绿茶的杀青方法总共有四种，最早的杀青方法追溯到唐宋时期，当时最主流的杀青方法叫做蒸青，使用高温蒸气来杀灭茶青中的酶类物质，这种活性酶在八九十度的高温中就能坏掉，现在国内市面上最有唐宋遗风的恩施玉露，还有日本的绿茶工艺也是在唐朝时从中国学来的。

第二种是上回提到的炒青，像西湖龙井、信阳毛尖这些都是炒青绿茶。对于茶的滋味而言就如同我们做菜，蒸的菜味道往往保留了本身原有的味道，聚合的营养是很多但是苦涩味也更重，换做炒的菜就比较香了。

第三种是烘青，烘青按照严谨来说应该是杀青+干燥，茶青底下是炭火，利用烘烤来实现杀青、干燥。烘青绿茶主要集中在安徽，六安瓜片、太平猴魁这些一律都是烘青绿茶。

最后一种叫做晒青，这种杀青方法最为简单，茶青揉捻之后晾晒即可。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，比如生普洱茶，晒青之后压制成砖或饼，在运输或者储存过程中自身还会不断发酵。