红茶因其红汤红叶的外观特征而得名。红茶的红，是就总体上而言的，其实红茶的干茶颜色并不红，还往往呈相对比较乌黑的颜色。红茶给人的第一观感是干茶的颜色，所以外国人看到红茶乌黑的干茶外形，想当然地将红茶翻译成了black tea。红茶的红色，主要体现在冲泡后的叶底和茶汤上。

绿色的茶叶何以变红

茶的鲜叶是绿色的，那它又是如何变成红茶的红色的呢？其主要原因是红茶加工中的“发酵”工艺，此“发酵”不是微生物发酵，而是茶多酚类物质的生物氧化，其氧化产物主要是茶红素，也有少量茶黄素和茶褐素。茶红素是红色的，使茶汤呈现红色为主的色调。

工夫红茶

红茶的分类与名品

中国红茶基本分为小种红茶、红碎茶、工夫红茶 3 类。小种红茶是出现最早的红茶，产自武夷山桐木关，因其品种和采摘嫩度的原因，干茶外形上较为细紧因而得名。当传统红茶的加工制作传至安徽祁门后在当地得以完善，加以精制的工艺，使得红茶的制作耗工费时，需要有经验的师傅精工细作，工夫红茶的名称正是对这种状况的反映。后来在实践中发现，原料越细碎，对发酵过程越有利，因此，在制作过程中加入了揉切，而“红碎茶”这个名称，主要是对其碎茶特征的反映。

此外，还可以将红茶分为大叶种红茶和中小叶种红茶。前者主要分布在云、贵、川、粤、桂、琼等省（区），后者主要分布在湘、鄂、赣、皖、浙、苏等省。世界茶叶总贸易量中，红茶约占 90％。中国出口的大叶种红茶如“滇红”“英红”在国际市场上有一定的竞争力；而中小叶种的红茶中，也有一些传统品种独具品质特色，深受部分消费者欢迎。例如祁门红茶，其条索紧结有锋苗，滋味醇厚甜润，具有独特的芬芳香味（俗称“祁门香”）。

节选自《一杯茶中的科学》

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