饼茶是普洱茶流通量最大，历史最为悠久，市场知名度最高的产品。关于它的介绍太多太多，本文不再重复。我们只讨论它的紧压模式与发酵的关系。

在我们初次以厌氧发酵的角度去审视它时，我们内心有很多疑问：虽然它紧压外形基本符合生物发酵原理，如它的上部呈月牙形抛物线，满足了微生物发酵过程中喜圆形忌直角的特性。但它的厚度不够，不像团茶那样为厌氧菌提供足够的“工作空间”，从理论上讲，它不完美。

但我们在后续的观察与体验中，又发现众多的饼茶有非常好的指标体现，而这些指标又均为厌氧发酵的结晶。如诸多的“号级茶”与“印级茶”，它们的物理形态都是以饼茶方式体现的。

最后，我们在对饼茶的研判中发现另外一种现象，即饼茶的第二层包装物：笋壳。

笋是中国南方尤其是云南特有的一种植物。笋壳是这种植物的外壳。成熟的笋壳纤维长度一般为1500~2000微米，宽为10微米。将老笋壳经过轧软和除尘处理后，便成为普洱茶的包装物。

我们在普洱茶市场中经常看到用笋壳包装的普洱茶。基本上用于两个品种，一个是饼茶，一个是砖茶。但是饼茶与砖茶的区别是：饼茶没有单饼用笋壳包装的，一般为七个，也称为“七子饼”，而砖茶大多是单个砖的包装。

虽然“七子饼”文化解说很多，象征着多子、多地、多福、多寿、多禧、多禄、多财，七子相聚圆圆满满。但当我们站在生物发酵的角度去分析时，突然发现，用笋壳包装的“七子饼”，是将七个饼茶锁定在一个空间，而这个空间的外围是笋壳。

用笋壳制造了一个密闭空间，同样达到厌氧的小环境，与团茶的厌氧发酵有异曲同工之妙。另一个问题是：为什么是七个?而不是三个，不是六个?传统的说法是：一饼茶为357克，一筒七饼，约2.5公斤。一件12筒约30公斤。一匹马驮2件约60公斤，刚好可以负重前行，旧时马帮就是这样运茶的。

但我们也可以这样考虑：单个的饼茶存在厌氧发酵空间的不足，当把七个饼茶叠加放置在一个密闭的空间里，呈圆筒状，与现代发酵罐的外形有点接近，其高度与圆筒宽度成正比，基本满足厌氧发酵的空间要求。

其实，当我们将团茶与笋壳包装的“七子饼”比较后发现，团茶由于外壁与空气接触，仍然以有氧发酵为主，品质低于内核，而且，由于空气中杂菌较多，容易造成外壁部分菌落超标，形成二次污染。因此，对贮藏条件要求较高。

而“七子饼”则不存在这个问题。笋壳将杂菌排除在外，我们经常看到一些茶筒外观形成一些霉斑，但打开笋壳，内部的茶饼没有受到污染。相反，在我们十年观察中，竟发现一个有趣现象，凡是茶筒外观形成大面积霉斑现象，其内部茶饼的转化比没长霉斑的要好。

这就如同葡萄酒窖，干净的酒窖不可能出好酒，而那布满了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒，这是因为后发酵场所微生物在空气中浓度有关。浓度越高，笋壳外部霉斑越多，茶饼的后发酵也最好。

因此，我们将带笋壳包装的“七子饼”同样视为最完美的发酵载体，是普洱茶由原始发酵向手工智能发酵迈出的智慧一步。是一次技术进步，人为精巧设计的结果。甚至到了今天，我们也很难用另一种替代方法超越。

来源：普洱杂志

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