熟茶发酵

来源:原创 时间:2022-11-29

在普洱茶的发展历程中,很多人对发酵有很大异议,经常很多人,在市场上提到普洱茶卫生的问题,那么普洱熟茶发酵真的不卫生吗?普洱茶的发酵卫不卫生? 这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样,熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时,有益菌群会在酶的催化下,比其它菌种超过千百倍的速度繁衍,只要保证了酶的活性,有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源,其它菌种会被“饿死”。 台湾有位教授做过在发... 查看全文 >

普洱熟茶发酵不卫生吗?(普洱熟茶发酵工艺)

专题目录

01.熟茶发酵技术史(3)第二代发酵技术(人工渥堆发酵)

1973年是熟茶诞生的元年,当时所用的发酵工艺被称为第一代熟茶酵技术,但该技术很不成熟,所生产的产品口感差,外观不好,原料损耗大,所以很快弃之不用了。这就是目前仍然使用的普洱茶第二代发酵技术-人工渥堆发酵。所以到了1975年,云南普洱熟茶才算真正的问世。如温度、湿度、菌群、水分等多种因素在内的发酵环境。稍有不慎,普洱茶的品质便会改变,并可能形成叮、麻、挂、锁、酸等不利的口感,降低普洱茶的品质。近年... 查看全文 >

02.普洱熟茶的发酵机理(普洱熟茶发酵工艺)

渥堆发酵是普洱熟茶加工技术的重要工序,很大程度上决定了普洱熟茶色香味的形成,是形成普洱熟茶独特品质的关键因素。在漫长的发酵过程中,茶叶内含物质发生了氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应,使得香气由清香变为陈香,汤色变得红浓明亮,滋味变得甜醇。这一系列反应和变化的机理是什么?该如何把控这些变化呢?在整个普洱熟茶的发酵工艺过程中,氧化质变主是有两种因素同时起作用。微生物作用一、微生物以茶叶为基质,... 查看全文 >

03.谈谈普洱熟茶与发酵的关系 熟茶≠发酵

今天谈谈熟茶与发酵的关系,这里的发酵指的是渥堆发酵,长期以来大家在谈论熟茶品质的时候,很多的发烧友甚至一些业内人士都将熟茶和发酵划等号,讨论熟茶品质形成因素的时候也基本只谈发酵,这是一种经久形成的根深蒂固的错误认识,出于纠偏和澄清事实特写此文章,废话不说,直奔主题!在开始触及和深入本话题前,希望大家明白一点:不要神化和过分抬高发酵,认为发酵可以包办一切,化腐朽为神奇,这是一种奢望和苛求,是非常缺乏... 查看全文 >

04.熟茶发酵技术史(2)第一代发酵技术

1973年,云南省茶叶公司从广东茶叶公司手中拿回了普洱茶的出口经营权。但广东出口到香港、东南亚等地区的普洱茶中有很大一部分是经过广东人自己发明的“香港潮水法”加工出的有一定程度发酵的“红汤生普”。现在,我们把当时所用的发酵工艺称为第一代熟茶发酵技术。第一代发酵技术存在许多弊端,比如原料损耗大、口感差以及茶叶外现不好等等,所以很快被淘汰了。... 查看全文 >

05.福海熟茶发酵的秘密|传统大堆发酵 保留熟茶韵味

茶、人、时间三者相互作用,彼此协调,才能成就熟茶的甘甜爽滑之味。人的技艺在尊重自然的天赐的前提下,等待着时间在茶叶上产生缓慢的微妙变化,这就是渥堆之于熟茶的美妙之处。在那高高堆起等待发酵的茶堆里,在水和热的催化下,它们会陈化出怎样的人间美味?走进福海茶厂的发酵车间,一个个渥起的、散发着醇厚迷人香气的大堆似乎都在告诉你答案。它们在等待微生物的作用之力,也等在时间的奇妙之功。 传承传统 单次10吨级大... 查看全文 >

06.普洱熟茶发酵厂一角(普洱熟茶发酵工艺)

普洱熟茶发酵厂一角... 查看全文 >

07.熟茶发酵你了解多少?(熟茶发酵需要多少量)

普洱简历普洱茶,在清中期后,因成为朝廷贡茶而出名,但随中国茶叶六大茶类的形成,普洱茶被列入绿茶的分支青茶之中,自民国后便不见了称谓,饼茶被称之为“圆茶”,蘑菇型和窝头型的茶被称之为“沱茶”,砖型的边销茶被称之为“砖茶”。 随时光的流逝,“普洱茶”这个茶品和称谓渐渐被人淡忘。在1979年的农业部颁布的普洱茶标准中,开宗明义将“普洱茶”定义为:以云南大叶种晒青毛茶为原料,经渥堆发酵后制成的茶叶。换句话... 查看全文 >

08.茶叶发酵熟茶最佳的发酵成熟度

发酵技术,直接决定一款普洱熟茶的口感和茶内物质的活性,亦影响茶后期的转化能力。所以厨心熟茶经过严谨的数据监测分析,最终明确熟茶发酵程度严格控制在6成熟至7成熟之间,这就是厨心熟茶专属的6.18黄金酵度——确保熟茶滋味的最佳状态和后期的转化空间。6.18黄金酵度背景生活中的黄金分割,是一种数学上的比例关系。黄金分割具有严格的比例性,艺术性,和谐性,蕴藏着丰富的美学价值。应用时一般取0.618,就像圆... 查看全文 >

09.熟茶专题|熟茶发酵技术专属定义

在生活美学中,“0.618”被公认为最具有审美意义的比例数字,世界万物之间都存在一定的数学比例,将整体划分为二,较大部分与较小部分之比等于整体与较大部分之比,其比值约为1∶0.618,意为“最协调的比例域”,因此被称为黄金分割比例。建筑学“0.618”举个例子:你从电视中见过碧水轻流的安大略湖畔的加拿大名城多伦多吗?这个高楼大厦鳞次栉比的现代化城市中,最醒目的建筑就是高耸的多伦多电视塔,它气宇轩昂... 查看全文 >

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