我们说普洱茶正确的杀青工艺是高温快速杀青，而且要杀熟杀透，这个过程中酶也被杀死了；但是又说普洱茶后期陈化需要酶的催化作用。于是有的朋友就疑惑：高温已经把酶杀死了，普洱茶后期还怎么转化呢？

普洱茶杀青时的高温的确可以把茶叶中的酶杀死。尽管茶叶中各种酶对温度的反应各有不同，但基本的共同点是，在70℃时，酶开始钝化；当温度升到80℃时，酶在短暂时间内几乎全部变性；当温度接近100℃时，几乎所有的酶在顷刻间就失去了催化作用。

普洱茶杀青时，锅面温度达到300℃左右，茶叶接受的温度几乎都会超过80℃，所以杀青时，茶叶中的酶被杀死了。

普洱茶的后期陈化也的确是需要酶的催化作用。普洱茶后期陈化时所发生的反应有生物转化反应和氧化反应，主要以生物转化反应为主，而生物转化反应又主要以酶促催化反应为主。

但杀青时高温杀死的酶和后期陈化时的酶并不是同一种酶。杀死的酶是鲜叶中大量存在的活性酶，特别是有一种糖苷酶，专门催化分解糖苷。而糖苷类物质对于普洱茶的后期陈化极其重要，一款普洱茶中的糖苷类保留量越大，它的陈化潜力也就越大。

所以，为了尽量保留糖苷类物质，就必须高温快速杀死活性酶。

而普洱茶后期陈化中的酶从哪儿来呢？我们知道，普洱茶后期陈化的条件是适当的温度、湿度环境下，依靠微生物的复杂转化作用。微生物会产生一种胞外酶，去催化分解茶叶的纤维和蛋白。

同样都是酶，但是不同种类的酶所催化的对象截然不同。高温杀死了催化分解糖苷类的酶，保留了普洱茶的陈化潜力；微生物则产生了分解纤维和蛋白的胞外酶，使得普洱茶陈化出甘滑醇厚的品质。