雁荡山茶自古闻名，素有“雁荡茶，龙湫泉”之说。清代陈朝酆曾用龙湫水沏雁荡茶，顿觉其味无穷，旋即赋诗一首：“雁山峰顶露芽鲜，合与龙湫水共煎。相国当年饶雅兴，愿从此处种茶田”。此中乐趣，怕是只有真正的茶人方才体味得来。
雁荡毛峰茶产于浙江省乐清市境内的雁荡山，属半烘青绿茶中的名茶。雁荡毛峰又称雁荡云雾、雁茗、雁荡白云茶，俗名雁山茶。
山高、雨多、雾浓的雁荡山
雁荡山高、雨多、雾浓、湿度高、温差大，香灰土养分丰富，茶树生长特别旺盛，芽肥汁厚，品质优异。著名产茶区龙渊背、斗蟀室洞及雁湖岗等均位于海拔800米以上，因茶树终年在云雾荫蔽下生长，品质优异，尤以龙渊背所产最佳。个别茶树生长于悬岩隙缝间，人力采摘困难，古时有山僧驯猴采之，所采茶叶称为“猴茶”。“猴茶”因终年吸取雨露滋润及岩隙有效矿物质成分，茶味极佳。
上等雁荡毛峰是一种烘青绿茶，必须在清明谷雨之间采摘，选用一芽一叶或一芽三叶的初展肥嫩芽叶制作而成。鲜叶先经摊放，再入平锅杀青，适度后，盛放于大笸箩内摊凉，并趁杀青叶尚温热时轻轻揉搓，再摊薄初烘，初烘后摊凉冷却，再经轻揉，最后复烘至干，筛去茶末，冷却后及时装箱密封。成品外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，清香扑鼻。泡饮时，汤色浅绿明亮，芽叶朵朵相连，茶香浓郁，滋味醇爽，异香满口，妙不可言。且耐贮藏，有“三年不败黄金芽”之誉。
雁荡毛峰古称“雁茗”，早在北宋时期，就已成为人们喜爱的茶品。
北宋时，产于雁荡山碧霄峰的茗茶很受时人喜爱。一次，安徽宣城大诗人梅尧臣（公元1002—1060年）游览雁荡山，僧人颖公以碧霄峰茗招待他，他因写下《颖公遗碧霄峰茗》诗赞道：“到山春已晚，何更有新茶。峰顶应多雨，天寒始发芽。采时林狖静，蒸处石泉嘉。持作衣囊秘，分来五柳家。”
生活在北宋末的郑毂在《大龙湫瀑布泉》诗中，亦有“玉茗沾香蕊，金兰忆醉容”的吟咏。
南宋时，在雁荡山一带，因种茶、饮茶之风的盛行，以茶待客，甚至路边施茶已成为常态。嘉熙三年（公元1239年），时年二十三岁的刘黻（公元1217—1276年）在雁荡山读书时，多次经过白沙村，也多次感受过老翁施茶的恩惠，因在其《过白沙》诗中，特别地提到这件故乡往事：“出郭才数里，片景尽渔家。夜静惟闻犬，潮平不见沙。寒风欺槿叶，淡月让芦花。世路几销歇，一翁常施茶。”时已深夜，在路边茶亭中，尚有老翁以义茶供过路人取饮解渴。通过施茶表达出的这种乐善好施的浓浓乡情，溢满着令人心醉的茶香茶味。
元朝李孝光《始入雁山观石梁记》一文中，还以写实的笔墨，记叙了自己于泰定元年（公元1324年）冬天游览雁荡山时，在西石梁受到寺僧礼遇的情形：“梁下有寺，寺僧具煮茶醅酒，客主俱醉。”
雁荡山龙湫雁茗茶，从明代永乐年间（公元1403年至1424年）起就被列为贡品。明成化十一年（公元1475年）进士、乐清人章元应《谢洁庵上人惠新茶》诗云：“雁山春茗味通仙，恰在清明谷雨前。珍重露芽分御品，摩挲石鼎试新泉。玉川漫逐清风去，顾渚空将紫笋传。却笑平生陆鸿渐，暮年翻著毁茶篇。”诗中“珍重露芽分御品”句，明确地指明龙湫雁茗茶，当时已是“御品”贡茶，其质量甚至比当时的名品贡茶顾渚山紫笋茶更好。
雁山春茗味通仙，恰在清明谷雨前
