匠意丨茶的味香色,宋代《大观茶论》如何评说?

作者:大圣说壶 时间:2022-07-23 阅读:690

《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于茶的专论,成书于大观元年(1107)。全书共二十篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。本文节选“味”、“香”、“色”的论述。


匠意丨茶的味香色,宋代《大观茶论》如何评说?



夫茶以味为上。香甘重滑,为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩,茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之,若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同。


匠意丨茶的味香色,宋代《大观茶论》如何评说?


【译文】


味:茶叶的味最重要。香气馥郁,入口甘甜,回味醇厚,轻滑爽口,四样具备,茶的味道才算完美。只有北苑山壑里出产的白茶之类才能兼而有之。有的茶味甘醇而缺乏劲道,这是蒸青、压榨太过份的缘故。茶的“枪”是枝条开始萌芽时采摘的,木性酸,“枪”过长,初饮时味道甘醇而后来回味则有些发涩。茶的“旗”是叶片已展开的,叶子味苦,“旗”过老初饮时舌头留有苦味,但饮后回味甘醇。这些都是一般茶所常有的。置于超伦绝逸的上好佳茗,香真味灵,自然和常茶不同。


匠意丨茶的味香色,宋代《大观茶论》如何评说?



茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及千而研,研细而造,则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂,则其气酸烈而恶。


【译文】


香:茶叶本身就有天然香味,不是龙脑、麝香可以比拟的。不过一定要蒸熟、压紧,待干后再研细制成饼茶,这样就会香美俱存。冲到杯里馨香盈室,让人感觉像秋天那样天高气爽,身心为之舒展。但万一蒸青不熟,会有桃仁异味夹杂进去,那茶味就变得酸气冲人、十分恶劣了。


匠意丨茶的味香色,宋代《大观茶论》如何评说?



点茶之邑,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗。焙火太烈,则色昏赤。


匠意丨茶的味香色,宋代《大观茶论》如何评说?


【译文】


色:点茶对茶色的品评,以纯白为上等真品。青白色第二,灰白色第三,黄白色最低等。茶的采制,上得天时,下尽人力,茶色必然纯白,采摘时天气暴热,茶芽猛长,采叶后又不能及时制造,堆积过多,就是本来色白也澳黄了。青白色是因蒸压不够,芽叶没全熟。灰白色则是蒸压过度,芽叶熟烂了。榨茶时没有把茶膏压尽,茶色就青暗。焙茶时火力过猛,茶色就黑红。


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