古人言：“读万里书，行万里路”。

喝普洱茶大概也是如此，

当喝多了就对它产生了好奇，

查阅资料更是心向往之，

奈何身囚红尘，无暇抽身。

为解茶友之烦恼，

书剑今年春茶又上茶山了，

顺便制作了一个茶山行的集锦与各茶友共同分享。

虽无法结成伴侣共同前往，但也算聊以寄慰吧。

本期书剑带大家一起来炒春茶。

杀青作为普洱生茶制茶中关键的工艺之一，是指将萎凋到一定程度的鲜叶放入特质的铁锅中高温炒制茶叶的过程。杀青的目的是抑制茶叶中酶的活性，使鲜叶中的内含物迅速转化，提高普洱生茶的色、香、味。

同时因为锅内的温度比较高会让鲜叶中的水分快速流失，使叶片变得柔软方便炒好之后揉捻，同时杀青也可以去除鲜叶中自带的青草气，让茶叶变的好喝。

那杀青需要注意些什么？

目前杀青分为传统人工杀青和机器茶青两种，今天我们主要还是说传统人工杀青的注意事项。

当天的天气状况。下雨天鲜叶的水分多于晴天鲜叶的含水量，所以在萎凋时间和炒制时间上都需要加长。

炒制时的温度控制，这里的炒制温度是220摄氏度左右，但仅供参考。如果低于这个温度茶叶青草味去除不干净，香气和滋味都会受到影响，但是高于这个温度也不行，会容易让叶片糊边让叶片发脆影响揉捻。

杀青时间的把握，这是个比较难定的时间标准，因为会受很多因素的影响比如炒制茶叶的多少，当天茶叶的含水量等等都有关系。所以判断杀青完成与否就靠经验丰富的炒茶师个人的经验了。

及时摊谅，炒制出的茶叶要及时摊谅不然会出现红梗红叶的现象，摊谅得差不多后我们就可以揉捻了。

以上就是杀青的一些小知识，如有不足的地方还需要各位之处，对于是机器杀青好还是人工杀青优小编不发表任何意见。

机器茶青搅拌充分受热均匀所以茶叶品质相对人工杀青来说比较均匀，但每款茶叶的脾气会被掩盖了；人工杀青会根据每锅茶叶进行杀青调整以达到更优质的目的，但经验有长短，人也不同，所以炒制出来的茶叶品质注定是参差不齐。

对于揉捻我们也不可轻视，他在茶叶制作过程中也是至关重要的。具体的操作方法需掌握“老叶热揉、嫩叶冷揉、老叶重揉、嫩叶轻揉”的原则。

揉捻的目的是使细胞壁得到破坏，让茶叶中的多种化学物质与空气充分接触促进氧化反应，同时也在塑造茶叶的外形。细胞破裂水溶性物质可以更快流出，使茶汤滋味更为醇厚。