明朱谏在《寄茶与万学使》诗中也吟道：“天造明茶出雁峰，贡余自合到王公。老夫借取通仙力，搅动先生锦绣胸。”从“贡余自合到王公”的措辞看，当时雁山所产龙湫雁茗茶，充贡之余，往往成为王公贵族争相猎取的茶中妙品。
当然，作为贡茶，龙湫雁茗茶的贡额并不多，每年仅有十斤。弘治《温州府志》“物产志”便有“茶，五县俱有之，惟乐清县雁山者最佳，入贡”的记载。同书“土贡”条则明确地记载：府属永嘉县岁贡茶芽一十斤，乐清县岁贡茶一十斤。嘉靖十六年（公元1537年）《温州府志》“贡赋”条中亦有“岁进茶芽二十斤，永嘉、乐清各十斤”的记载。其中的乐清贡额便是来自雁荡山的龙湫雁茗茶。
尽管贡额不多，但在地方官吏的巧取豪夺下，茶农却备受煎熬。据《续茶经》引清初顺治八年（公元1651年）举人劳大舆《瓯江逸志》记载：“按茶非瓯产地，而瓯亦产茶，故旧制以之充贡，及今不废。张罗峰当国，凡瓯中所贡方物，悉与题蠲，而茶独留。将毋以先春之采，可荐馨香，且岁费物力无多，姑存之，以稍备芹献之义耶！乃后世因按办之际，不无恣取，上为一，下为十，而艺茶之圃遂为怨丛。惟愿为官于此地者，不滥取于数外，庶不致大为民病。”张罗峰即温州籍的曾为首辅的张璁（公元1475年－1539年）。因体谅家乡，“凡瓯中所贡方物，悉为题蠲，而茶独留”。在他看来，10斤数量有限，所耗人力、物力有限，当然也就不当回事。谁料经办官员层层加码以后，所贡就10倍于规定的数额了，因此茶农不胜其负，叫苦不迭。
到了明代中叶，产于龙湫顶的白云茶，也开始受到人们的重视。乾隆五十五年初刻，嘉庆十三年增订《广雁荡山志》引旧《温州府志》说：“龙湫背庵，在龙湫顶。嘉靖初，游僧白云、云外，适会山下，相与扪萝据胜，结庵种茶，茶称绝品。”这种由游方僧白云、云外始种于明朝嘉靖初年（公元1522年）、且因庵而得名（白云所居之庵叫白云庵，后改名白云院）的“白云茶”，又名龙湫茗，很快便成为龙湫雁茗茶中的绝品。明人何白（公元1562-1642年）在《灵峰洞烹龙湫顶新茶歌》中称其为“仙茶”：“雁顶东南天一柱，上有天池宿雷雨。夜半光飞一缕霞，海色金银日初吐。仙茶盘攫于其巅，雪啮霜饕枝干古。”
产于龙湫顶的白云茶
汤显祖（公元1550—1617年）在遂昌知县任上，曾有雁荡山之游，事后他在《龙湫白云院》一诗中，也提到了白云、云外在龙湫背结庵种茶一事：“飘摇白石梯，试蹑苍龙背，风雨隐寒岩，孤清白云内。”
明隆庆年间（公元1567～1572年）的《乐清县志》亦提到产于龙湫背的这种名品：“近山多有茶，唯雁山龙湫背清明采者极佳。”乾隆二十五年《温州府志》“物产志”引万历《温州府志》也说：“茶，五县俱有，乐清雁山龙湫背者为上。’”
明许次纾（公元1549—1604年？）《茶疏》还将雁山茶列为足以与武夷茶相媲美的名茶：“浙之产，又曰天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。”
明罗廪撰于万历三十七年（公元1609年）的《茶解》也将雁荡茶与虎丘、罗岕等茶品并列为当时后来居上的名品：“唐时产茶地，仅仅如季疵所称，而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松萝、龙井、雁宕、武夷、灵山、大盘、日铸、诸溪诸名茶，无一与焉。”当然，罗廪所说，并不完全符合实际，比如顾渚、日铸等，便是唐宋时已负盛名的名品。
