Practices认证的云南咖啡庄园已有2000多家,咖啡种植面积约3.2万个足球场,星巴克云南咖啡种植者支持中心也累计免费培训咖农近3万多人,收购咖啡豆数万吨


星巴克花 10 年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(下)


星巴克农艺师在田间指导


在这其中,很多咖农的命运因此改变:


比如晴开农场主蔡晴开,在星巴克云南咖啡种植者支持中心的扶植下,他接受了从虫害预防、肥料使用到咖啡采摘、杯测等等一系列培训,逐年改善自家咖啡豆的品质,成为小有名气的农场。


今年被星巴克选中的云南天宇农场,10年时间,咖啡种植面积从500亩扩展到了2000亩。


星巴克花 10 年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(下)


咖农叶萍


天宇农场的负责人叶萍是如何生产出好的精品咖啡,从他们工作的细节就可以略窥一二:


1.不同海拔的咖啡被定制了不同的处理方式,海拔 1480-1580 米的咖啡豆用水洗,海拔 1580-1680 米的做日晒。


2.采摘时大家手腕得都带上色值手环,只有全红果才会被采下,确保浆果有足够的水分与甜度。


3.咖啡会放在特设的晒床上完成晾晒,可以保证上下良好通风,水洗时要比往常水洗时间多浸泡一夜,能让咖啡保持干净度。


4.选择双层豆袋让咖啡生豆保存时品质更好不发霉,让豆子静置长达一个月,风味可以更充裕发展。


5.晚上,像处理茶那样晚上让咖啡豆「抱团取暖」,可以促进发酵;白天,用手指丈量出咖啡豆晾晒的同一高度,能让所有咖啡豆能够保持同等的优质。


星巴克花 10 年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(下)


叶萍的咖啡庄园


可以说,星巴克用10年时间,把商业化的力量注入云南,从机制上良性扶持科学助力,陪伴成长。而除了人力、物力、财力的巨大投入,星巴克对云南咖啡的贡献,还在于帮助云南建立了支撑精品化的体系


种植者真正需要的是优质优价与公平规范


与云南咖啡热度的迅速攀升相反,产地的改良是相当缓慢的。


咖啡新品种的选育,动辄十几年起步,种植管理也需要以年为单位积累经验,极其耗费时间和精力。让咖农长期坚持改善种植,让精品化可持续地发展下去,离不开良性的运营模式。


在云南咖啡的成长中,星巴克有三个举措曾经发挥过至关重要的作用。


1、“优质优价”理念提出


10年前,咖农一年的收益,并不取决于咖啡的品质和收成,而是取决于国际期货的价格,种咖啡像是一场豪赌。


当时,星巴克在云南率先提出了“优质优价”理念,以高于市场均价20%~30%的价格收购高品质咖啡豆,而且对满足甚至超过星巴克采购标准的精品咖啡豆给予额外奖励。


在此双轨制价格的激励和引导下,咖农的品质意识被唤醒,他们第一次意识到品质更好的咖啡,可以卖出更高的价格,这也无形中提高了咖农们的积极性。


公开资料显示,星巴克主要从“品质出众、风味独特、独特的加工方式、产地人文故事”4个维度来挑选臻选咖啡豆:


其中,他们每年会有为期一个月筛选期,由农艺师、杯评师组成的团队,分成三步,从咖啡外观、风味、气味、含水量、粒径、瑕疵等六个方面,分别在产地筛选、瑞士和西雅图的咖啡团队多轮杯测、收货时随机抽样测试等,三方都得到一致的确认,才能最终确认为星巴克臻选咖啡豆。


星巴克花 10 年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(下)


如今,星巴克云南咖啡豆收购时的合格率,从10年前的20%~30%,显著提升到现在的80%以上


2、看板管理推行,改良管理方法


除了培训之外,星巴克还为咖农引进了好的管理方式:看板管理


星巴克花 10 年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(下)


看板


看板管理亦称“看板方式”、“视板管理”。在工业企业的工序管理中,以卡片为凭证,定时定点交货的管理制度。“看板”是一种类似通知单的卡片,主要传递零部件名称、生产量、生产时间、生产方法、运送量、运送时间、运送目的地、存放地点、运送工具和容器等方面的信息、指令。


星巴克花 10 年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(下)


在咖啡初加工过程中,引入看板管理,能让优选的云南咖啡豆通过更为标准化、精准化和专业化的加工方式,得到应有的管理,从而风味更稳定,同时也更有辨识性。


3、建立对环境友好的可持续发展模式


任何长久可持续性的提升改善,都是建立在一个有效合理、双方共赢的机制下。很多捐赠,或公益形式的高价采购,都给云南带来了很多帮助。


星巴克的做法,是找到一个更稳定的机制,在云南引入了咖啡和种植者公平规范(C.A.F.E. Practices),不再把“好咖啡”的标准局限于简单的咖啡种植,要求咖农必须在产品品质、经济责任、社会责任、环境保护四个方面都达到要求。这意味着,咖农不仅要改变种植方式,还要从施肥、除虫、咖啡加工、排水等方方面面做出彻底转变。


星巴克花 10 年做云南咖啡,咖啡在中国落地生花(下)


最终,通过形成公平公正的交易模式,建立“好咖啡,好价格,好市场”的机制,真正让云南咖啡产业链条能有序运转。


值得关注的是,星巴克也通过各种方式引导、鼓励、支持咖农减少环境污染,并找到很多解决方案。


比如,针对咖啡湿法加工过程中用水量较大的问题,鼓励、支持咖农使用替代加工方式,比如使用脱皮脱胶机、改造节水设备、使用循环用水,来减少水资源的消耗,并引导咖农对咖啡加工过污水进行处理。又如,开发出了适合云南咖啡产区施用的定制配方肥,减少肥料用量等。


种植业改良是漫长的,只有建立长久、可持续的模式,才能鼓励咖农越种越好。


写在最后


这两年,支持云南的品牌和消费者越来越多。


但我们也要看到,直到2022年,云南精品咖啡豆占整体产量的比例,也不过8%,仍然低于很多国际知名产区。


咖啡作为农产品,产业链条复杂且漫长,改变不是一朝一夕能够完成,这是一个静待花开的过程。


这其中需要的是更多品牌,能够像星巴克一样,系统、长期、持续不断的,用符合市场规律的模式,从育种、培训、种植、采摘、杯测、收购、上新全产业链的高度,为云南咖啡助力。


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