《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107）。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。本文节选“味”、“香”、“色”的论述。

味

夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

【译文】

味：茶叶的味最重要。香气馥郁，入口甘甜，回味醇厚，轻滑爽口，四样具备，茶的味道才算完美。只有北苑山壑里出产的白茶之类才能兼而有之。有的茶味甘醇而缺乏劲道，这是蒸青、压榨太过份的缘故。茶的“枪”是枝条开始萌芽时采摘的，木性酸，“枪”过长，初饮时味道甘醇而后来回味则有些发涩。茶的“旗”是叶片已展开的，叶子味苦，“旗”过老初饮时舌头留有苦味，但饮后回味甘醇。这些都是一般茶所常有的。置于超伦绝逸的上好佳茗，香真味灵，自然和常茶不同。

香

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。

【译文】

香：茶叶本身就有天然香味，不是龙脑、麝香可以比拟的。不过一定要蒸熟、压紧，待干后再研细制成饼茶，这样就会香美俱存。冲到杯里馨香盈室，让人感觉像秋天那样天高气爽，身心为之舒展。但万一蒸青不熟，会有桃仁异味夹杂进去，那茶味就变得酸气冲人、十分恶劣了。

色

点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

【译文】

色：点茶对茶色的品评，以纯白为上等真品。青白色第二，灰白色第三，黄白色最低等。茶的采制，上得天时，下尽人力，茶色必然纯白，采摘时天气暴热，茶芽猛长，采叶后又不能及时制造，堆积过多，就是本来色白也澳黄了。青白色是因蒸压不够，芽叶没全熟。灰白色则是蒸压过度，芽叶熟烂了。榨茶时没有把茶膏压尽，茶色就青暗。焙茶时火力过猛，茶色就黑红。

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