当时的雁山茶名目繁多，充作贡茶的常在清明、谷雨间采摘新梢初发的一芽一叶至一芽二叶肥嫩芽叶焙制而成，故有明茶和雨茶之别。其余的茶品才用以供应市场。明代乐清人朱谏撰于明万历二十九年（公元1601年）的《雁山志》“土产志”记载：“浙东多茶品，而雁山者称最。每春清明日采摘茶芽进。贡一枪一旗，而白毛者名曰明茶，谷雨日采者名曰雨茶，此上品也。其余以粗细鬻卖取值。宜以滚汤泡饮，久熬则无清色香味。”
万历年间，温州郡守冯时可《雨航杂录》还将龙湫茶列为“雁山五珍”之一：“雁山五珍，谓龙湫茶、观音竹、金星草、山乐官、香鱼也。茶一枪一旗而白毛者名明茶，紫色而香者名玄茶，其味皆似天池而稍薄。”
“雁山五珍”之一的龙湫茶
到了清代，雁山茶仍是贡品，贡额亦沿明代旧例。清康熙《温州府志》即有“乐清县岁进芽茶一十斤”的记载。
而且，由于气候的关系，其出产要较他处贡茶稍早一些。清曾唯所撰，乾隆五十五年初刻，嘉庆十三年增订《广雁荡山志》所引李象坤修成于清顺治五年（公元1648年）的《南雁荡山志稿》中便有“国朝入贡，比他处贡茶较早”的记载。
清初，雁茗名声更胜。曾任永嘉县教谕的劳大舆撰于清康熙二十三年（公元1685年）前后的《瓯江逸志》对雁山茶就曾推崇备至：“瓯地茶雁山为第一，去腥腻，除烦恼，却昏散，消积食。但以锡瓶贮之，始得清香，味同阳羡、山岕茶无二。摘宜近夏不宜早，炒做宜熟不宜生，如法可二三年愈佳。”（引自曾唯《广雁荡山志》）
在当时的雁山茶中，最有名的绿茶品种是白云茶和斗窟茶。但最负盛名的还是产于龙湫背的白云茶。
据曾唯《广雁荡山志》“白云茶”条：“《温州府志》：‘五县俱有茶，乐清雁山龙湫背者为上。’《施志》：‘产龙湫背白云庵，亦称龙湫茗，味绝佳。’”施志指施元孚编成于乾隆二十三年（公元1758年）的《雁荡山志》。
斗窟茶的品质也不错，据说可与白云茶一比高下。曾唯《广雁荡山志》“斗窟茶”条引施元孚《雁荡山志》就说：“斗窟山名也，在能仁寺东南山脊上，两山排夹里许，中有茶圃，云雾时流其间，茶色味不下龙湫白云茶。’”
由于雁山茶名声远播，一些文人雅士往往趋之若鹜，并常将采摘、品饮雁山茶的情景咏之于诗。生活在嘉庆年间的蔡家挺，于《龙湫背采茶》诗中便写出了采摘雁茗茶的雅趣：“野人导我上峰巅，已讶栽茶定有仙。土冷初经三月雨，日长才摘一林烟。白云满袖香先异，绿雪盈筐色可怜。只为悬流人罕到，孤僧得价胜耕田。”
任温处道兵备六年的李銮宣（公元1758—1817年），在游览雁荡山，品饮雁山茶后也在《汲大龙湫水煮雁山茶》诗中，表达出自己活水活火烹雁茗的畅快心情：“活火茶炉活水煮，松涛细响搅诗禅。来题雁荡千寻石，试饮龙湫百沸泉。”
阮元（公元1764—1849年）在浙江学使任上，游过雁荡山，品饮过雁山茶后，不禁诗兴大发，竟在《试雁荡山茶》诗中表示愿来此间当一个种茶之人：“嫩晴时候碾茶天，细展青旗浸沸泉。十里午风添暖渴，一瓯春色斗清圆。最宜蔬笋香厨后，况是松篁翠石前。寄语当年汤玉茗，我来也愿种茶田。”爱茶之情，溢于言表。
此后，雁山茶一直受到人们的喜爱。特别是雁茗茶在1954年被列为国家名茶后，更声誉日著。1963年，温州茶厂在当地试制一批茶叶，因质量上乘，满披毫毛，遂定名为“雁荡毛峰”。此后，当地茶农不断改进雁荡毛峰的工艺规程，形成其独特的外形和内质，依靠其优良的品质，陆续摘取了浙江省级名茶、中国精品名茶博览会金奖、北京马连道第六届茶叶节金奖等荣誉奖杯，成为中国名茶中的又一妙品。
